Меланоидины (сахароамины)

[См. II часть “Химии вина”].

Нуклеотиды (нуклеиновые кислоты)

Данная группа веществ мало исследована. Считается, что вино обогащается нуклеотидами при выдержке на дрожжах, но концентрация нуклеотидов незначительна и существенного влияния эта группа веществ не оказывает.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1) В каких формах содержатся азотистые основания в винограде и в вине?

2) Какие вещества используются дрожжевыми клетками при брожении?

3) Классификация аминокислот.

4) Какова роль аминокислот в виноделии?

5) Значение и классификация белков.

6) Технологическое значение азотистых веществ.

Тесты по теме:

1. Основные аминокислоты вина - это:

А) Пролин; Б) Треонин; В) Аргинин; Г) Глютаминовая кислота.

2. "Мышиный тон" в вине вызывает:

А) Ацетоин; Б) Ацетальдегид; В) Ацетамид.

3. К неорганическим азотистым веществам относятся:

А) Амины; Б) Амиды; В) Нитраты; Г) Пептиды.

4. При взаимодействии аминокислот и сахаров при тепловой обработке получаются:

А) Альдегиды; Б) Меркаптаны; В) Меланоидины; Г) Эфиры.

5. Белки делятся на:

А) Протеины; Б) Пептиды; В) Протеиды; Г) Нуклеотиды.

Глава 4. ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Играют большую роль в формировании вкуса, цвета (например, белых и красных вин). Создают терпкий вкус с оттенками горького. Влияют на аромат и букет вина.

Большое значение придается также в обеспечении стабильности вин к различным помутнениям. От физико-химических свойств, концентрации фенольных веществ зависит прозрачность вина, через какой период времени выпадет осадок.

В винограде фенольные вещества синтезируются из продуктов распада сахаров: ацетил КоА, малонил КоА, шикимовой кислоты.

Концентрация фенольных веществ в винограде находится в пределах 1 г/л, в белых сортах - до 1 г/л, в красных сортах - от 1,5 г/л и в вине. Причем содержание фенольных веществ в белых сортах винограда в 2-3 раза меньше, чем в красных сортах.

Фенольные вещества - очень сложная в химическом отношении группа соединений, объединенных в одну группу из-за наличия в их строении фенольного кольца: моно-, ди- и трифенолов (количество фенольных колец - одного, двух, трех соответственно).

Фенольные вещества классифицируются следующим образом:

ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

МономерыПолимеры

Содержащие одно Содержащие три

бензойное кольцо кольца Ди-, тримеры

(флавоноиды)

Танины

Катехины Лигнин

Лейкоантоцианы Меланины (полимеризованные Антоцианы полифенолы)

Флавоны Полимеры флавоноидов

Флавонолы (комплексы танины-антоцианы и др.)

Содержащие одно бензойное кольцо

Производные бензойногоПроизводные коричного

альдегидаальдегида

Спирты Альдегиды Кислоты Спирты Альдегиды Кислоты

Следует отметить, что номенклатура и классификация полимеров не устоялась. Она учитывает ди- и тримеры. Полимеры - сложная группа соединений, изучена не до конца.

4.1. Мономерные формы фенольных соединений

ОН ОН ОН ОН

ОН

ОН

ОН

Фенол Пирокатехин Резорцин Гидрохинон

(монофенол) (дифенол)

Трифенолы:

ОН ОН

НО ОН

НО ОН

Пирогаллол Флороглюцин

Эти вещества не содержатся в вине в чистом виде (могут образовываться в микродозах в процессе распада сложных фенольных веществ). Но их производные содержатся в вине.

4.1.1. Мономеры, содержащие одно бензольное кольцо

Эти вещества уже содержатся в вине.

Производные бензальдегида:

С=О НО С=О

Н Н

Бензойный альдегид Оксибензойный альдегид

НО НО

НО С=О НО С=О

Н Н

НО

Протокатеховый альдегид Галловый альдегид

(диоксибензойный)

Метоксипроизводные (содержат метоксигруппу СН₃-О-):

СН₃О СН₃О

НО С=О НО С=О

Н Н

Ванилиновый альдегид СН₃О