Организация процесса обслуживания в зале

Бутылки с винно-водочными изделиями, прежде чем от­крыть, необходимо показать гостю (рис.31). Бутылку ста­вят на ручник в ладонь левой руки и показывают заказчику, подойдя к нему слева таким образом, чтобы он хорошо видел этикетку и мог убедиться в правильном выполнении заказа. Бутылку коллекционного красного вина можно предложить гостю в корзинке (рис.32). Две бутылки с винно-водоч­ными изделиями также показывают слева, держа их в ладо­ни левой руки таким образом, чтобы горлышко одной из них удерживалось большим и указательным пальцами, а гор­лышко второй — средним и указательным. При этом акку­ратно сложенный ручник должен располагаться на безымян­ном пальце. Получив разрешение, бутылку открывают на подсобном столе.

Бутылки могут быть закрыты металлической «шапоч­кой», пластмассовым колпачком, пробкой или сургучом. Для открывания бутылок используют нож сомелье, которым под­резают «шапочку», пластмассовый колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки. На таком же уровне удаляют с горлышка и сургуч. При открывании бутылок с пробками необходимо следить за тем, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь, иначе она может раскрошиться. Левой рукой официант придерживает бутылку, а правой извлекает пробку.

Открытую бутылку берут в правую руку таким образом, чтобы нижняя часть бутылки находилась в ладони, а гость видел этикетку (рис. 18).

Держа, ручник в левой руке на безымянном пальце (а), официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку пробный глоток вина (б). Затем слегка поднима­ет горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо, чтобы капли не упали на скатерть (в). Горлышко бутылки промокают ручником, находящимся в левой руке. Так же предлагают и подают напитки в графинах. Получив согласие заказчика, официант разливает напиток (вначале женщи­нам, затем мужчинам), продвигаясь вдоль стола по часовой стрелке, в последнюю очередь напиток доливают заказчику. Бутылку с оставшимся вином ставят на приставной столик и надевают салфетку, сложенную воротничком (галстуком), чтобы при дальнейшем розливе вина капли не падали на

стол. Бутылку с вином располагают справа от заказчика. При розливе красного вина воротничок надевают на бутылку сразу после откупоривания (рис.33).

При подаче двух различных винно-водочных изделий, например водка и ординарный коньяк, официант должен подойти к гостю слева и предложить напитки на выбор. Бу­тылки располагаются в левой руке так же, как и при показе неоткупоренных бутылок заказчику. С согласия гостя офици­ант берет бутылку с выбранным напитком в правую руку, подходит к гостю справа и наливает напиток в рюмку.

При показе гостю коллекционного вина официант на ла­донь левой руки кладет сложенную вчетверо салфетку та­ким образом, чтобы нижний край ее был подогнут вниз на 5—6 см. Салфетку расстилают вдоль руки и ставят бутылку на ладонь так, чтобы горлышко ее не касалось руки. Кол­лекционные вина открывают на приставном столе или на торце прямоугольного стола. Для этого вдоль стола распола­гают полотняную салфетку, сложенную вчетверо. Перед ней ставят две пирожковые тарелки. В центре полотняной сал­фетки ставят бутылку с вином. Держа ее левой рукой за се­редину, правой рукой ножом сомелье надрезают «шапочку», снимают ее и кладут на пирожковую тарелку, расположен­ную справа, вкручивают в пробку штопор по часовой стрел­ке, фиксируют упорную часть ножа на бутылке и удаляют пробку. С помощью салфетки держат пробку левой рукой, а правой скручивают штопор против часовой стрелки и кладут пробку на другую пирожковую тарелку, расположенную сле­ва. Официант тарелку с пробкой ставит на стол справа от заказчика, чтобы он имел возможность оценить ароматичес­кие свойства вина, понюхав пробку. Затем официант берет бутылку, охватывая ее салфеткой, подходит к заказчику справа и, попросив разрешения, наливает пробный глоток. Убирает с приставного стола пирожковую тарелку с фоль­гой, тарелку с пробкой оставляет на столе, заказчик может взять пробку в качестве сувенира.

Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи кол­лекционного красного вина применяют плетеную корзинку, на дно которой стелят полотняную салфетку таким образом, что­бы вытянутый край салфетки совпадал с горлышком бутылки.

Не рекомендуется наливать напитки через стол. После розлива вина графины и бутылки ставят на стол, при этом графины закрывают притертыми пробками.