Шашлычные печи и электрогрили

Для жарки изделий применяют шашлычные печи и грили, в которых передача тепла к изделиям в основном происходит за счет излучения.

Для жарки изделий из мяса и рыбы с корочкой на поверхности, а также для поддержания готовых изделий в горячем состоянии используют инфракрасное (тепловое) излучение, являющееся результатом сложных внутриатомных процессов, связанных с поглощением энергии продуктом и преобразованием ее в тепло (см. разд. 15.1).

Глубина проникновения инфракрасных лучей в продукты различная. При воздействии ИК-лучей достигается значительная плотность лучистого потока на поверхности продукта, что приводит к образованию на нем специфической корочки.

Для жарки шашлыка применяются шашлычные печи заводского изготовления или кустарной кладки, а также переносные мангалы. Для жарки шашлыка в печах используется древесный уголь нехвойных деревьев твердых пород (береза, ольха, дуб, бук и др.). От поверхности раскаленных углей (температурой 500—700 °С) тепло в виде инфракрасных лучей направляется на продукт. Поверхностный слой продукта быстро прогревается и из него испаряется влага. На продукте в процессе жарки осаждаются коптильные вещества, которые содержат фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты и др. Обжариваемый продукт, поглощая эти вещества, приобретает специфические вкусовые и ароматические свойства. Время жарки шашлыка 10— 12 мин. Для жарки шашлыка применяют специальные шпажки — шампуры, которые в процессе жарки медленно вращаются над раскаленными углями.

Грили предназначены для жарки мясных и рыбных кулинарных изделий как на вращающемся вертеле, так и на металлических решетках. Они рекомендуются для небольших предприятий общественного питания.

Шашлычная печь ШР-2 (рис. 18.13) имеет рабочую камеру (очаг), выложенную изнутри огнеупорным кирпичом. Справа от очага расположена колосниковая решетка б (горн), на которой разжигается уголь. Ниже колосниковой решетки имеется зольник с выдвижным ящиком для сбора золы.

В корпусе печи вдоль задней стенки размещен привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой передачи. При включении двигателя вращение получают семь зубчатых колес, предназначенных для вращения семи шпажек 3. Скорость вращения всех зубчатых колес одинакова.

На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестовина, в центр которой вставляется острый конец шампура. Рукоятка шампура вставляется в подшипник, выполненный в виде прорези на передней стенке рабочей камеры. Чтобы шампур во время работы не выскакивал, на его рукоятке предусмотрена втулка большего диаметра, чем сама рукоятка. Эта втулка при установке шампура выполняет роль опорного подшипника.

Рис. 18.13. Шашлычная печь ШР-2

Печь подсоединяется к дымоходу с помощью верхнего патрубка. На дымовом патрубке 4 не предусмотрен шибер, что затрудняет регулирование процесса горения. В нижней части печи имеется отделение 1 для хранения ящика с углем и люк с заслонкой 2 для подачи воздуха к горящему слою угля. Рабочая камера закрывается крышкой 5.

Печь шашлычная на древесном угле ПШУ-21 состоит из сварного каркаса, установленного на регулируемые по высоте опоры и закрытого с трех сторон и сверху облицовками. С внутренней стороны к каркасу крепятся боковые и задняя облицовки, образующие внутренний объем печи, в верхней части которого размещена камера с дымоходом.

Таблица 18.13 Технические характеристики печей ШР-2 и ПШУ-21

Внутри камеры устанавливаются колосники, над которыми вращаются шпажки с изделиями, а под ними зольники для сбора золы. Спереди камера закрывается двумя дверьми. Дверь с подъемным механизмом закрывает горячую зону камеры, откидная дверь закрывает отсеки для установки зольников. Подъемный механизм двери состоит из системы блоков, троса и противовеса и закрывается передней облицовкой. Дымоход имеет шибер, ручка которого выведена на лицевую сторону печи.

Нижний объем печи разделен на три отсека, два из которых служат для хранения запаса угля и емкости для моющего раствора. В третьем отсеке размещена панель с электроаппаратурой и мотор редуктор, который через цепную передачу, водило, тягу и кривошип передает вращательное движение шампурам. На облицовке, а также на панели и раме имеются заземляющие зажимы.

Правила эксплуатации шашлычных печей. Перед началом работы проверяют наличие тяги, очищают зольниковую коробку, укладывают в горн стружки и древесный уголь и разжигают его. Когда уголь разгорится, распределяют его по всей площади пода печи. Часть угля оставляют на колосниковой решетке. Включают двигатель. Шампуры с нанизанным на них шашлыком вставляют в гнезда осей. Скорость вращения зубчатых колес настолько мала, что в крестовины можно вставлять концы шампуров без остановки двигателя. По мере прогорания угля его добавляют равномерно по всему поду, при этом не допускается охлаждение пода, иначе угли быстро остынут. Процесс горения регулируют с помощью дверцы зольника. После окончания работы включают электродвигатель и очищают под и колосниковую решетку от остатков угля и золы. Наружную поверхность печи протирают сначала влажной, а затем сухой тканью.

Электрогриль ГЭ-3 (рис. 18.14) предназначен для приготовления на малых предприятиях общественного питания блюд из натурального мяса — шашлыков, отбивных из птицы. Электрогриль имеет жарочную камеру и отсек (слева) для размещения электродвигателя, тумблеров выключения нагревателей и вращающегося вертела, которые закрыты сверху общей крышкой.

Рис. 18.14. Электрогриль ГЭ-3

Снизу отсек и камера 8 прикреплены к основанию из тонколистовой стали. У основания имеются четыре ножки 1. Источником инфракрасного излучения являются два кварцевых электронагревателя, помещенных в верхней части рабочей камеры под алюминиевым отражателем. Нагреватель представляет собой нихромовую спираль, помещенную в кварцевую трубку. Рабочая камера закрывается откидной дверцей из оргстекла с ручкой 9.

Продукты, подлежащие жарке, закрепляют на вращающемся вертеле с рукояткой 7 между двумя раздвижными держателями. При этом держатели следует располагать под прямым углом один к другому. Вертел четырехгранным концом вставляется в квадратное отверстие приводного вала 3 на левой боковой стенке, другой конец вертела — в вырез в правой боковой стенке. Метка, нанесенная на правой стороне вертела, показывает максимальные размеры продукта. В гриле можно жарить шашлык, для этого к вертелу прилагаются восемь шампуров и два держателя 10.

Для сбора в процессе жарки жира и сока предусмотрен эмалированный поддон 11, устанавливаемый на дне гриля. В комплект гриля входит двойная решетка для жарки мяса и рыбы (филе). Продукт укладывают на одну решетку и прикрывают другой. Решетки с продуктом можно легко поворачивать. Для установки двойной решетки с продуктом на боковых стенках камеры имеются верхние 4 и нижние 2 направляющие. Если продукт небольшой толщины, то для его более интенсивного обжаривания решетку устанавливают на верхние направляющие, при большой толщине продукта — на нижние.

На лицевой стороне левой боковой камеры размещены тумблер 5 для включения первого нагревательного элемента и тумблер 6 для включения второго нагревательного элемента. Вместе с включением любого нагревательного элемента включается и двигатель вертела.

Техническая характеристика гриля приведена в табл. 18.14.

Гриль электрический ГЭН-10 предназначен для жарки кур на предприятиях общественного питания в помещениях с искусственно регулируемыми климатическими условиями. Кроме того, гриль должен быть подключен к системе вытяжной вентиляции.

Гриль состоит из рабочей камеры и панели управления. Сверху на гриле установлена крышка с шибером. Между панелями и рабочей камерой проложена изоляция.

Рабочая камера представляет собой объем, внутри которого размещено устройство для установки и перемещения корзин по замкнутой траектории. Вращение устройства производится мотор-редуктором через цепную передачу. Осмотр устройства осуществляется через съемную крышку. Дно камеры имеет уклон для стока жира, который сливается в ящик-поддон. Электронагреватели установлены в верхней и нижней частях рабочей камеры, а кварцевые лампы — только в верхней части. Корзины во вращающееся устройство укладываются через дверцы с ручкой. Дверь имеет остекление, через которое ведется наблюдение за технологическим процессом жарки.

С правой стороны гриля расположена панель управления, на которую выведены ручки включения тэнов и кварцевых излучателей, датчика-реле температуры, реле времени, а также сигнальные лампы.

Принцип действия. После загрузки корзины с изделиями в рабочую камеру двери гриля закрывают, включают тэны и кварцевые излучатели. Затем с помощью реле времени задают время тепловой обработки. Двигатель привода начинает вращать устройства, в которых размещены корзины. При повышении температуры в рабочей камере свыше 300 °С датчик реле температуры выключает электронагреватели.

Техническая характеристика гриля ГЭН-10 приведена в табл. 18.14.

Гриль электрический ГЭ-15 предназначен для жарки кур массой от 0,5 до 1 кг на предприятиях торговли и общественного питания быстрого обслуживания.

Гриль состоит из основания, боковых облицовок и рабочей камеры. Сверху на гриль устанавливается вытяжной зонт. Между боковыми облицовками и рабочей камерой уложена изоляция. В основание ввертываются опоры, позволяющие регулировать гриль по высоте.

Рабочая камера представляет собой объем, внутри которого размещено устройство для установки и перемещения шампуров по замкнутой траектории. В нижней части рабочей камеры установлены электронагреватели, обслуживание которых производится через дверцы. Дно рабочей камеры имеет понижение, позволяющее жиру стекать в поддон.

Таблица 18. 14 Технические характеристики грилей

В верхней части рабочей камеры предусмотрен шибер для отвода паровоздушной смеси, проходное сечение которого регулируется ручкой. Тут же установлены кварцевые лампы, служащие для обогрева рабочей камеры в ее верхней части и освещения продукта. Обслуживание рабочей камеры производится через стеклянные двери.

С правой стороны гриля расположена панель управления.

Гриль может быть установлен как в островном, так и в пристенном положениях. При установке в пристенном положении расстояние от стены до гриля должно быть не менее 800 мм.

Правила эксплуатации грилей. Продукт закрепляют на вертеле и помещают в рабочую камеру, на дно которой устанавливают поддон, закрывают дверцу и включают гриль с помощью штепсельного разъема. Готовность продукта определяют органолептически. По окончании работы включают нагревательные элементы, открывают дверцу и вынимают вертел (или двойную решетку с продуктом). После каждого пользования внутреннюю поверхность рабочей камеры промывают теплой водой. Трудно отмывающиеся пятна удаляют с помощью моющих средств. Отражатель также регулярно моют теплой водой с моющими средствами и ополаскивают чистой водой. В случае необходимости кварцевые трубки нагревателей протирают с наружной стороны.

Грили импортного производства выпускаются с инфракрасным нагревом, у которых нагревательными элементами являются кварцевые трубки. Максимальная температура нагрева 1050 °С. Грили предназначены для приготовления закусок, бутербродов, птицы и т. д. Конвекционные грили предназначены как для свежих, так и глубокозамороженных продуктов. Максимальная температура приготовления 250 С. Имеется четыре уровня нагрева воздуха. Воздух вентилятором направляется на продукт и нагревает его. Время приготовления продукта задается таймером. Выпускаются грили с целевым назначением — для приготовления пиццы, мяса, шашлыков, птицы в разном исполнении настольные и напольные. Для уменьшения потерь тепла в окружающую среду грили имеют стеклянные дверки или могут быть полностью застеклены.

Аппарат для жарки сосисок АЖС-44 (рис. 18.15) представляет собой бескаркасную конструкцию, состоящую из двенадцати вращающихся валиков 8, механизма вращения валиков, панели управления 1, корпуса 4, боковых облицовок 2 и выдвижного поддона 3 для сбора жира.

Нагрев валиков осуществляется электронагревателями, размещенными внутри каждого валика. Валики разделены на три нагревательные группы по четыре в каждой. Каждая группа валиков имеет свой датчик-реле б, 7.

Рядом с ручками датчика-реле размещены сигнальные лампы 5, оповещающие о работе электронагревателей каждой группы. На панели размещены также ручка переключателя привода вращения.

Рис. 18.15. Аппарат для жарки сосисок АЖС-44:

а — общий вид; б — схема: 1 — панель управления; 2 — боковая облицовка; 3 — поддон; 4 — корпус; 5 — сигнальная лампа; 6,7 — датчики-реле; 8 — валик; 9 — переключатель

Привод обеспечивает попеременное вращение валиков в одну и другую сторону и состоит из электроводил и системы рычагов: кулисы, тяги, двух водил. Для уменьшения силы трения при вращении валиков использованы подшипники скольжения.

Техническая характеристика АЖС-44:

Единовременная загрузка (по сосискам длиной 130 мм), шт 44

Производительность, шт./ч 150

Время разогрева до температуры 170°С, мин 15

Номинальная мощность электронагревателей, кВт 3

Номинальное напряжение, В 220

Род тока однофазный, переменный

Частота тока, Гц 50

Габаритные размеры, мм: длина 680

ширина 430

высота 200

Масса, кг 24

Аппарат конвекционный АК-390 предназначен для тепловой обработки котлет типа "Гамбургер", приготовления горячих бутербродов, дефростации и разогрева готовых замороженных и охлажденных блюд, жарки полуфабрикатов и кулинарных изделий, выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий в функциональных емкостях.

Принцип работы аппарата основан на нагреве воздуха электронагревателями и последующей его подачи вентилятором на приготавливаемый продукт. Для увеличения теплового потока от нагретого воздуха к продукту воздух увлажняют распыленной водой. При соприкосновении с продуктом воздух охлаждается, а его относительная влажность возрастает, что приводит к увеличению коэффициента теплопроводности в поверхностном слое продукта. При взаимодействии воздуха с очень холодным продуктом может происходить частичная конденсация водяных паров из воздуха с выделением скрытой теплоты парообразования и интенсивным нагревом продукта с образованием подрумяненной корочки на поверхности. Температура воздуха в аппарате поддерживается приборами автоматически. Аппарат оснащен таймером, звуковой и световой сигнализацией.

Аппарат состоит из двух рабочих камер, которые могут работать по очереди или обе сразу. Для загрузки камер предусмотрена вкатная тележка, на которую укладываются функциональные емкости с продуктом. Режим приготовления продуктов задается с помощью клавиатуры, расположенной на щите управления слева. Аппарат обеспечивает быстрое приготовление продуктов при высоком качестве.

Техническая характеристика АК-390:

Производительность по котлетам типа "Гамбургер", шт./ч 390

Количество одновременно загружаемых емкостей, шт 13

Время разогрева до температуры 220°С, мин 10

Пределы установки времени тепловой обработки, мин 21—20

Номинальная мощность, кВт 22,5

Габариты, мм 900x800x1550

Масса, кг 180

Габариты тележки, мм 750x600x1469

Шкаф коптильный ШК-1 предназначен для горячего копчения дымовым способом изделий из мяса, птицы, рыбы на предприятиях общественного питания и предприятиях агропромышленного комплекса.

Принцип действия данного аппарата основан на конвекционной системе всасывания — нагнетании дымовоздушной смеси: циркулирующая дымовоздушная смесь нагнетается в камеру копчения, отсасывается через отверстия в верхней части камеры копчения, нагревается тэнами и через систему каналов-сопл нагнетается в камеру.

Шкаф состоит из каркаса, облицованного металлическими листами с наружной и внутренней сторон, образующими отсек камеры копчения и отсек для установки фрикционного дымогенератора. Камера копчения изолирована от наружных облицовок теплоизоляционным материалом. В верхней части камеры копчения размещен короб с системой каналов-сопл для подачи дымовоздушной смеси в камеру копчения и вытяжки из нее отработанной дымовоздушной смеси.

Установка для горячего копчения УГК-2 (рис. 18.16) предназначена для тех же целей, что и коптильный шкаф ШК-1. Аналогичным является и принцип действия.

Коптильный шкаф состоит из каркаса, облицованного металлическими листами с наружной и внутренней сторон, образующими рабочую камеру и отсек для установки фрикционного дымогенератора, фильтра очистки дымовоздушной смеси, бака для моющего раствора, насоса и электрошкафа. Рабочая камера изолирована от наружных облицовок теплоизоляционным материалом.

В верхней части коптильной камеры размещен короб 2 с системой каналов для подачи дымовоздушной смеси в камеру и вытяжки из нее отработанной дымовоздушной смеси.

В коробе размещены блок электронагревателей и два вентилятора 3, приводы которых вынесены за пределы камеры.

Между вентиляторами находится распределитель, который определяет движение дымовоздушной среды в зависимости от режима работы установки. Для регулирования скорости дымовоздушной смеси в камере имеются заслонки 8, управление которыми осуществляется ручкой.

Рис. 18.16. Установка для горячего копчения УГК-2:

а — общий вид, б — схема; 1 — электронагреватель, 2 — короб, 3 — вентилятор. 4 — форсунка; 5 — душевое устройство, 6,8 — заслонка, 7 — ручка; 9 — сопло; 10 — электрошкаф; 11 — изоляция; 12 — мостик, 13 — насос

Продукты копчения загружаются в шкаф на стеллажных тележках с помощью откидного мостика 12, который убирается в камеру и стопорится. Для обеспечения необходимой влажности в рабочей камере, а также для процесса парообразования, в камере установлен трубопровод с форсунками 5. Через них производится вспрыск воды на крыльчатки вентиляторов, которые разбрызгивают ее на тэны блока нагревателей. Подача воды для парообразования производится от водопроводной магистрали насосом 13 через соленоидный клапан.

Техническая характеристика установки УГК – 2:

Единовременная загрузка (по цыплятам-бройлерам), кг 100

Количество стеллажных тележек, устанавливаемых в коптильную камеру, шт 1

Номинальная потребляемая мощность, кВт 20

Род тока однофазный, переменный

Номинальное напряжение, В 380 с нулевым проводом

Частота тока, Гц 50

Габаритные размеры, мм: длина 1520

ширина 1065

высота 2345

Масса, кг 1200

Вопросы для самоконтроля

1.Объясните, как происходит передача тепла от источника нагрева к изделию в электрогриле.

2.Опишите устройство источников нагрева гриля ГЭ-3.

3.Назовите основные части аппарата АЖС-44.