Организация работы раздачи

Раздаточная на предприятиях питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От ее работы зависит быстрое обслуживание посетителей и, следовательно, повышение пропускной способности торгового зала.

Раздаточная – важный участок производства, т. к именно здесь при выдаче готовой продукции завершается производственный процесс. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества продукции и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточная должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды (в ресторане с сервизной, буфетом и баром). Раздача может быть продолжением горячего цеха. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи:

1. по конструктивной особенности – механизированная, немеханизированная и автоматизированная;

2. по ассортименту продукции – со свободным выбором блюд и с реализацией комплексных обедов;

3. по способу получения продукции потребителем – специализированная, универсальная и комбинированная.

Применение каждой зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, форм обслуживания.

Немеханизированная линия раздачи оснащается линиями ЛПС и ЛС, ЛРКО.

Механизированная линия предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов.

Автоматизированная линия оснащена автоматами для отпуска холодных

закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

Комбинированная раздача представляет собой сочетание различных типов раздачи.

Специализированная раздача осуществляет реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливаются в линию в определенной последовательности (применяют при самообслуживании).

Универсальная раздача предназначена для отпуска блюд с одного рабочего места (предприятия с узким ассортиментом блюд – закусочные).

В настоящее время не выпускают, но широко используют линии ЛПС, которые комплектуются из:

· прилавок для подносов и приборов;

· охлаждаемые прилавки-витрины для холодных закусок;

· мармиты первых блюд;

· мармиты вторых блюд;

· прилавок для горячих напитков, холодных напитков;

· прилавок для хлеба и мучных кондитерских изделий;

· кассовый аппарат и барьер.

Можно установить тележки с выжимным устройством для тарелок.

Количество секций в ЛПС зависит от типа предприятия и его мощности. Выделяют линии ЛПС-А (небольшие столовые), ЛПС-Б (крупные столовые), ЛПС-В (кафе). Основной недостаток – сокращение площади торгового зала. Свободная площадь зала полностью не загружена, особенно в начале, когда посетители находятся у раздачи.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в небольших столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях. В комплект линии входят:

· мармиты емкостью 6, 20, 35 и 60 л;

· тарелки с выжимным устройством для тарелок, стаканов, подносов.

Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале. Данная линия позволяет организовать островную раздачу на тех предприятиях, где кухня удалена от торгового зала. Параллельно раздаче устанавливается барьер. Раздатчица второго блюда принимает чеки или талоны и контролирует правильность выдачи комплексного обеда. Посетители самостоятельно берут подносы, горячие напитки, холодные закуски и хлеб. При наличии 50 мест в зале линия обслуживается одной раздатчицей, 100 мест – двумя.

Линия выпускается в трех вариантах:

1. для обслуживания справа налево;

2. для обслуживания слева направо;

3. обслуживание с 2х сторон.

На предприятиях, где используется современное секционно-модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается линия ЛС, выпускаемая в 4х вариантах – ЛС-А; ЛС-Б; ЛС-В; ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав данной линии входят:

· прилавки для холодных блюд;

· прилавки для вторых блюд;

· прилавки для напитков;

· передвижные котлы для первых блюд.

Для подключения внутри отсеков предусматриваются розетки.

Универсальная раздача используется для раздачи блюд в закусочных и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается одним раздатчиком. Такая раздача используется и в ресторане. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционно-модулированная), с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

Механизированные линии раздачи бывают непрерывного и периодического действия. В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непрерывным выходом в обеденный зал : ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Темп», «Ритм 2».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают 1 вариант комплексного обеда. Линия «Поток» состоит из:

· транспортера;

· передвижное раздаточное оборудование.

Установка оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию обслуживают 3-6 комплектовщиков (от 300-800 обедов в час). Линии «Поток» и «Прогресс» аналогичны, но отличаются тем, что в «Потоке», когда поднос с обедом упирается в конце транспортера в концевой выключатель, линия останавливается. На линии «Прогресс» не снятый поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем на верхней ленте поступает вновь в зал.

На линии «Ритм 2» потребитель сам комплектует обед, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи, и ставит на него блюда с прилавков. В конце берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Линия «Темп» - дискового типа. Раздача представляет собой круглый стол диаметром 2,5 м и высотой 0,8 м, на которой устанавливаются подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта пластиком. Половина стола выходит в зал, вторая - к рабочим местам раздатчиков. Устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска 1,5 мин. В столовой с периодическим потоком посетителей используют линию «Эффект» с производительностью 500, 750 и 1000 обедов в час. Она состоит:

· стойки накопителя СНР;

· транспортера комплектации обедов;

· передвижное раздаточное оборудование.

Стойка накопитель служит для накопления и хранения в течение 30 мин подносов с обедами. Она состоит из отдельных 4х ярусных секций, каждая из которых вмещает 16 подносов. На каждой полке по 4 подноса, которые устанавливают на электронагреватели. Обеды комплектуются на пластмассовых подносах, в дно которых вмонтировано 2 металлических диска для установки на нагреватели. На диски ставят тарелки с 1 и 2 блюдами, холодные закуски и сладкие блюда не нагреваются.

Из числа комплектовщиков выделяют работника для установки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале.

В общедоступных столовых на раздаче работают повара 4 разряда. В столовой при предприятии, учебном заведении – повара, которые приготовили блюда.

Повара- раздатчики выполняют основную и вспомогательную работу. Основная – порционирование блюд, их оформление и отпуск. Вспомогательная – подготовка рабочего места, получение продукции.

На рабочем месте раздатчика ставится слева посуда, справа или перед раздатчиком находится прилавок – мармит.

Для отпуска блюд используется специальный инвентарь: мерные ложки для 1х блюд (0,5 и 0,25 л), сметаны (10, 20 и 30 гр.), соусов (50, 75 и 100 гр.), гарниров (150-200 гр.), для порционирования жиров.

Также для отпуска используются щипцы, лопатки, вилки со сбрасывателем. Для отпуска сладких блюд используют разливательные ложки 0,2 л, мерные ложки для сахара.

В настоящее время приняты следующие формы реализации готовой пищи:

· отпуск обеденной продукции через официантов;

· самообслуживание с различными способами расчета;

· отпуск скомплектованных обедов;

· реализация продукции через буфеты, магазины кулинарии, бары и др.

В зависимости от методов отпуска продукции организуется работа раздаточных. Раздаточные должны:

· обеспечить быстрый отпуск блюд;

· пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации;

· хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах.

Отпуск блюд через официантов применяется в ресторанах, кафе и при обслуживании специальных мероприятий. В предприятиях такого типа в раздаточную включают хлеборезку, буфет, сервизную, расчетный узел. Особое внимание необходимо обращать на взаимосвязь отдельных помещений (моечную кухонной посуды и сервизных) и организацию рабочих мест по отпуску продукции.

Для отпуска блюд в обеденное время на рабочем столе оформляют горку для повара-раздатчика: здесь должна быть нарезанная зелень, лук, сметана, порционированные куски мяса, птицы, рыбы в горячем бульоне и т.п.

У раздатчика под рукой должен быть набор инвентаря, необходимый для оформления готовой продукции, набор посуды, соответствующий реализуемым блюдам. Перед началом раздачи на линии самообслуживания необходимо сделать контрольные порции для блюд, отпускаемых по весу. На начало раздачи и на весь период ее работы все блюда, включенные в меню, должны быть представлены для продажи.

Основным документом по отпуску готовой продукции на раздачу является заборный лист (см. приложение 2).В заборном листе указывается наименование продукции, выход блюда, количество порций за каждые 1-2 ч, цена одной порции, возврат нереализованной продукции. В конце рабочего дня, после окончания раздачи, заборный лист закрывают, подсчитывают итоговую сумму. Затем директор или завпроизводства производят снятие показаний по кассе, итоговая сумма которой должна совпадать с итоговой суммой заборного листа.

Тесты

1. С каким помещением связь раздаточной не обязательна:

1) горячий цех;

2) холодный цех;

3) хлеборезка;

4) сервизная;

5) нет правильного ответа.

2. По способу получения продукции потребителем раздаточные делят на:

1) специализированные и механизированные;

2) механизированные, автоматизированные, немеханизированные;

3) специализированные, универсальные, комбинированные;

4) комплексные и со свободным выбором;

5) универсальные и автоматизированные.

3. Раздаточные линии ЛПС относят:

1) механизированным;

2) автоматизированным;

3) немеханизированным;

4) полуавтоматизированным;

5) нет правильного ответа.

4. Универсальная раздаточная предназначена:

1) для отпуска всех видов блюд;

2) для отпуска блюд с одного прилавка;

3) для отпуска блюд в кафе;

4) для отпуска блюд в барах;

5) нет правильного ответа.

5. Раздаточная линия «Поток» относится:

1) к автоматизированным;

2) полуавтоматизированным;

3) механизированным;

4) со свободным выбором блюд;

5) к универсальным.

6. Раздаточная линия «Эффект» отличается от линии «Поток»:

1) наличием транспортера;

2) наличием стойки-накопителя;

3) наличием передвижного оборудования;

4) наличием дискового стола;

5) отсутствием транспортера.

7. Какие блюда оставляются на следующий день:

1) салаты, винегреты;

2) супы молочные, холодные;

3) соусы;

4) омлеты;

5) заправочные супы.

8. К механизированным линиям раздачи не относят линии:

1) «Поток»;

2) «Прогресс»;

3) ЛПС;

4) «Эффект»;

5) Темп.

9. Стойку – накопитель имеет линия раздачи:

1) «Прогресс»;

2) «Эффект»;

3) «Темп»;

4) ЛПС-А;

5) ЛПС-В.

10. Дисковые столы для комплектации обедов имеет линия раздачи:

1) «Ритм 2»;

2) «Эффект»;

3) «Прогресс»;
4) «Поток»;

5) ЛПС.

11. Документом по отпуску блюд на раздачу является:

1) Требование-накладная;

2) Дневной заборный лист;

3) Накладная;

4) План-меню;

5) Нет правильного ответа.

26. Объемно-планировочные композиции предприятий питания

Проект - (от лат. projectus — брошенный вперед, выступающий, выдающийся вперёд) - это уникальный процесс, состоящий из совокупности скоординированных и управляемых видов деятельности с начальной и конечной датами, предпринятый для достижения цели, соответствующей конкретным требованиям, включающий ограничения по срокам, стоимости и ресурсам. Это работы, планы, мероприятия и другие задачи, направленные на создание нового продукта (устройства, работы, услуги).

Различают проекты:

§ типовые,

§ индивидуальные,

§ для экспериментального строительства,

§ для реконструкции существующих предприятий.

Типовое проектирование:

§ разработка однотипных проектов зданий, конструкций, сооружений, деталей и других изделий, предназначенных для серийного строительства или производства;

§ система разработки строительных проектов предназначены для многократной реализации в последующем строительстве;

§ технология применяется в частности в строительстве жилых, промышленных зданий и массовых типов общественных зданий.

Эти проекты обеспечивают сокращение сроков строительства путем использования наиболее экономичных и унифицированных проектных решений, узлов и деталей в соответствии с действующими Строительными нормами и Правилами.

При строительстве здания предприятия общественного питания по типовому проекту, последний выбирают по паспортам строительного каталога (СК). В паспортах на типовые проекты приводят:

1. область применения (климатический район),

2. основные условия применения (сейсмика, просадочные или вечномерзлые грунты и т. п.),

3. технико-экономические показатели и состав проекта.

Индивидуальные (специальные) проекты:

§ разрабатывают для одноразового строительства предприятий общественного питания в определенном районе с учетом соблюдения всех установленных требований.

§ в них допускаются отдельные незначительные отклонения от Строительных норм и правил, применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных материалов и т.д.

Индивидуальные проекты

§ разрабатывают для строительства крупных объектов многофункционального назначения,

§ в случаях, когда невозможно или нецелесообразно использовать типовой проект (ограниченность территории участка, сложившаяся застройка, необходимость строительства с использованием рельефа местности и т.д.)

Проекты для экспериментального строительства предназначаются для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство:

§ новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям, экономичных проектов предприятий общественного питания,

§ новых приемов объемно-планировочных, технологических, конструктивных решений, инженерного оборудования зданий.

Проект реконструкции:

§ разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процесс ам и формам обслуживания не соответствуют современным требованиям.

Проект состоит из:

§ текстовых материалов (пояснительной записки, расчетов),

§ чертежей,

§ сметной документации.

В пояснительной записке обосновывают принятые архитектурно-планировочные, технологические, конструктивные и инженерные решения, приводят основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Чертежи это графическое изображение принятого архитектурного,

технологического и конструктивного решения проектируемого объекта,

его элементов и деталей.

Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания, служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком и заказчиком за выполняемые работы.

Проект включает:

§ общую пояснительную записку с кратким изложением содержания проекта,

§ сопоставление вариантов и данных об очередности строительства,

§ архитектурно-строительную, технологическую, технико-экономическую части

§ сводный сметный расчет.

Архитектурно-строительная часть содержит:

§ пояснительную записку, в которой приводят общую характеристику объемно-планировочного и конструктивного решения здания;

§ схему генерального плана участка;

§ планы этажей с указанием всех основных размеров помещений;

§ разрезы и фасады здания;

§ конструктивную схему здания;

§ узлы и детали;

§ схемы инженерных сетей и коммуникаций в здании.

Приемы объемно-планировочных композиций отдельно стоящих зданий предприятий питания.

Основу композиции составляет выбранный прием взаиморасположения торговых и других помещений и этажность здания. Одноэтажные здания можно проектировать с подвалом и цокольным этажом и без них – обычно его применяют для небольших ПОП. При проектировании подвала на первом этаже размещают торговые и производственные помещения, в подвале – остальные.

Композиционная взаимосвязь выражается в нескольких схемах:

1. Центричная планировочная схема – производственные помещения проектируются в центре здания, а обеденный зал с раздачей вокруг них. Здание должно быть квадратным, круглым или полукруглым. Высота помещений может быть увеличена, улучшается освещенность и проветриваемость, может быть несколько залов.

2. Фронтальная планировочная схема – группы производственных и торговых помещений вытянуты параллельно друг другу (группа торговых помещений вдоль фасада). Форма здания – вытянутый прямоугольник. Недостаток – удлиненность обеденных залов.

3. Глубинная планировочная схема – отличается от фронтальной тем, что связь помещений не по длинной части, а по короткой. Технологический процесс здесь идеальный, но малый фронт примыкания обеденного зала.

4. Угловая схема – все производственные помещения группируются у одного из углов, а торговые примыкают к ним по двум сторонам. Здесь затрудняется естественное освещение кухни. Применяется в угловых зданиях.

5. Разобщенная планировочная схема – размещение в центральной части производственных, складских и бытовых помещений, а с 2х сторон от них торговые. Здесь хорошо освещаются залы и в случае увеличения высоты – производственные помещения. Применяется на крупных предприятиях, более 200 мест, сезонного функционирования.

6. Т-образная схема – торговые помещения вытянуты по фронту, а к ним узкой стороной примыкают производственные помещения, перпендикулярно фасаду. Освещение всех помещений хорошее, но большой периметр стен. Применяется на затемненных участках.

7. Комбинированная схема – на крупных предприятиях, П и Г- образной формы. Здесь сочетаются постоянные и сезонные залы.

Двухэтажные и более здания могут быть с подвалом и цокольным этажом и без них. Они требуют меньшей площади застройки и более компактны, но здесь сложнее взаимосвязь помещений, т.к. технологические потоки и людские потоки в 2х направлениях – горизонтальном и вертикальном.

Торговые и производственные помещения размещают на верхних этажах, а в подвале бытовые, складские и технические помещения.

На первом этаже размещают вестибюль и туалеты, заготовочные цехи и часть доготовочных, буфеты, магазины кулинарии. На верхних этажах – обеденные залы, раздачи, мойки, горячий и холодный цехи. Планы аналогичны одноэтажным зданиям.

Архитектурные композиции решаются обычно в свободной живописной композиции, используются террасы, лестницы, навесы, все должно вписываться в природное окружение. Выбор темы зависит от особенностей отдыха и специфики ассортимента блюд.

Площадь принимают по СНиП из расчета на одно посадочное место.

При увеличении этажности площадь можно уменьшить на 25%.

Участок делят на две зоны - хозяйственную и основную для посетителей, отделенные зелеными насаждениями. Въезд на территорию хозяйственного двора с второстепенных улиц. Здание должно быть удалено от красной линии не менее 6 м, расстояние от окон и дверей до мусоросборника не менее 20 м.

Торговые помещения:

вестибюль 0,3 – 0,45 кв.м на 1 место

гардероб 0,1 кв.м (свободный проход 1,5 – 2 м)

сан.узлы – с двойным шлюзом на 60 мест 1 унитаз и 1 раковина на 4 унитаза.

обеденные залы – основные помещения, соотношение сторон 1 : 1,5…1,3. Могут быть Г и П- образной формы. Естественное освещение 1:8

Высота помещений – 3,3….4,2 м.

Раздача – специализированная длиной 5 – 7,5 м., универсальная – 1,5-2м, выносные - 6м.

Приложение 1

организация_________________

предприятие_________________

Требование – накладная № ____

от__________________ 200_ г.

на отпуск товара и тары в _______________________________

отпустил получил проверил

__________________________________________________________________

Сводно-сырьевая ведомость

Приложение 2

организация__________________

предприятие__________________

Дневной заборный лист №_____

от__________________________

на отпуск товара в ____________________________________

отпустил получил проверил

Приложение 3

Бракеражный журнал

1. Органолептическая оценка качества блюд (изделий) на производстве_____________________________________________________

2. Проверка массы продуктов (изделий) на производстве

3. Продукты (изделия), взятые на анализ в лабораторию

Как часто проводится бракераж продукции и правильность ведения записей__________________________________________________________

Санитарное состояние__________________________________________

Примечание__________________________________________________

Претензий к данной выемке предприятие не имеет

Представитель лаборатории_____________________________________

Руководитель предприятия______________________________________

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСО Республики Казахстан по специальности 4234002 «Технология и организация производства продукции предприятий питания» 2002 г.

2. Типовая учебная программа по предмету «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2002 г.

3. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990 г.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н\Д: изд-во «Феникс», 2005.

5. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов, под общ. ред. М.И Беляева – М.: Экономика, 1986.

6. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1999.

7. Соболева З.И. Общественное питание – новые формы организации. – М.: Экономика, 1988.

8. Мокшанин И.М., Коган П.Я., Организация питания школьников.- М.: Экономика. 1989.

9. Методические рекомендации по выполнению курсовых проектов для специальностей 4234002 «Технология и организация производства продукции предприятий питания».

10. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К°», 2006.