ГЛАВА 7. МАШИНЫ И МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ

На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы применяются мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбочистки, размолочные механизмы, костерезки, куттеры, механизмы для нарезки бефстроганов, котлетоформовочные машины, а также универсальные приводы для мясных цехов с комплектом исполнительных механизмов.

Мясорубки

Машина для измельчения мяса МИМ-82 (мясорубка) предназначена для измельчения мякоти рыбы и мяса (рис 7 1). Настольная машина, крепится к столу четырьмя винтами. Внутри корпуса находится машинное отделение, сбоку расположена камера обработки, сверху — загрузочная чаша. Приводной механизм состоит из электродвигателя и двухступенчатого зубчатого редуктора 14, выходной вал которого имеет прямоугольный паз для присоединения шнека.

Камера обработки имеет цилиндрическую форму, внутри которой расположены рабочие органы шнек, подрезная и ножевая решетки, двухсторонние ножи и прижимные кольца. Шнек 8, расположенный внутри корпуса 12, имеет форму однозаходного винта. На одном конце шнека расположен хвостовик 11 для присоединения к валу редуктора, а на другом конце — палец 1, на который надеваются рабочие инструменты — ножи и решетки, образующие режущие пары. Решетки свободно надеваются на палец и удерживаются находящейся в неподвижном состоянии внутри корпуса шпонкой.

В комплект мясорубки входят две ножевые решетки 2, 6 с отверстиями диаметром 3,5 и 9 мм. Подрезная решетка 7 с помощью той же шпонки неподвижно надевается на палец. Два двухсторонних ножа 5 плотно надеваются на палец шнека по принципу профильного соединения и вращаются вместе с ним. Плотность прилегания режущих пар обеспечивается упорным кольцом 3 и нажимной гайкой 4. Сверху на горловину корпуса устанавливается загрузочная чаша 13 с предохранительным кольцом 9. Проталкивание продуктов осуществляется толкателем 10.

Рис. 7.1. Мясорубка МИМ-82:

а — общий вид, б, в — разрез

Мясорубка может комплектоваться двумя наборами решеток и ножей для мелкой рубки — для приготовления котлетной массы (рис 7 2, а), и для крупной рубки — для приготовления натуральных рубленых полуфабрикатов (б). В комплекте имеется и решетка с отверстиями диаметром 3 мм для приготовления паштетной массы.

Для предотвращения наматывания мяса на шнек внутри корпуса расположены винтовые канавки 15.

Рис. 7.2. Набор рабочих органов мясорубок:

а — для мелкой рубки; б — для крупной рубки

Принцип действия. При включении мясорубки в работу вращательное движение получают шнек и двухсторонние ножи. Продукт через загрузочную горловину попадает на вращающийся шнек, который захватывает продукт и направляет его в зону измельчения. При этом давление на продукт увеличивается за счет убывающего шага винтовой линии шнека. Продукт продавливается через подрезную решетку и при выходе из нее подрезается первым лезвием первого ножа. Отрезанный продукт прижимается к отверстиям решетки с крупными отверстиям и вторично отрезается вторым лезвием первого ножа. Затем продукт продавливается через решетку и при выходе из нее подрезается первым лезвием второго двухстороннего ножа, а когда продукт вдавливается в отверстия решетки с мелкими отверстиями, подрезается вторым лезвием второго ножа. Пройдя через отверстия второй решетки, продукт выпадает в подставленную тару. Для крупной рубки продукт проходит только через одну режущую пару.

Машины для измельчения мяса МИМ-300, МИМ-600 имеют аналогичные устройства рабочих органов и принцип действия. От мясорубки МИМ-82 они отличаются приводными механизмами и производительностью.

Механизмы для измельчения мяса МС 2-70 и ММ (мясорубки) являются сменными механизмами универсальных приводов соответственно типа ПУ-0,6 и УКМ, имеют аналогичные с вышеперечисленными мясорубками комплекты рабочих органов.

Из зарубежных механизмов данного вида внимания заслуживают мясорубки фирмы АО "КОНЕТЕОЛЛИСУУС" (Финляндия) тем, что в их комплект входит большое количество сменных ножей и ножевых решеток, а также подрезной нож (решетка) с двухсторонним лезвием.

Правила эксплуатации мясорубок. Перед включением машины в работу проверяют ее санитарно-техническое состояние. Для мелкой рубки мясорубку собирают следующим образом. В корпус мясорубки вставляют шнек, следя за тем, чтобы хвостовик вошел в паз приводного вала. На палец шнека надевают подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, второй двухсторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, прижимное кольцо, а снаружи завинчивают прижимную гайку до первого упора. На непродолжительное время машину включают вхолостую, рабочие инструменты расслабляют и затем медленно вновь завинчивают гайку до усиления шума в редукторе, что свидетельствует о плотности соединения инструментов и готовности мясорубки к работе.

Мясо предварительно необходимо очистить от костей, пленок и сухожилий и нарезать на кусочки по 100—150 г. Мясо накладывают на загрузочную чашу и проталкивают толкателем. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца, проталкивать мясо руками или посторонними предметами, поскольку это приводит к несчастным случаям, а также длительное время эксплуатировать машину вхолостую и измельчать на мясорубке твердые хрупкие продукты, так как это приводит к затуплению ножей и быстрому износу рабочих инструментов. Кроме того, нельзя оставлять мясорубку во время работы без присмотра.

По окончании работы мясорубку отключают от электросети, снимают с привода корпус, разбирают, удаляют остатки продуктов и тщательно промывают горячей водой, высушивают и смазывают пищевым несоленым жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью.

Необходимо следить за состоянием режущих пар и своевременно их затачивать в механических мастерских. После заточки рабочие инструменты проверяются на плотность прилегания и на просвет в местах соприкосновения ножа и решетки.

Возможные неисправности мясорубок и способы их устранения приведены в табл. 7.1.

Таблица 7.1

Неисправности мясорубок и способы их устранения