Физико-химические свойства

Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением в триглицеридах, наличием свободных жирных кислот и их процентным содержанием. Жиры и масла жирные на ощупь. Нанесенные на бумагу они оставляют характерное жирное пятно. В отличие от эфирных масел жиры при нагревании не исчезают, а наоборот, еще больше расплываются.

Температура плавления твердых жиров возрастает с увеличением числа углеродных единиц в кислоте.

Температура кипения жиров не определяется в связи с тем, что при нагревании до 250°С они разрушаются.

Запах и вкус свежих жиров и масел слабые специфические. Запах обусловлен наличием сопутствующих им веществ (эфирных масел, терпенов и др.).

Цвет плотных жиров обычно белый или слегка желтоватый. Жидкие масла, как правило, желтоватые или зеленоватые вследствие наличия в них сопутствующих веществ (каротиноидов, азуленов, хлорофилла и др.).

Плотность большинства жиров и масел в пределах 0,910-0,945.

Растворимость. Жиры и масла легко растворимы в эфире, хлороформе, бензине, петролейном эфире и других растворителях. В этаноле они растворяются плохо, за исключением касторового масла (хорошо растворимого в спирте).

Рефракция. Жирные масла характеризуются значительной рефракцией: показатель их преломления увеличивается с увеличением количества полиненасыщенных жирных кислот в триглицеридах жира.

Например, показатель преломления масла какао составляет 1,457; миндального – 1,470; льняного – 1,482.

Омыление жиров. Триглицериды жирных кислот при нагревании со щелочью омыляются с расщеплением эфирных связей и образованием глицерина и солей жирных кислот.

Реакция омыления широко используется для производства мыл и для выяснения состава жиров и контроля за их качеством. С этой целью определяют число омыления. Число омыления – это количество миллиграммов едкого калия, затрачивающегося на нейтрализацию жирных кислот при омылении 1 г жира.

Прогоркание. Это сложный химический процесс порчи жиров при хранении под воздействием ферментов, кислорода, влаги, света и повышенной температуры. Для характеристики прогоркания жиров используют методы определения свободных жирных кислот по кислотному числу (ГФ Х), по числу Рейхерта- Мейссля (летучих растворимых в воде кислот) и по числу Поленске (летучих нерастворимых в воде кислот). Связанные жирные кислоты характеризуются эфирным числом. Характеристика окислительного прогоркания жира проводится по определению перекисного числа, которое выражается в процентах йода, израсходованного на разрушение перекисей. Жиры при разложении приобретают горьковатый вкус и неприятный запах. В процессе хранения жиров может происходить их окисление до кетонов или альдегидов, перекисей и других продуктов. Различные микроорганизмы способствуют прогорканию и часто в результате их жизнедеятельности из жирных кислот образуются кетоны.

Для предотвращения окислительного прогоркания к жирам добавляют антиоксиданты (природные или синтетические вещества замедляющие или предотвращающие окисление жиров).

Получение жиров

Способ получения жиров зависит от природы и особенностей исходного сырья. Примерно одинаково получают растительные масла, а также жиры, отлагающиеся на внутренних органах животных.

Жирные масла получают путем холодного и горячего прессования, а также экстрагированием. Прессование – наиболее часто применяемый метод. Семена очищают от примесей, сортируют и подсушивают. Затем на специальных обдирочных машинах с них удаляют околоплодники или оболочки, после чего измельчают, получая мятку. Мятку слегка поджаривают, увлажняют и обрабатывают острым паром. Происходит обильное выделение высококачественного масла. После съема масла полуобезжиренную мезгу подвергают либо холодному (получая высококачественное небольшое количество масла), либо горячему прессованию. При горячем прессовании выход масла больше, но и больше примесей. Для медицинских целей, особенно для парентерального введения, получают масло холодным прессованием, без поджаривания семян.

Такие масла слабее окрашены, имеют более приятный вкус, нейтральную реакцию.

Жирные масла получают путем экстрагирования семян летучими органическими растворителями (чаще низкокипящими фракциями бензина). Экстракция проводится на заводах в установках, работающих по принципу аппарата Сокслета, с последующей отгонкой экстрагента. Экстракцией достигается большой выход масла, но и с большим количеством нежелательных сопровождающих веществ. Экстракционные масла, если они предназначаются для пищевых и медицинских целей, нуждаются в тщательном рафинировании.

Животные жиры получают путем вытапливания жировой ткани, снятой с внутренних органов животных (почек, брыжейки, большого сальника). Перед этим собранный жир очищают от остатков других тканей.