Молоко и молочные продукты.
Относятся к незаменимым продуктам питания человека во все периоды жизни, в том числе обязательным и основным продуктом в питании больных.
Молоко является уникальным продуктом природы с высокой биологической ценностью, которая заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости. Оно содержит все необходимые вещества как пластического, так и энергетического характера.
В состав молока входит свыше 90 различных веществ.
1. Около 20 благоприятно сбалансированных аминокислот.
2. Столько же жирных кислот, в т.ч. и ПНЖК, включая арахидоновую.
Жиры молока содержат белково-лецитиновый комплекс (единственный в природе), нормализующий обмен холестерина.
1. Уникальный набор сахаров и, прежде всего, лактозу.
2. Молоко содержит богатый ассортимент минеральных элементов – всего 25 и, что особенно важно – Кальций молока наиболее усвояемый, молоко способствует усвоению кальция из других продуктов.
3. Молоко представляет важный источник комплекса витаминов (12 витаминов), особенно А и D.
Следует подчеркнуть, что общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая проявляется нормализующим влиянием на уровень холестерина в крови.
Включение в пищевой рацион молока:
1. повышает биологическую ценность рациона;
2. 1 стакан молока способен улучшить, исправить аминокислотный состав рациона;
3. наконец, молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется в лечебном питании.
Химический состав молока зависит от вида животных, породы, характера корма и т.д. Наиболее ценным по питательному составу является молоко:
1. оленя (наибольшее количество белков, жиров и углеводов – 10-18%);
2. буйвола;
3. козье, верблюжье, коровье, кобылье и ослиное.
Коровье молоко занимает середину перечня. Для взрослых коровье молоко сбалансировано хорошо.
Для детей грудного возраста цельное коровье молоко не лучший вид питания. Неблагоприятно:
1. высокое содержание белка;
2. в желудке под влиянием НСl образуются большие хлопья, которые плохо подвергаются воздействию ферментов, медленно перевариваются и плохо всасываются. Это объясняется большим содержанием казеина.
Женское молоко, вернее белок его, представлен амбумином – хлопья которого при свертывании в желудке меньше по размеру, легко перевариваются.
Наиболее близкие к женскому молоку – молоко кобылиц и ослицы (белок представлен в основном альбуминами).
Общее количество белка в молоке в среднем 3,3 %. Белки представлены 3 видами: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин.
Основным белком является казеин, которого в молоке 82 % от общего количества. Лактоальбумина 12 % и лактоглобулина 6 %.
Биологические свойства казеина определяются тем, что казеин с Р и Са образует фосфаткальциевый комплекс.
Молочный жир относится к числу наиболее ценных. Ценность жира определяется тем, что:
1. Он находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперсности.
2. Включает биологически ценные ПНЖК, отсюда низкая температура плавления и высокая усвояемость.
3. Содержит важный фосфатид - лецитин.
4. Источник жирорастворимых витаминов А, D.
5. Отмечается высокими вкусовыми качествами.
Содержание жира » 3,5%.
Углеводы молока представлены молочным сахаром – лактозой. Лактоза уникальный углевод, не встречающийся в других продуктах.
В молоке содержится 4,7% углеводов. Лактоза в 3-4 раза менее сладкая, чем сахароза.
Лактоза в кишечнике гидролизуется медленно, поэтому не происходит брожения, и обладает очень важным свойством – способствует нормализации кишечной микрофлоры и развитию молочно-кислых бактерий.
Минеральные вещества.
В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основными поставщиками Са и Р. Причем они находятся в оптимальном соотношении между собой.
В молоке много и других микроэлементов. Однако, молоко не удовлетворяет потребность организма в кроветворных элементах – Fe, Cu, Zn. Это особенно важно учитывать в детском питании. Очень хорошо вводить в прикорм овсяную кашу – в ней много железа.
В молоке много молочной кислоты (до 0,2%), главным образом в виде солей Са и К.
Витамины. В молоке представлены почти все витамины, правда их содержание зависит от вида корма, важно, что молоко является источником витаминов А и D, водорастворимых - В2, В6, пантотеновой кислоты. Витамин С содержится в небольшом количестве - до 2 мг %.
Наконец, с молоком поступают ферменты, гормоны и иммуноглобулины.
Хлеб. Основной продукт питания. За счет хлеба покрывается 40% суточной калорийности рациона, до 35% потребности в белке, 30% потребности в фосфоре, железе, витаминах группы В, РР, до 20% - в кальции. Хлеб содержит малое количество лизина, триптофана, метионина, т.е. самых важных аминокислот.
С биологической точки зрения наиболее ценен хлеб из муки грубого помола, но усвояемость выше у хлеба из муки высших сортов.
ЛЕКЦИЯ №
Дата добавления: 2020-03-21; просмотров: 600;