Строение и классификация

Жиры состоят почти исключительно из триглицеридов жирных кислот. Они представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Общая формула триглицеридов имеет вид:

где R_1, R_2, R₃ – радикалы жирных кислот.

В природе более 200 жирных кислот. Этим объясняется разнообразие и химическая специфичность природных жиров. Жиры являются смесью триглицеридов, и характерно, что в природе не обнаружено жира состоящего только из одного триглицерида.

Основная формула жирных кислот СН₃-(СН₂)_n-СООН, где величина n колеблется от 2 до 24.

Растительные жирные масла классифицируют по консистенции на твердые и жидкие. Твердые жирные масла образованы насыщенными кислотами и при обыкновенной температуре сохраняют плотную консистенцию. Такие масла характерны для тропических растений. В медицине нашло применение масло какао. Наиболее часто компонентами твердых жирных масел являются насыщенные кислоты: лауриновая С₁₁Н₂₃СООН, миристиновая С₁₃Н₂₇СООН, пальмитиновая С₁₅Н₃₁СООН, стеариновая С₁₇Н₃₅СООН.

Жирные масла содержат ненасыщенные кислоты: олеиновую С₁₇Н₃₃ СООН, линолевую С₁₇Н₃₁СООН, линоленовую С₁₇Н₂₉СООН.

В зависимости от химической природы кислот жидкие масла классифицируются на высыхающие (масло льняное), полувысыхающие (масла подсолнечное и кукурузное) и невысыхающие (масла миндальное, персиковое, оливковое, касторовое).

Полиненасыщенные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и поступают в него только с пищей. Линолевая и линоленовая кислоты составляют значительную долю растительных масел и играют большую роль в синтезе простагландидов – биологических регуляторов обменных процессов в клетке.

В настоящее время известно свыше 1300 жиров, различающихся по составу жирных кислот и образуемых ими разнокислотных глицеридов.

Накопление жиров в растениях различно. Так в хлорелле их содержание может достигать 80% от сухой массы, в семенах подсолнечника до 60%, в кукурузных зародышах – 49-57%, в семенах персика до 55% и т.д.

В фармакогнозии жирами принято называть продукты, сохраняющие при обыкновенной температуре плотную консистенции; жирные же масла в этих условиях являются густыми жидкостями.