Оборудование для приготовления теста

Процесс приготовления теста состоит из замеса теста и его брожения.

Замес тестазаключается в приготовлении однородной массы из необходимых по рецептуре компонентов с определенными физическими (температура, влажность, кислотность) и механическими (эластичность) свойствами.

Брожение тестазаключается в разрыхлении его биохимическим способом и проводятся в специальных ёмкостях.

Для замеса теста применяются различные тестомесильные машины, каждая из которых состоит из трёх основных элементов: - месильной ёмкости;

- месильного органа;

- электропривода.

Все тестомесильные машины классифицируют:

а) по характеру действия:

- периодического действия

- непрерывного действия

б) по типу ёмкости:

- с подкатной дежой

- со стационарной ёмкостью

в) по расположению месильного органа:

- с горизонтальной осью вращению

- с вертикальной осью вращения

- с наклонной осью вращения

г) по характеру движения месильного органа:

- с плоским качательным

- со сложным пространственным

д) по частоте вращения месильного органа:

- тихоходные (от 15 до 60 об/мин)

- быстроходные (от 80 до 280 об/мин)

Важнейшей характеристикой тестомесильных машин является интенсивность замеса, что положительно влияет на качество хлебобулочных изделий, улучшает структуру мякиша, увеличивает выход хлеба и замедляет процесс черствения.

Повысить интенсивность замеса теста можно: увеличением частоты вращения месильного органа и увеличением длительности замеса.

Рис. 44 Схемы тестомесильных машин периодического действия:а- тестомесильная машина с поступательным круговым движением наклонной месильной лопасти; б- тестомесильная машина с наклонной осью вращения месильной спиральной лопасти, описывающей при вращении поверхность двойного конуса и вращающейся дежой; в- тестомесильная машина с месильной лопастью, рабочий конец которой совершает плоское криволинейное движение; г- тестомесильная машина с месильной лопастью, совершающая криволинейное пространственное движение по замкнутой кривой в виде эллипса; д- тестомесильная машина с вращающейся дежой и спиральной месильной лопастью, смещённой от центра дежи; е- тестомесильная машина с вертикальным многолопастным валом, смещенным относительно центра вращения дежи; ж- тестомесильная машина с одним или двумя тонкими стержнями на месильном валу, обеспечивающим наиболее эффективный замес; з- тестомесильная машина с цилиндрической дежой со сферическим днищем, через который пропущен месильный вал с одной или двумя месильными лопастями.

Рис. 45 Схемы тестомесильных машин непрерывного действия:а- одновальная однокамерная тестомесильная машина с месильными лопастями в виде лопаток; б- двухкамерная тестомесильная машина с горизонтальным валом, на котором в первой камере размещены по винтовой направляющей плоские лопасти, установленные с наклоном, во второй – винтовой шнек, заключённый в цилиндрический корпус; двухкамерная тестомесильная машина с горизонтальным валом и цилиндрической рабочей камерой; г- двухкамерная тестомесильная машина с цилиндрической рабочей камерой, оснащённой тормозными рёбрами и горизонтальным валом; д- двухкамерная тестомесильная машина с горизонтальной осью вращения; е- однокамерная тестомесильная машина с двумя горизонтальными валами. На которых закреплены Т-образные лопасти; ж- однокамерная тестомесильная машина с двумя горизонтальными валами, вращающимися в разные стороны с закреплёнными на них ленточными спиральными лопастями; з- двухкамерная тестомесильная машина, на валах которой закреплены спиральные лопасти, обслуживающие зоны смешивания и замеса; двухкамерн ая тестомесильная машина с отдельной смесительной камерой и индивидуальным приводом; к- тестомесильная машина с трёхлопастным ротором и цилиндрической рабочей камерой; л- смеситель с вертикальными цилиндрическим ротором, вращающимся в цилиндрической камере; м- смеситель с дисковым ротором, на котором размещены кольцевые выступы.