ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки, сметана, творог, творожные продукты.
Кисломолочные продукты получают путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения – бифидобактерии. Для получения кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры продукта. Вырабатываются кисломолочные напитки и на основе сои.
Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые кокки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты и создают микробиологическую основу технологии молочных продуктов (табл. ).
Под действием ферментов, выделенных микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожение) с образованием более простых соединений (молочной кислоты, спирта, углекислого газа и пр.). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения.
Молочнокислое брожение является основным процессом при производстве кисломолочных продуктов. В процессе молочнокислого брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигнет 4,6–4,7 казеин теряет растворимость и коагулирует, образуется сгусток.
При спиртовом брожении лактозы образуется этиловый спирт и углекислота. В кисломолочных продуктах (кефир, кумыс и др.) спиртовое брожение сопутствует молочному брожению, при котором создаются благоприятные условия для развития дрожжей. В наибольшей степени спиртовое брожение проявляется в кумысе.
По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).
В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты приобретают диетические и лечебные свойства. На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указывал И. И. Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления. И. И. Мечников рекомендовал простоквашу, выработанную с использованием болгарской палочки, как профилактическое средство от кишечных заболеваний.
Микроорганизмы, используемые в технологии кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты | Молочнокислые кокки | Молочнокислые палочки | Дрожжи, сбраживающие лактозу | Кефирный грибок | Бифидобактерии | ||||
Lc. lactis | Lc. cremoris | Lc. diacetilactis | Sc. Salivarius thermophilus | L. acidophilus | L. delbruechii bulgaricus | ||||
Простокваша обыкновенная, простокваша сливочная, творог, сметана (массовая доля жира 20, 25, 30 %), | + | + | + | ||||||
Сметана низкожирная (массовая доля жира 10, 15 %), сметана любительская (массовая доля жира 40 %),простокваша «Цитрусовая» | + | + | + | + | |||||
Сметана ацидофильная, пахта “Идеал”, пахта диетическая | + | + | + | + | |||||
Мечниковская простокваша, йогурт, напитки“Снежок”,“Южный” | + | + | |||||||
Ряженка, варенец | + | +/– | |||||||
Биойогурт | + | –/+ | + | +/– | |||||
Напиток “Вита” | + | + | + | ||||||
Напиток “Угличский” | + | +/– | + | ||||||
Ацидофилин | + | + | + | + | + | ||||
Ацидолакт, ацидофильная паста | + | ||||||||
Кефир | + | ||||||||
Кумыс | + | + | + | ||||||
Молочный квас, квас “Новый” | + |
Примечание: + — вид микроорганизмов используется в производстве продукта;
+/– — данный вид микроорганизма может не использоваться в производстве продукта;
+/– и –/+ — если используется +/–, то не используется –/+ и наоборот.
Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту. Однако болгарская палочка оказалась малоустойчивой в условиях слабощелочной реакции кишечника. Более устойчивой к действию щелочей оказалась ацидофильная палочка. Она может сбраживать не только молочный сахар, но и другие виды сахара, в результате чего легко приживается в организме человека. Ацидофильная палочка обладает сильными антибиотическими свойствами по отношению к некоторым вредным и болезнетворным микроорганизмам и поэтому используется в производстве кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так, ацидофильные продукты применяют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов, гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Кумыс используют для профилактики и лечения туберкулеза, так как микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезной палочки.
В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины.
Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. Это объясняется тем, что белки молока частично распадаются на более простые, легкоусвояемые вещества. Образующиеся в диетических кисломолочных продуктах молочная кислота и углекислый газ влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывая более интенсивное выделение желудочного сока и ферментов. При этом улучшается аппетит и ускоряется переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении ослабленных болезнью организмов. Поэтому диетические кисломолочные продукты используются для питания больных.
Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами.
Творог содержит большое количество полноценных и легкоусвояемых белков, солей, а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа и др.), необходимых для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организме. Соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усваиваемой форме для организма.
Вырабатываются витаминизированные кисломолочные продукты, обогащенные как отдельными витаминами, так и поливитаминными премиксами. К ним относятся кисломолочные напитки с различной массовой долей жира: простокваша, йогурт, варенец, ряженка, кефир. Кроме того, вырабатываются витаминизированные творожные изделия, молочные пудинги и желе.
Предусматривается выработка кисломолочных продуктов, обогащенных йодом: кефир, сметана, творог.
ВНИМИ разработаны кисломолочные продукты на основе сои и растительного жира: кисломолочные напитки «Богатырь», «Оригинальный», кефир и йогурт молочно-растительные, сметана с массовой долей жира 10, 15, 20 % и столовая, творог молочно-растительный соевые пасты и другие.
Для профилактики и лечения желудочно-кишечных дисбактериозов разработаны содержащие бифидобактерии кисломолочные продукты: под торговой маркой «Бифидок»– биойогурт, ряженка, кефир, кефир фруктовый, кефирный напиток, сметана; под торговой маркой «Бифилюкс» – биоряженка, сметана и др.; под торговой маркой «Бифилайф» – бифийогурт, ряженка, кефир, творог; ВНИИМС – напитки «Вита» и «Угличский».
Дата добавления: 2020-07-18; просмотров: 586;