Процианидолы (процианидины)

Процианидины - сложные по строению ди- и тримеры катехинов и лейкоантоцианов.

Процианидины - димеры обозначаются буквами: В₁, В₂, В₃, В₄. Данные вещества найдены в винограде и вине. Процианидины - новая група соединений, обнаружена совсем недавно.

Впервые эти вещества были обнаружены французскими учеными. По их данным, процианидины имеют очень большое физиологическое значение. Они имеют следующие функции:

1. Водорастворимые антиоксиданты (Ко-факторы витамина С);

2. Подавляют развитие свободно радикальных процессов;

3. Имеют антимикробное действие;

4. Укрепляют стенки кровеносных сосудов;

5. Обладают антиаллергическим действием;

6. Являются радиопротекторами;

7. Предотвращают процессы старения как кожи, так и организма в целом.

Данным веществам принадлежит большое будущее. Эти вещества позволяют говорить о гигиенической ценности вина.

Очень много процианидинов в красных столовых винах.

ОН

НО ₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3} Н

_{5 4} ОН

ОН Н Н

(+)-Катехин

ОН

НО ₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3} Н

_{5 4} ОН

ОН Н Н

(-)-Эпикатехин

НО ₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3} Н ОН

_{5 4} ОН

ОН

₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3} Н ОН

_{5 4} ОН

ОН

Процианидин В₂ ((-)-Эпикатехин соединен с (+)-Эпикатехином связью 4,8-)

НО ₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3} Н ОН

_{5 4} ОН

ОН

₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3} Н ОН

_{5 4} ОН

ОН

Процианидин В₁ ((-)-Эпикатехин соединен с (+)-Катехином связью 4,8-)

НО ₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3} Н ОН

_{5 4} ОН

ОН

₈ О Н В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3} Н ОН

_{5 4} ОН

ОН

Процианидин В₃ ((+)-Катехин соединен с (+)-Катехином связью 4,8-)

НО ₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3} Н ОН

_{5 4} ОН

ОН

₈ О ₁ Н В ОН

_{7 2}

А С

_{6 3} Н ОН

_{5 4} ОН

ОН

Процианидин В₄ ((+)-Катехин соединен с (-)-Эпикатехином связью 4,8-)

Процианидины винограда и вина:

Процианидин В₁ (3)

Процианидин В₂ (4)

Процианидин В₃ (5)

Процианидин В₄ (6)

Процианидин В₇ (7)

Процианидин В₅ (8)

Процианидин В₆ (9)

Процианидин В₈ (10)

Процианидин С₁ (11)

Процианидин тример (12)

Процианидин тример (13)

Процианидин тример (14)

Процианидин тример (15)

Процианидин тример (16)

Эпикатехин 3-О-галлат (17)

Процианидин В₂ 3’-О-галлат (18)

Процианидин В₂ 3-О-галлат (19)

Процианидин В₂ 3,3’-ди-О-галлат(20)

Процианидин В₄ 3’-О-галлат (21)

Процианидин В₁ 3-О-галлат (22)

Процианидин В₂ тример-галлат (23)

Истинные полимеры

Среди истинных полимеров имеются таниды.

Таниды

Таниды - полимеры катехинов и лейкоантоцианов очень сложного строения. Имеют желтоватую окраску и терпкий вкус. Однако существует некоторая путаница в характеристике и классификации данного класса веществ, т.к. таниды называют танинами.

В отличие от танинов, таниды не гидролизуются. Таниды бывают малоконденсированные и сильноконденсированные.

В молодых винах молекулярная масса танидов достигает 500¸2000. В выдержанных (марочных) винах молекулярная масса танидов колеблется в пределах 2000¸5000. В очень старых винах молекулярная масса танидов уменьшается, т.к. сильноконденсированные таниды выпадают в осадок.

Таниды имеют важное значение в формировании вкуса молодых вин (придает им горьковатый вкус), а также в формировании окраски старых (выдержанных) вин. В этом плане большое значение имеют комплексы танид - антоциан. В таких комплексных соединениях таниды играют защитную роль по отношению к антоцианам.

В выдержанных белых винах желтовато-коричневатая окраска часто связана с наличием танидов.

В выдержанных красных винах комлексы танид-антоциан обуславливают красно-коричневую окраску.

Но следует отметить, что роль танидов плохо изучена. В литературе прводятся противоречивые сведения о строении этих веществ.

Лигнин

Лигнин по химическому строению - полимер b-оксикониферилового и синапового спиртов (полимер коричных спиртов). При гидролизе лигнина получаются два спирта - b-оксиконифериловый и синаповый.

СН₃О

НО СН=СН¾СН₂ОН НО СН=СН¾СН₂ОН -H₂О

СН₃О СН₃О

b-оксиконифериловый спирт Синаповый спирт

Лигнин

СН₃О

n

НО СН=СН¾СН₂ О СН₂ ¾СН=СН ОН

СН₃О СН₃О

Лигнин содержится в одеревеневших частях виноградного растения - гребнях, в древесине дуба его содержание достигает 30% от общего количества.

При выдержке вина и особенно интенсивно коньячных спиртов в дубовых емкостях, лигнин частично переходит в коньячный спирт и вино. При этом происходит гидролиз лигнина.

+Н₂О

2n +2n

n

где - молекула b-оксикониферилового спирта, - молекула синапового спирта.

Окисление спиртов (при этом образуются ароматические альдегиды):

+О₂

НО СН=СН¾СН₂ОН НО СН=СН¾С=О Н +О₂

СН₃О СН₃О

b-оксиконифериловый спирт Феруловый альдегид

НО С=О Н

СН₃О

Ванилиновый альдегид

СН₃О СН₃О

+О₂

НО СН=СН¾СН₂ОН НО СН=СН¾С=О Н +О₂

СН₃О СН₃О

Синаповый спирт Синаповый альдегид

СН₃О

НО С=О Н

СН₃О

Сиреневый альдегид

Эти вещества образуются при выдержке коньяка, мадеры, портвейна, хереса в дубовых бочках. Наибольшее значение данные реакции имеют при выдержке коньячных спиртов и мадеризации; при выдержке коньячных спиртов высокая концентрация спирта способствует лучшей экстракции (извлечению) лигнина и ароматичесикх веществ из древесины дуба, при мадеризации производится выдержка виноматериала в дубовых бочках на солнечной площадке в течение 3-4 месяцев при температуре 50-60^ОС, что способствует обогащению вина лигнином и ускорению окислительных и др. реакций. В результате в коньяке накапливается большое количество ароматичесикх альдегидов и спиртов.

Наряду с этим, при выдержке коньяка образуются смолистые вещества. Это явление плохо изучено. Смолистые вещества обладают интенсивным запахом и вкусом. Считается, что это продукты вторичной полимеризации мономерных альдегидов.

В древесине дуба содержание лигнина и целлюлозы распределяется следующим образом: целлюлоза 60-70%, лигнин 30%.

Наряду с данными веществами, в древесине дуба в микродозах содержатся азотистые и минеральные вещества.

Вышерассмотренную способность лигнина при экстракции спиртом переходить в него впервые использовали французы для получения дубовых экстрактов (дубовую стружку заливают спиртом, при выдержке спирт темнеет и приобретает запах коньячного). В настоящее время дубовые экстракты широко используются для получения напитков “бренди” и для фальсификации коньяков.

Меланины

Меланины - вещества, образующиеся при полимеризации монофенолов. Они имеют черный цвет. Обнаружены и в растениях, и в животных тканях.

Были проведены работы на Украине по исследованию данного класса веществ. Меланинам придают значение для стабилизации вин.