Классификация и ассортимент растительных масел

Растительные масла производятся из импортного и отечественного сырья на масложировых комбинатах.

Существует следующий ассортимент растительных масел: подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное, хлопковое, кунжутное, касторовое, соевое, рапсовое, косточковое, горчичное, арахисовое, кокосовое и пр.

Краткая характеристика растительных масел.

Подсолнечное масло.

Его получают из семечек подсолнуха в результате прессования и экстрагирования. В России производство подсолнечного масла составляет примерно 70% от всех производимых растительных масел.

Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел (около 70% общего объема производства ).

В нашей стране подсолнечник стал самой главной масличной культурой. Уже в 2009 году в Украине собрали около 6 миллионов тонн семян. На сегодняшний день наша страна является ведущим мировым экспортером подсолнечного масла, поставляя продукцию в 64 страны, и входит в тройку лидеров в мире по производству подсолнечника.

Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла.

Выделяют подсолнечное масло из семян подсолнечника Heliantnus annus, содержащих 20-57% масла, прессованием измельченного сырья после влажной термической обработки при 100-1500 C или экстрагированием органическими растворителями (гексан, этанол и др.) при 50-550 C. Состав подсолнечного масла существенно зависит от сорта подсолнечника, места произрастания, способа извлечения масла и его очистки. По степени очистки различают нерафинированное (сырое) и рафинированное подсолнечное масло.

Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) - основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.

Используется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, масляных лаков, как связующее медицинских мазей, косметических средств и другого.

Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника и получают его прессовым и экстракционным способами. В хлопковом масле содержится специфичный пигмент (госсипол), придающий маслу бурый и интенсивный коричневый цвет. Так как госсипол обладает ядовитыми свойствами, то в пищу его можно употреблять только после рафинации.

Хлопковое рафинированное масло делится на рафинированное дезодорированное и рафинированное недозорированное. Рафинированное дезодорированное бывает высшего и первого сорта.

Рафинированное недезодорированное делится на высший, первый и второй сорта.

Соевое масло производят из соевых семян в результате прессования и экстрагирования. В России производство соевого масла составляет приблизительно 9% от общего объема. Выпускаемое масло бывает следующих видов: рафинированное недезодорированное, гидратированное, рафинированное дезодорированное.

Рафинированное масло на сорта не подразделяются, а гидратированное бывает первого и второго сортов.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузных семян, содержащих от тридцати до пятидесяти процентов жира. Кукурузное масло бывает рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное и нерафинированное.

Горчичное масло получают из горчичных семян в результате прессования. Из жмыха получают горчичный порошок. Так как в горчице содержатся тиогликозиды, то масло светло - коричневого цвета обладает специфическим ароматом и вкусом.

Горчичное масло бывает нерафинированное и подразделяется на масло высшего, первого и второго сортов. В пищу употребляют высший и первый сорт. Это масло используют в консервном производстве.

Оливковое масло производят из мякоти плодов оливкового дерева. Масло, полученное прессованным методом - золотисто - желтого цвета, иногда имеет зеленоватый оттенок. Оливковое рафинированное масло обладает приятным вкусом и слегка уловимым запахом. В нем содержится олеиновая кислота в пределах от 55 до 85%.

Льняное масло получают из семян льна в результате прессования и экстрагирования. В льняном масле содержится 50 процентов линоленовой кислоты и из-за этого оно быстро окисляется на воздухе, приобретая при этом специфический запах олифы. Главным образом его используют для технических целей, но оно обладает и лечебными свойствами.

Ореховое масло вырабатывают из ядер грецкого ореха, содержащего до 58 % жира. Это масло получают в результате холодного прессования. Ореховое масло обладает приятным запахом и вкусом, окрашено в светло - желтый цвет.

Арахисовое масло получают из ядер арахиса (земляной орех). Рафинированное масло получают холодным прессованием. Оно имеет приятный запах и хороший вкус. Используют в кондитерских изделиях, а также как заправку для салатов.

Пихтовое масло вырабатывают из хвои пихты сибирской. Пихтовое масло используют как лекарственный препарат.

Облепиховое масло получают из плодов облепихи крушиновидной. В нем содержатся каротиноиды и комплекс витаминов А, C, E и P. Используют как лекарственный препарат.

Кедровое масло получают из кедровых орешков. Масло обладает биологической активностью. Используют его в пищу и для лечебных целей.

Растительные масла классифицируют с учётом следующих признаков, являющихся одновременно идентификационными:

- вид используемого сырья и его масличность;

- способ очистки масла:

1. нерафинированное - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

2. гидратированное - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

3. рафинированное недезодорированное- очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

4. рафинированное дезодорированное - обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Его различают:

- консистенция при комнатной температуре: жидкие и твёрдые масла;

- химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.

-способ получения: холодное прессование, горячее прессование, СО2-экстракция.

- уровень качества.

Ассортимент подсолнечных масел

Масло подсолнечное рафинированное (очищенное)

Рафинированное подсолнечное масло производится из семян подсолнечника с помощью специальных технологий, обеспечивающих получение обезличенного по вкусу и запаху продукта.

Масло подсолнечное рафинированное обладает меньшей питательной ценностью по сравнению с маслом нерафинированным, так как содержит меньше биологически активных веществ. Однако данный вид растительного масла обладает и рядом несомненных достоинств. Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется использовать для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данный вид масла используется для производства маргарина и других кулинарных жиров, майонезов, хлебобулочных и кондитерских изделий, для производства консервации. Рафинированное масло, в отличие от нерафинированного, имеет длительный срок хранения.

Технология производства масла подсолнечного рафинированного:

- отстаивание -- это процесс естественного осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести.

- фильтрование -- процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ.

- гидратация -- процесс обработки масла водой для осаждения гидрофильных примесей (фосфатидов, фосфопроте-идов).

- нейтрализация -- состоит из следующих операций: обработка фосфорной кислотой для разрушения негидратируемых фосфатидов; нейтрализация щелочью; первая промывка водой температурой 90--95 °С для удаления мыла; вторая промывка водой; обработка лимонной кислотой для удаления следов мыла; сушка в аппаратах под вакуумом.

- дезодорирование - удаление ароматических веществ

- отбеливание - осветление, удаление красящих компонентов

- вымораживание - удаление восков для обеспечения прозрачности

Марки рафинированного подсолнечного масла

- Марка П - для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания

- Марка Д - для производства продуктов детского и диетического питания, обладает меньшим кислотным числом, нормируются микробиологические показатели.

Масло подсолнечное нерафинированное производится из семян подсолнечника механическим путем без термической обработки.

Подсолнечное нерафинированное масло сохраняет все биологически активные вещества, необходимые для организма человека.

Масло подсолнечное нерафинированное производится следующих сортов:

- Высший сорт

- Первый сорт

- Второй сорт