РЕЦЕПТЫ РЫБНОГО СУПА И БУЛЯБЕЗА

Рыбная ловля, так же как и подводная охота, теряет смысл, если вы не употребляете свой улов в пищу. Вся рыба, которую я поймал, за одним или двумя исключениями, пошла в кастрюлю. Не то, чтобы я питал жадность к рыбе. Просто я люблю есть форель, которую сам вылавливаю. Даже более того, я люблю супы, приготовленные из рыбы, упомянутой в этой книжке. В течение нескольких месяцев кряду, два или три раза в неделю, я ел эти супы, приготовленные моей женой из рыбы моего улова, и они никогда не приедались ни мне, ни моей семье или друзьям.

Моя жена приводит ниже рецепты приготовления трех основных рыбных супов, которые дают большое поле деятельности фантазии повара и будут приятны едокам. Для приготовления простого рыбного супа, от начала готовки и до подачи к столу, потребуется всего один час. Приготавливать его вовсе не сложно, напротив, - это сама простота. Рецепт булябеза, настоящего булябеза, взят у знатоков в Провансе. Приводимый рецепт приготовления осьминога наиболее употребителен вдоль Средиземноморского побережья, и, надо отдать ему справедливость, рецепт этот отличный.

Первый рецепт наиболее простого и наилучшего из супов. Из одного фунта * рыбы можно сварить суп на троих.

* Английский фунт равен, примерно, 450 г, (Примечание ред.)

Итак, вам потребуется 1 фунт рыбы (любой рыбы. И чем она будет разнообразнее, тем лучше), 1/2 фунта свежих, спелых, помидор, одна среднего размера луковица, одна долька чеснока, немного богородской травы, лаврового листа и петрушки (или любой другой зелени), 1/4 фунта вермишели или макарон, 1/2 чайной ложки шафрана, тертый сыр.BR> Нарезать лук и жарить, пока не подрумянится. Затем положить нарезанные пополам помидоры, налить два литра воды, посолить, поперчить, добавить травы и дольку чеснока. Довести все это до кипения и бросить туда рыбу. Убавить огонь и кипятить на медленном огне 30 минут. Процедить сквозь мелкое сито, ложкой протереть все содержимое до последней капли, следя за тем, чтобы не пропустить кости и чешуйки. Снова поставить на огонь и всыпать вермишель или макароны. Когда вермишель сварится, немедленно подавать к столу вместе с тертым сыром.BR> Для этого супа рыба должна быть тщательно выпотрошена и вымыта, но чешую можно не счищать. Обязательно варить рыбу вместе с головами и хвостами, которые дают основной навар.

* * *

Второй вариант того же супа:

Составные части те же, но в этом случае рыба должна быть лучшего вкусового качества (такая, как кефаль, барабуля, мерлан - последнюю вам придется купить на рынке - и т. п.). Рыба должна быть очищена от чешуи, так как рыбное филе будет подаваться к столу вместе с супом.

Нарежьте и подрумяньте лук в масле, прибавьте один фунт или больше рыбы. Когда рыба подрумянится, добавьте помидор, трав, приправу, долейте воды. Доведите все это до кипения и затем в течение получаса томите на медленном огне. Выньте рыбу, срежьте с нее филе, срезанные кусочки держите отдельно, но так, чтобы они не остывали. Головы, хвосты и прочее, вместе с остальным содержанием кастрюли, тщательно протрите через сито. Когда вермишель или макароны будут готовы, положите каждому на тарелку по куску рыбного филе и одновременно подавайте суп.

* * *

Третий вариант этого супа исключает вермишель или макароны. К супу подается хорошо поджаренный хлеб, В данном случае в суп одновременно с водой, помидорами и всем прочим можно добавить одну картофелину (для густоты), но это не обязательно. После процеживания вновь доведите суп до кипения, добавьте половину чайной ложки шафрана и подавайте к столу, наливая суп в тарелки прямо на положенный туда поджаренный хлеб. Сверху посыпьте тертым сыром.

Хотя в суп кладется очень мало шафрана, но он придает блюду аромат, и без него суп будет казаться пресным.

* * *

Я приведу здесь точный рецепт приготовления знаменитого прованского булябеза. Булябез приготовляется из более обширного количества рыбы разных сортов, поэтому для того, чтобы приготовить настоящий булябез, вам придется разнообразить свой улов рыбой с рынка, так как вряд ли вам удастся подстрелить за один раз необходимое количество рыбы различных сортов. Булябез готовится минимально из семи-восьми сортов рыбы. Поэтому, чтобы иметь возможность использовать всю рыбу, вы должны будете сварить большее количество супа.

Очистите и выпотрошите всю приготовленную вами для булябеза рыбу: срежьте, по возможности, филе и разложите рыбу на два отдельных блюда. На одно положите рыбу твердых сортов, на другое - нежных.

Нарежьте три луковицы, натолките в ступке три дольки чеснока, нарубите два предварительно очищенных от зерен и шкурки помидора и положите вместе с веточкой богородской травы, сладким укропом, лавровым листом и кусочком апельсиновой корки в кастрюлю. Сперва положите твердую рыбу, залейте полустаканом масла, добавьте кипящей воды, чтобы вода только прикрыла содержимое кастрюли, посолите, поперчите, положите шафран и поставьте на очень сильный огонь, чтобы жидкость быстро закипела. Кастрюля до половины должна быть охвачена пламенем (современные газовые плиты вряд ли это позволят), поэтому достаточно, если вы откроете горелки на полную мощность.

Через пять минут интенсивного кипения добавьте в кастрюлю нежные сорта рыбы. Кипение, должно продолжаться еще пять минут. Итак, содержимое кастрюли на сильном огне кипит, в общем, десять минут.

Снимите кастрюлю с огня и процедите жидкость на гренки, толщиной в полтора сантиметра, положенные в чашки. Рыбу симметрично разложите на блюде (в частности, скорпену, если вы хотите достичь внешнего эффекта), посыпьте и жидкость и рыбу петрушкой и подавайте одновременно, но раздельно.

Основа всего процесса приготовления булябеза заключается в том, что варка должна проходить быстро и интенсивно, так как именно при этом масло и бульон хорошо перемешиваются друг с другом и создадут объединенный вкус. Иначе масло отделится от бульона и попросту будет плавать на поверхности.

* * *

Наконец, я вам дам рецепт приготовления осьминога. Это блюдо стоит приготовить хотя бы разок, настолько оно вкусно, хотя зачастую и сбывает несколько солоновато.

Чтобы приготовить осьминога и сделать его мясо действительно мягким и нежным, избежав при этом долгих часов варки, нужно отбивать его минут сорок. Можно, однако, обойтись и без этого процесса. В таком случае следует продлить варку, и тогда мясо осьминога сделается мягким.

Положите осьминога, отбитого или нет, все равно, в кастрюлю. Залейте, чтобы прикрыть, холодной водой. Добавьте луку, дольку чеснока, богородскую траву, лавровый лист и петрушку. Доведите до кипения и оставьте кипеть в течение одного часа. После остывания снимите шкурку с тела и щупальцев осьминога. Шкурка должна слезать легко, обнажая очень белое мясо, не похожее на волокнистое мясо крабов. Нарежьте осьминога на куски, примерно в два с половиной, три сантиметра длиной. Вот теперь осьминог подготовлен для окончательной готовки.

Поджарьте лук и дольку-другую чеснока. Добавьте достаточное количество помидор, соответствующее размеру осьминога. Прибавьте в соус петрушки, затем опустите туда же нарезанные куски осьминога, добавив трав и приправы по вкусу. Держите на медленном огне два или три часа, пока мясо не станет мягким, время от времени добавляя в соус небольшое количество воды, чтобы содержимое кастрюли не подгорало.

Подавайте с вареным рисом.