Полимеры флавоноидов

Полимеры флавоноидов - плохо изученная группа полимеров. Данные вещества, в основном, образуются при длительной выдержке вин. Сюда входят комплексы танид-антоциан (возникающие в результате реакций полимеризации и поликонденсации) [см. II часть “Химии вина”].

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Назовите роль фенольных веществ в формировании вина и цвета вина.

2. Какие вещества оказывают влияние на вкусовые качества вина?

3. В каких концентрациях содержатся фенольные вещества в красных и белых сортах винограда?

4. Каким образом классифицируются фенольные вещества?

5. Какие вещества являются красящими веществами винограда и вина?

6. Какие вещества относят к полимерам?

7. Какой компонент содержится в одеревеневших частях винограда и древесине дуба?

8. Технологическое значение фенольных веществ.

Тесты по теме:

1. К флавоноидам относятся:

А) Гирохиноны; Б) Терпеноиды; В) Флаванонолы; Г) Антоцианидины.

2. Разнообразные оттенки красного, розового и фиолетового цветов вину придают:

А) Катехины; Б) Антоцианы; В) Дигидрохалконы; Г) Ауроны.

3. При оклейке белковых помутнений используют:

А) Лигнин; Б) Меланины; В) Танин; Г) Катехины.

4. При выдержке вина в дубовых емкостях в вино переходит:

А) Катехины; Б) Лейкоантоцианы; В) Флавоны; Г) Лигнин.

5. Сколько бензойных колец входит в состав флавоноидов:

А) Одно; Б) Два; В) Три; Г) Четыре.

Глава 5. Ферменты

Ферменты - катализаторы биологической природы. Все ферменты являются белками. Они ускоряют скорость реакции в сотни - тысячи раз. Ферменты отличаются специфичностью, то есть каждый фермент катализирует строго определенную реакцию.

Наряду со строгой существует и групповая специфичность (например, ферменты подкласса эстераз катализируют группу реакций синтеза эфиров).

Так как ферменты - белки, то они очень чувствительны к изменению температуры. Для большинства ферментов оптимальной является температура в пределах 25¸37^ОС. Наряду с термолабильными (или термочувствительными) существуют и термостабильные ферменты, к которым относятся многие гидролазы и пектинолитические ферменты, катализирующие процесс расщепления пектиновых веществ. Они стабильны при температуре в пределах 50¸80^ОС. Ферменты также весьма чувствительны к изменению рН среды. В основном для ферментов оптимальным является рН=5¸9, но существует и исключение: протеолитические ферменты, катализирующие гидролиз белков, хорошо функционируют в кислой среде рН~1,5 (например, фермент пепсин, кислые протеазы).

Механизм действия ферментов, по современным предствалениям, заключается в образовании энзим-субстратного комплекса при взаимолействии фермента с субстратом; энзим-субстратный комплекс разрушается и образуется фермент и продукт реакции:

Е + S ® ES ® E + P,

где Е - фермент, S - субстрат, ES - энзим-субстратный комплекс, Р - продукты реакции.

При образовании энзим - субстратного комплекса ослабевают силы межмолекулярного взаимодействия в субстрате, снижается энергия активации, необходимая для протекания данной реакции, и увеличивается скорость протекания данной реакции.

Считается, что каждый фермент Е должен подходить к своему субстрату S :

Е +

S

ES-комплекс Е Р

При данном взаимодействии фермента и субстрата происходит перераспределение электронной плотности, ослабевают силы межмолекулярного взаимодействия в самом субстрате. В результате образуется продукт реакции и свободный фермент.

Участок в ферменте, где присоединяется субстрат, называется активным центром фермента. В активном центре многих ферментов находятся поливалентные катионы, способные менять свою валентность - катионы Fe⁺², Fe⁺³, Cu⁺, Cu⁺², Mg⁺² и другие.

Существуют вещества, которые повышают активность самого фермента. Данные вещества называются активаторами. К ним относится цистеин, трипептид глютатион (с последовательностью гли-ала-глю). Также имеются вещества, которые снижают активность ферментов, вызывая ингибирование. Такие вещества называются ингибиторами. Среди них такие вещества, как кислоты ( например, 3-хлоруксусная - белковый осадитель), фенольные вещества, соли циановодородной кислоты HCN, вещества, которые взаимодействуют с металлами активного центра фермента (осадители тяжелых металлов - сернистая кислота H₂SO₃, которая взаимодействует с солями меди и др. металлов).

Ингибиторы - довольно широкая группа веществ, вызывающих ингибирование, вплоть до инактивации фермента.

Активность ферментов в клетке регулируется связыванием их на различных структурах клетки.

Помимо активного центра в молекуле фермента присутствует аллостерическийцентр. К нему может присоединяться вещество, называемое эффектором. Присоединение эффектора к аллостерическому центру вызыввает изменение активности (чаще всего падение активности). Часто такими эффекторами служат промежуточные и конечные продукты реакции.

Эффектор

Аллостерическое ингибирование встречается при спиртовом брожении, характерно для реакций образования побочных продуктов брожения [см. II часть “Химии вина”].

Следует отметить, что многие ферменты разделяются на фракции - изоферменты. Большинство ферментов носят название субстрата.

При созревании винограда в живой клетке действие ферментов локализовано. При этом существует определенная координация действия ферментов. При разрушении клетки винограда изменяется энтропия системы, поступает кислород воздуха и т.д., то есть происходят нерегулируемые биохимические превращения в клетке.

5.1. Классы ферментов

1. ОКСИДОРЕДУКТАЗЫ

катализируют окислительно-восстановительные реакции;

2. ТРАНСФЕРАЗЫ

катализируют реакции переноса;

3. ГИДРОЛАЗЫ

катализируют реакции гидролиза с участием воды;

4. ЛИАЗЫ

катализируют реакции негидролитического расщепления;

5. ИЗОМЕРАЗЫ

катализируют реакции изомеризации

6. СИНТЕТАЗЫ (ЛИГАЗЫ)

катализируют процессы синтеза с образованием или распадом соединений с макроэргической связью.

Наиболее изученными для винограда и вина являются ферменты классов оксидоредуктаз и гидролаз.

5.1.1. Оксидоредуктазы

Среди этого класса ферментов в винограде и вине обнаружены дегидрогеназы (ДГ) и оксидазы.

Дегидрогеназы

АлкогольДГ

-2Н

С₂Н₅ОН СН₃СН=О

этанол NАД уксусный альдегид

Этот фермент очень активен в дрожжах, обнаружено несколько изоферментов. АлкогольДГ катализирует также реакции окисления изобутилового и изоамилового спиртов с образованием изомасляного и изовалерианового альдегидов.

Восстановительная функция (восстановление альдегида в спирт) этого фермента имеет значение при алкогольном брожении. Окислительная функция (окисление спирта в альдегид) является важнейшей реакцией процесса получения Хереса (Херес имеет солоноватый вкус и яркий аромат) - технологический прием хересование (алкогольДГ хересных дрожжей при аэробном доступе кислорода осуществляет реакцию окисления).

МалатДГ

Катализирует следующую реакцию:

COOH COOH

CHOH - 2 Н C=O

CH₂ NАД CH₂

COOH COOH

Яблочная кислота Щавелевоуксусная кислота

Данная реакция имеет значение при ЯМБ, при выдержке вина на дрожжах, при хересовании, при раздавливании винограда, т.е. там, где вино контактирует с дрожжевыми клетками.

СукцинатДГ

COOH COOH

CH₂ - 2 Н CН

CH₂ ФАД CH

COOH COOH

Янтарная кислота Фумаровая кислота

Акцептором ионов водорода является ФАД.

Данная реакция протекает при дыхании по циклу Кребса, при раздавливании винограда. Фермент активен в дрожжах, виноградном соке и вине.

АланинДГ

COOH COOH

-NH₃

CHNH₂ - 2 Н C=O

CH₃ CH₃

Аланин Пировиноградная кислота

АланинДГ катализирует реакцию отщепления двух атомов водорода и молекулы аммиака с образованием пировиноградной кислоты. Фермент активен в дрожжах, винограде, соке и вине. Имеет значение при росте виноградной ягода, размножении дрожжей. Участвует в ферментативных реакциях после разрушения виноградной ягоды.

ГлютаматДГ

COOH COOH

(CH₂)_­2­ -NH₃ (CH₂)₂

CH¾NH₂ -2Н C=О

COOH COOH

Глютаминовая a-кетоглютаровая

кислота кислота

Катализирует реакцию отщепления двух атомов водорода и молекулы аммиака с образованием a-кетоглютаровой кислоты. Фермент активен в дрожжах, винограде, соке и вине. Имеет значение при росте виноградной ягода, размножении дрожжей. Участвует в ферментных реакциях после разрушения виноградной ягоды.

Все вышерассмотренные ДГ, за исключением алкогольДГ, впервые были обнаружены сотрудниками кафедры (доц. Белоусовой И.Д.).

ДГ имеют значение (особенно их восстановительная функция) в процессе производства шампанского при выдержке вина на дрожжах (процесс шампанизации), когда ускоряются восстановительные реакции.

Оксидазы

О-дифенолоксидаза (полифенолоксидаза - ПФО)

ПФО очень активна в винограде, яблоках и других фруктах. В результате катализа этой реакции происходит потемнение (покоричневение) соков, т.к. образуются хиноны (неустойчивые вещества), которые полимеризуются с образованием темноокрашенных (коричневых) полимеров.

ОН

НО ₈ О ₁ В ОН -2Н

_{7 2}

А С

_{6 3}

_{5 4}

ОН

О

НО ₈ О ₁ В О

_{7 2}

А С

_{6 3}

_{5 4}

ОН

Хинон

Полимеризация

Хинон Темноокрашенные полимеры

Изучению ПФО посвящены работы Родопуло.

Вешерассмотренная реакция имеет большое практическое значение.

ПФО - купропротеид (медьсодержащий белок). В активном центре этого фермента находятся ионы меди Сu⁺. Переход Cu⁺ Cu⁺² способствует переходу электронов и ускоряет окислительно-восстановительную реакцию.

Ингибиторами ПФО являются вещества, которые действуют на соли меди.

Наиболее простой способ инактивировать этот фермент - добавление белкового осадителя (бентонитовой глины), который осаждает все белки, в том числе и ПФО, предотвращая ее дальнейшее действие. Также в виноделии используется SO₂ (см. тему “Кислоты”).

Можно привести следующий график, который показывает зависимость активности ПФО от концентрации сернистого ангидрида (с увеличением кинцентрации сернистого ангидрида, активность ПФО падает).

Е Е - активность фермента ПФО

100%

100 120 С_SO2, мг/л

По данным П.Риберо-Гайона, концентрация SO₂ С=100-120 мг/л вызывает полную инактивацию ПФО.

Е Е - активность фермента ПФО

100%

t , сутки

Оказалось, что в процессе брожения активность ПФО падает. Существует следующее мнение: это связано с тем, что в процессе брожения дрожжи выделяют сульфгидрильные соединения, содержащие SH-группу. Данные группы блокируют активный центр фермента и вызывают его инактивацию.

Однако, точка зрения сотрудников кафедры совсем иная: в процессе брожения в присутствии кислорода при активном размножении дрожжей происходит процесс адсорбции ферментов на поверхности дрожжевой клетки (концентрация дрожжей очень высокая - 10⁸клеток/1 мл среды), в результате чего активность ферментов падает.

Дрожжевые клетки имеют протеолитические ферменты, которые используются для гидролиза белков, в результате чего получаются АМК, используемые в дальнейшем в процессе синтеза других органических веществ.

Вина, в которых имеется активный фермент ПФО, склонны к образованию ОКСИДАЗНОГО КАССА - потемнение вина при доступе кислорода воздуха.

Особенно подвержены оксидазному кассу многие крепленые вина, т.к. при их производстве ограничен доступ кислорода и процесс брожения.

В последние годы во Франции уделяют большое внимание ПФО, который содержится в плесневых грибах - ЛАККАЗА, наряду с ПФО винограда и вина.

Лакказа очень многофункциональный фермент: окисляет АМК (тирозин) и другие вещества, в результате чего сок и вино портятся.

ПФО - самый сложный, активный и опасный фермент из всего класса оксидаз.

Менее активным оксидазам придается меньшее значение.

Пероксидаза

Катализирует окисление различных органических соединений с участием перекиси водорода Н₂О₂:

RH₂ + H₂O₂ R + 2H₂O, где RH₂ -восстановленная форма, R - окисленная форма.

Может окислять полифенолы, АМК, органические кислоты и другие соединения.

В отличие от ПФО, пероксидаза - железосодержащий фермент (в активном центре находятся атомы железа).

Вещества, связываемые с металлами, выступают ингибиторами этого фермента.

Пероскидаза, также как и ПФО, при брожении инактивируется, и в столовом вине активность данного фермента не обнаруживается.

Аскорбатоксидаза

О=С О=С НО-С С=О О -2Н О НО-С С=О НС Н-С СНОН СНОН СН2ОН СН2ОН   Аскорбиновая Дегидроаскорбиновая кислота кислота

Эта реакция имеет место при переработке винограда (его раздавливании), и отстое сусла. Реакция ускоряется при повышении температуры, и имеет значение в соковом производстве, т.к. контролируется содержание витамина С (его разрушение нежелательный процесс).

5.1.2. Гидролазы

Среди гидролаз для виноделия имеют значение несколько подклассов.

1.Эстеразы - катализируют гидролиз эфиров карбоновых кислот:

R₁-C=O + HO-R₂ R₁-C=O

-H₂O

OH O-R₂

Реакция этерификации.

Различают гидролизующую и синтезирующую функции эстераз.

Эстеразы активны в дрожжевых клетках, поэтому переходят в вино при выдержке его на дрожжах. Весьма активны эстеразы в грибах Bоtrytis Cinerea.

Данные реакции гидролиза/синтеза эфира имеют значение в технологии Хереса, белых столовых вин, шампанских вин (при выдержке вина на дрожжах), сотернских вин (виноград поражен грибком Bоtrytis Cinerea).

2. Пектинолитические ферменты

В результате такого действия пектинолитических ферментов образуется метиловый спирт, полигалактуроновая, галактуроновая кислоты, а протопектин переходит в пектин.

Пектинолитические ферменты содержатся в винограде, яблоках. Но особенно много в плесневых грибах рода Aspergillus, из которых получают пектинолитические ферментные препараты.

С=О С=О

ОСН₃ ОН

О О

О

Пектин

Стрелками показано действие на связи пектинолитических ферментов (гидролиз связей).

Гидролиз пектина имеет большое значение при переработке яблок и других фруктов. Это позволяет повысить выход сока и его осветление.

Однако, без добавления ферментных препаратов путем повышеня температуры можно добиться таких же результатов, что и при использовании ферментных препаратов. Данный способ называется тепловой мацерацией.

3. Сахаролитичесике ферменты

Среди данного подкласса особенно большее значение имеют гликозидазы.

Данный фермент катализирует гидролиз гликозидов, в результате которого образуется углевод и антоциан:

НО О ⁺ В

А С + Н₂О

О У

ОН

НО О ⁺ В + У

А С

ОН

ОН

Данная реакция имеет значение при переработке красных сортов винограда.

Гликозидаза

Гликозиды терпенов + Н₂О У + терпены

Терпены - пахучие вещества, которые обуславливают сортовой аромат винограда.

Эта реакция имеет очень важное значение при получении мускатных вин. Применяемые технологические приемы обеспечивают протекание данной реакции.

b-фруктофуранозидаза (инвертаза, сахараза)

Данный фермент катализирует реакцию гидролиза сахарозы:

Сахараза

Сахароза + Н₂О Глюкоза + Фруктоза

Его активность высока в винограде, дрожжевых клетках и вине. В технологии шампанских вин при приготовлении ликеров (экспедиционного, резервуарного) добавляют свекловичную сахарозу (концентрация сахара достигает ~60%). Благодаря ферменту сахаразе, гидролиз сахарозы заканчивается до того, как ликер направляют на шампанизацию. Данный фермент также используется в плодово-ягодном виноделии.

Работы академика Опарина показали, что этот фермент обладает также трансферазной функцией, т.е. катализирует перенос остатка этилового спирта на молекулу b-фруктофуранозы:

СН₂ОН СН₂ОН

С₂Н₅-ОН + НО-С С₂Н₅-О-С

b-этилфруктозид

СНОН -Н₂О СНОН

О О

СНОН СНОН

НС НС

СН₂ОН СН₂ОН

Учитывая, что в вине содержание этилового спирта велико, возникло предположение, что в вине может происходить данная реакция. Работы кафедры показали, что эта реакция имеет место в процессе шампанизации.

4. Протеинолитические (протеолитические) ферменты

Протеолитические ферменты катализируют гидролиз белков до пептидов (ферменты протеиназы) и пептидов до АМК (ферменты пептидазы).

Протеиназы Пептидазы

Белки + Н₂О Пептиды + Н₂О АМК

Гидролиз белков до пептидов катализируют ферменты протеиназы, а гидролиз пептидов до АМК - ферменты пептидазы.

По данным кафедры, активны оба фермента, причем первые преобладают над вторыми.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Чем являются ферменты?

2. Классы ферментов.

3. Какие функции присущи ферменту Алкоголь ДГ?

4. Какие реакции катализируют оксидоредуктазы?

5. Какие вина склонны к образованию оксидазного касса?

6. Какие подклассы гидролаз имеют значение в виноделии?

7. Технологическое значение ферментов.

Тесты по теме:

1.Инверсия сахарозы может происходить под действием:

А) Высших спиртов; Б) Неорганических кислот; В) Полифенолоксидазы; Г) В-Фруктофуранозидазы.

2. Под действием какого фермента происходит покоричневение соков?

А) Алкоголь ДГ; Б) Малат ДГ; В) Полифенолоксидазы; Г) Изомеразы.

3. Окислительная функция какого фермента является важнейшей реакцией получения Хереса?

А) Глютамат ДГ; Б) Аланин ДГ; В) Малат ДГ; Г) Алкоголь ДГ.

4. Какие ферменты катализируют гидролиз эфиров карбоновых кислот?

А) Эстеразы; Б) Пектинолитические ферменты; В) Пероксидаза;
Г) Аскорбатоксидаза.

5. Гидролиз белков до пептидов происходит под действием фермента:

А) Гликозидазы; Б) Протеолитических ферментов; В) Трансферазы; Г) Оксидоредуктазы.

Глава 6. Минеральные вещества

В винограде и вине наряду с вышерассмотренными соединениями содержатся и минеральные вещества.

Состав минеральных веществ винограда и вина весьма разнообразен. Некоторые элементы в нем представлены в довольно ощутимых количествах (например, калий), содержание других не превышает 1 мг/л либо обнаруживаются только следы. Содержание минеральных веществ в сусле и вине составляет примерно 5-15% общего количества экстрактивных веществ (без учета сахара).

Уменьшение количества минеральных веществ в винах обусловлено выпадением в осадок части элементов в виде солей в процессе брожения, обработки, хранения вина (при оклейке, термической обработке и др.). Часть минеральных веществ используется дрожжами в процессе жизнедеятельности.

Содержание минеральных веществ в винограде зависит от многих факторов: сорта винограда, его местопроизрастания, степени зрелости, почвенно-климатических условий, приемов агротехники, технологии переработки винограда. Поэтому вина из разных районов заметно различаются по этим показателям. Катионы металлов в винограде содержатся главным образом в виде свободных ионов или солей. Из катионов в сусле и вине преобладает калий, из анионов - фосфорная кислота.

Минеральные вещества в винограде находятся как в органической, так и в неорганической форме (например, 10¸60% фосфорной кислоты находится в органической форме в виде лецитина, в составе некоторых витаминов, в виде гексозо-, пентозо- и триозофосфатов; ~10% серы приходится на метионин и трипептид глютатион, сера входит в состав белков, ферментов и других органических веществ). Многие элементы содержатся в витаминах, ферментах, белках и других органических соединениях (например, железо образует комплексные соли с винной, лимонной и некоторыми другими кислотами). Следует отметить, что органические формы минеральных веществ прочнее неорганических.

Содержание некоторых минеральных веществ в винограде может увеличиться при внесении на виноградниках минеральных удобрений (например, при внесении в почву суперфосфата повышается содержание фосфора в винах).

В винах из южных районов (Средняя Азия, Армения и др.) минеральных веществ содержится больше, чем в винах из районов Северного Кавказа или Украины.

При нормальном созревании винограда содержание минеральных веществ в нем обычно увеличивается. При созревании винограда в наибольшей степени минеральными веществами обогащаются мякоть, затем кожица, тогда как в семенах содержание их незначительно. Соотношение элементов в различных частях виноградной грозди заметно колеблется (гребни, кожица и мякоть наиболее богаты калием, семена - кальцием). Больше всего минеральных веществ находятся в гребнях, кожице и семенах, а в мякоти их меньше. Поэтому настаивание сусла на твердых частях грозди (особенно на гребнях) резко увеличивает содержание в нем минеральных веществ. В красных винах, получаемых настаиванием на мезге, содержание K, Na, Mg и других элементов примерно в 1,5-2 раза выше, чем в белых винах. Содержание кальция, наоборот, в красных винах на 30-50% меньше, чем в белых. Это обусловлено образованием нерастворимых танатов кальция, выпадающих в осадок.

При обработке сусел и вин бентонитом, меловании, гипсовании, сульфитации содержание минеральных веществ увеличивается.

Однако, при брожении сусла общее содержание минеральных веществ значительно снижается вследствие выпадения в осадок солей К, Са, Мg и других металлов, ассимиляции дрожжами фосфорной кислоты, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo, W и ряда других элементов.

Условно минеральные вещества, входящие в состав винограда и вина можно разделить на катионы и анионы.

К катионам относятся: K⁺, Na⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, Cu²⁺, Fe²⁺, Fe³⁺.

К анионам относятся: PO₄^3-, SiO₃^2-, SO₄^2-, Cl^-, I^-, Br^-, CO₃^2-, NO₃^2-.

В крепких, особенно в десертных винах содержание минеральных веществ, как правило, выше, чем в сухих.

При выдержке вина происходит выделение в осадок некоторых элементов (К и Са выделяются в виде тартратов и оксалатов; Fe, Cu, Pb при взаимодействии с фенольными веществами и белками образуют трудно растворимые танаты или танино-белковые соединения, выпадая в осадок). При оклейке вин желатином, рыбьим клеем и другими белковыми оклеивающими веществами также происходит выпадение в осадок вышерассмотренных элементов. Но при обработке вина бентонитом возрастает содержание Ca и Fe. При выдержке вин в железобетонных или металлических резервуарах без соответствующих покрытий, длительном контакте с металлическим оборудованием происходит заметное увеличение концентрации некоторых металлов.

Среди минеральных веществ вина особое место занимают по своей значимости СО₂ и SО₂ (см. раздел “Неорганические кислоты”). СО₂ является естественной составной частью вина и содержится во всех винах. Значительные количества его содержатся в игристых винах (в производстве шампанского - продукт процесса вторичного брожения - шампанизации). SО₂ может образовываться некоторыми расами дрожжей при брожении, а также вносится искусственно в сусло и вино. Благодаря своим специфическим свойствам он находит сейчас широкое применение.

Диоксид углерода

Присутствует во всех винах. Прежде всего это СО₂ брожения, в винах он может также появляться в результате микробиальных и окислительных процессов. Наличие в винах диоксида углерода придает им определенную пикантность, свежесть, способствует лучшему восприятию вкуса, обуславливает некоторую остроту во вкусе, а также игристые и пенистые свойства игристых вин.

Содержание в игристых винах диоксида углерода составляет: в белых - 5,5-6 г/л; в красных - 9,6-9,9 г/л. Присутствие СО₂ в таких количествах обусловливает специфику вкуса, а также игристые и пенистые свойства игристых вин. Диоксид углерода, растворенный в вине, тормозит процесс развития дрожжей. Повышенное содержание задерживает брожение. Данное свойство используется для регулирования брожения.

Диоксид серы

Ранее считалось, что сернистый ангидрид не является естественной составной частью винограда и вина. В последнее время было показано, что некоторые винные дрожжи из соединений серы, содержащихся в винограде, при брожении могут образовывать заметные количества - до 50 мг/л и более. Сернистый ангидрид широко используется на разных этапах переработки винограда и изготовлении вин, что обусловлено его антисептическими и антиоксидантными свойствами.

Сумма газообразного растворенного в вине SО₂ , его ионных форм в виде НSO₃^-, и SО₃ условно обозначается как свободная сернистая кислота.

Сернистый ангидрид связывается с компонентами вина, образуя связанные формы. Сумма свободной сернистой кислоты и связанной называется общей.

Сернистый ангидрид связывается лучше всего с карбонильными соединениями - альдегидами и кетонами, аминокислотами. Другие содержащиеся в винах карбонильные соединения менее активно реагируют с сернистым ангидридом дают непрочные соединения, которые легко распадаются и восполняют свободный SО₂ при его расходовании. Моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза и др.) слабо связывают сернистый ангидрид.

При связывании сернистой кислоты с альдегидами в винах образуется альдегидсернистая кислота:

H

R-C=O +H-SO₃H R-C-OH

H SO₃H

Альдегидсернистая кислота

Альдегидсернистая кислота характерна для сухих вин и сбраживаемых сусел. В сухих винах (особенно белых) представлено до 50-70% связанных форм SО₂.

Соединения SО₂ с сахарами характерны для сусел, десертных и полусладких вин. Из сахаров наиболее прочные соединения с SО₂ образует арабиноза. Глюкоза связывается с ним примерно в 10 раз слабее арабинозы, а фруктоза и сахароза не связываются вовсе.

Соединения SО₂ с другими компонентами вина образуются довольно легк