Призначення і класифікація

Як видно із схем потокових ліній, устаткування для теплової обробки вико-ристовують для нагрівання з метою переведення сировини і напівфабрикатів в інший агрегатний стан (плавлення жиру, цукру та ін.), розчинення компонентів (приготування цукро–молочно–патокових розчинів, емульсій); уварювання кон-дитерських мас (сиропів, начинок та мармеладних мас).

До устаткування для нагрівання кондитерських мас відносять:

варильні котли з паровими сорочками з мішалками і без мішалок, які мають поворотну або стаціонарну чашу ємністю 12–200 л;

темперуючі збірники ємністю 0,1–3,0 м³, які призначені для підтримання заданої температури з одночасним перемішуванням кондитерських мас (терто-го какао, шоколадних мас, глазурі та ін.) і мають водяну сорочку, мішалки і системи автоматичного підтримання заданої температури;

змійовикові апарати періодичної дії (дисутори) і неперервної дії (змійови-кові варильні колонки) для підігрівання води, розчинів, патоки і кондитерських мас.

Апарати для одержання цукрових розчинів поділяють на апарати, які пра-цюють під атмосферним або підвищеним тиском.

Апарати і установки, які працюють під атмосферним тиском, бувають пе-ріодичної (котли з паровими сорочками, дисутори та ін.) і неперервної дії (шес-тисекційні розчинювачі ШСК).

До апаратів і установок, які працюють під підвищеним тиском, відносять сироповарильні станції із змієвиковими варильними колонками (марок ШСА-1, ШСА-2) і плівкові апаратами.

Апарати періодичної дії використовують на підприємствах малої продук-тивності. Найбільшого поширення на кондитерських фабриках набули сиропо-варильні станції неперервної дії під підвищеним тиском (ШСА-1 і ШСА-2), а також плівкові апарати.

Шестисекційні розчинювачі (ШСК) мають недоліки: велику тривалість (до 45 хв.) розчинення і низьку (до 82 %) концентрацію розчинів, що призводить до потемніння сиропів (за рахунок утворення речовин, що редукують) і підвищен-ня витрат теплової енергії на уварювання сиропів до відповідної концентрації.

В цьому відношенні більш сучасними є сироповарильні станції, які пра-цюють під підвищеним тиском і плівкові апарати. В цих установках найкорот-ша тривалість розчинення (4,5–5 хв.) і найбільша концентрація сиропів на ви-ході (84–94%).

Установки для уварювання сиропів поділяють на установки, які працюють під атмосферним тиском і під вакуумом.

До установок, які працюють під атмосферним тиском, відносять апарати періодичної дії (варильні котли, дисутори) і неперервної дії (змійовикові ва-рильні колонки).

Установки, які працюють під вакуумом, включають вакуум–апарати пе-ріодичної дії (сферичні, універсальні та ін.) і неперервної дії (змійовикові і плівкові).

Варильні котли, дисутори, вакуум–апарати загального вжитку вивчаються в курсі “Процеси і апарати харчових виробництв”. В даній главі ми розглянемо установки, які знайшли поширення в кондитерській промисловості.