ДИАМИНОМОНОКАРБОНОВЫЕ АМК

NH₂ NH₂ NH₂

(CH₂)₄ C=NH (CH₂)₃

CH¾NH₂ NH CH¾NH₂

COOH (CH₂)₃ COOH

Лизин CH¾NH₂ Орнитин

COOH

Аргинин

ДИКАРБОНОВЫЕ АМК

COOH COOH

CH₂ (CH₂)₂

CH¾NH₂ CH¾NH₂

COOH COOH

Аспарагиновая Глютаминовая

кислота кислота

ГОМОЦИКЛИЧЕСКИЕ АМК

CH₂¾СН¾СООН НО CH₂¾СН¾СООН

NH₂ NH₂

Фенилаланин Тирозин

ГЕТЕРОЦИКЛИЧЕСКИЕ АМК

Н₂С СН₂ N CH₂¾СН¾СООН

Н₂С СН¾СООН NH₂

N N

Н Н

Пролин Гистидин

CH₂¾СН¾СООН

NH₂

N

Н

Триптофан

РОЛЬ АМИНОКИСЛОТ

g-аминомасляная кислота содержится в дрожжах.

Аминокислоты являются питательным субстратом для дрожжей. При брожении из аминокислот образуются побочные продукты: альдегиды, кислоты, высшие спирты (являются пахучими веществами), которые оказывают влияние на аромат вина. В данном случае аминокислоты потребляются дрожжами.

Брожение

АМК ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (пахучие вещества -

(без запаха) высшие спирты, альдегиды, кислоты)

При созревании вин из аминокислот образуются альдегиды, которые влияют на аромат и букет выдержанных вин. Данный химический процесс протекает при участии кислорода воздуха:

Созревание (+О₂ воздуха)

АМК АЛЬДЕГИДЫ

(влияют на аромат и букет вина)

При взаимодействии аминокислот и сахаров при повышенных температурах (например, тепловая обработка, технологические приемы - мадеризация, портвейнизация) происходит окрашивание продуктов в темный цвет - реакция меланоидинообразования.

Тепловая обработка

АМК + САХАРАМЕЛАНОИДИНЫ

По мнению профессора Нилова, повышенное содержание аминокислот в вине при выдержке может привести к повышенной окисленности вин. Более поздние исследования показали, что существуют аминокислоты, которые при дезаминировании отрицательно влияют на вкус вина и аромат вина; но есть и такие, которые положительно влияют на вкус и букет вина.

3.2. Пептиды

Это наименее изученная группа веществ вина.

Пептиды вина состоят, в основном, из 2, 4, 6, 8¸30 аминокислот (см. таблицу).

Пептиды

O -Н₂О

СН₃ ¾СН¾С + Н ₂ N¾CH₂¾COOH

OH

Глицин О

NH₂

CH₃¾CH¾С¾NH¾CH₂¾COOH

Аланин

NH₂

Аланилглицин Пептидная связь

Общее содержание азотистых веществ в вине:

Аминокислоты ~30% Пептиды ~60%

Белки и другие азотистые вещества

Значение пептидов

Роль пептидов мало исследована. Считается, что они придают вкус вину, являются источником аминокислот при гидролизе пептидов. Они придают вину различные вкусовые качества и оттенки (например, горький, сладкий привкус и т.д.). Среди пептидов есть вещества, которые регулируют кровяное давление. По данным зарубежных ученых, многие пептиды являются хранителями человеческой памяти. Но существуют и пептиды-яды.

Исследование пептидов - сложная задача. При их исследовании используют секвенаторы - приборы, осуществляющие постепенное расщепление белка на аминокислоты и определение этих аминокислот.

3.3. Белки

БЕЛКИ

Простые Сложные

(протеины) (протеиды)

В составе только Наряду с полипептидной

полипептидная цепь цепью есть и др. соединения

Сложные

Гликопротеиды Фосфопротеиды Липопротеиды Нуклеопротеиды Металлопротеиды

Исследованию белков посвящено много научных работ. Существуют различные теории - простые или сложные белки содержатся в винограде и вине.

Наибольшее значение придается гликопротеидам и липопротеидам. В виноградном соке белка ~ 100¸300 мг/л, а в вине их концентрация составляет ~20 мг/л. Частично белки удаляются из сока с фенольными веществами, выпадая в осадок, образуя белково-танатные комплексы. Но основная часть белков удалятся вследствие адсорбции белков дрожжами. Белки адсорбируются дрожжевыми клетками и тут же, под воздействием гидролитических ферментов, гидролизуются до аминокислот, которых дрожжи используют для питания. Благодаря этому явлению обеспечивается инактивация фермента полифенолоксидазы (ПФО), который катализирует потемнение виноградного сока.

Значение белков

Все ферменты являются белками. Наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные ферменты (оксидоредуктазы) и гидролитические ферменты (гидролазы), которые присутствуют в винограде и вине.

Отрицательная роль белков заключается в том, что они вызывают белковые помутнения. Особенно большое значение белковые помутнения имеют в местах, где почвы богаты азотистыми веществами (северные районы). Для предотвращения помутнений в виноделии используют оклеивающие вещества, танизацию (добавление танина) и обработку бентонитом. Также используют тепловую обработку и обработку холодом, что способствует удалению белковых веществ.

Для исследования белков используется метод электрофореза в полиакриламидном геле для выделения фракций, вызывающих помутнение.

3.4. Амиды

К амидам относится производные глютоаминовой кислоты - глютамин и аспарагиновой кислоты - аспарагин (один из гидроксилов в карбоксильной группе замещен на амидную группу -NH₂). В винограде эти амиды играют роль запасных питательных веществ (запас аммиака).

В виноделии из амидов важное значение придается ацетамиду:

СН₃¾С=О

NH₂

Ацетамид

Считается, что это вещество вызывает МЫШИНЫЙ ПРИВКУС в вине. Обычно этим страдают белые столовые вина.

3.5. Амины

Образуются при декарбоксилировании аминокислот.

-СО₂

СН₃¾СН¾COOH CH₃¾CH₂¾NH₂

NH₂ этиламин

аланин

Оказывают отрицательное влияние на организм человека.

-СО₂

Тирозин Тирамин

-СО₂

Гистидин Гистамин

Образующиеся при данных реакциях амины вредны для здоровья человека.

Образуются в основном при бактериальных воздействиях; при наличии фермента декарбоксилазы и большого количества бактерий в вине накапливается большое количество аминов ( в США установлены ограничения на содержание аминов).