Расчет объема пищеварочных котлов

Расчет объема котлов производится для следующих операций: варки бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем пищеварочных котлов для варки бульона определяется по формуле:

V = Vпрод + Vв - Vпром ,

где V- номинальный объем котла для варки бульона, куб. дм; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, куб. дм; Vв - объем воды, куб. дм; Vпром - объем промежутков между продуктами, куб.дм.

V = G \ p,

где G - масса продукта, кг; p - плотность продукта, кг\куб.дм.

G = g * n \ 1000,

где g - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

V = G * nв;

для бульона нормальной концентрации

V = nв * V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг;

nв - норма воды на 1 кг продукта, куб.дм; n - количество блюд, приготавливаемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 куб.дм при норме выхода супа 0,5 куб.дм (принимается по Сборнику рецептур).

При расчете объема котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.д. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания, в общем объеме продуктов.

Значение nв для различных бульонов приводится в таблице:

Норма воды для бульонов

Vпром = Vпрод * f ,

где f - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами f=1-p .

Пример. Произвести расчет объема пищеварочных котлов в столовой 2 категории для приготовления 400 порций концентрированного мясокостного бульона, 250 порций борща и 150 порций супа картофельного.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

Объем котла с учетом коэффициента заполнения: V = 94, 8 \ 0, 85 = 111, 5 куб. дм.