ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К УБОЙНЫМ ЖИВОТНЫМ

К категории убойных сельскохозяйственных животныхотносят крупный рогатый скот (в том числе яков и буйволов), овец, коз, свиней, северных оленей, лошадей (ослов и мулов), верблюдов, кроликов, домашнюю птицу (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

К убою на мясо допускаютздоровых животных не моложе 14-дневного, а птицу - 30-дневноговозраста. Убой животных и птицы, больных или находящихся под угрозой гибели (незаразные болезни, тяжелые травмы, отравления, ожоги и т. д.), может быть разрешен только в случаях, если мясо допускается в пищу людям и это предусматривается соответствующими инструкциями и Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Запрещен убойна мясо животных, больных и подозреваемых в заражении сибирской язвой, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, туляремией, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), а также животных, находящихся в состоянии агонии (что устанавливается ветеринарным врачом или фельдшером), лошадей (мулов и ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясоперерабатывающем предприятии.

Перед отправкой на убой животных в хозяйстве осматриваюти выборочно измеряют температуру тела. Крупный рогатый скот и лошадей биркуют. Не разрешается направлять для убоя на мясоперерабатывающие предприятия животных с клиническими признаками бруцеллеза и туберкулеза, а также с незаразными болезнями при условии, если повышена или понижена температура тела, и в случаях, если не установлен диагноз болезни.

Не подлежат отправке для убоя на мясо животные, привитые инактивированной вакциной против ящура в неблагополучных пунктах, в течение 21-го дня, вакциной против сибирской язвы или в случаях лечения животных противосибиреязвенной сывороткой - в течение 14-ти дней; птица, больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью, в случаях применения антибиотиков с лечебной или профилактической целью - в течение срока, указанного в наставлениях; животные, обработанные пестицидами, - до истечения срока, указанного в списке химических препаратов, рекомендованных для обработки против насекомых и клещей, а также скот в течение 30-ти дней и птица в течение 10-ти дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных продуктов.

Животные, положительно реагирующие на бруцеллез и туберкулез (птица - на туберкулез), а также больные другими болезнями (грипп и т. д.), могут быть направлены на мясоперерабатывающие предприятия (на особых условиях) для убоя только по специальному разрешению ветеринарного отдела (областного, краевого, республиканского) отдельными партиями, в согласованные сроки для немедленного убоя с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.

В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой животных, привитых вакциной против сибирской язвы, ранее 14-ти дней при условии нормальной температуры и отсутствия осложнений.

На животных, не пригодных для хозяйственного использования, больных незаразными болезнями, на второй стадии беременности кроме ветеринарного свидетельства составляют акт выбраковки.

При сдаче-приемкев зависимости от живой массы и упитанности крупный и мелкий рогатый скот, оленей, верблюдов, лошадей (мулов, ослов) выдерживают на предубойной площадке не менее 24-х час, свиней - 12 час, телят и поросят - 6 час без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 час до убоя. При предубойной выдержке в хозяйстве или кратковременной транспортировке прекращают кормить поголовье крупного и мелкого рогатого скота, верблюдов, оленей за 15 час, свиней за 5 час, кроликов за 12 час, сухопутную птицу за 8-12 час, водоплавающую - за 4-8 час (учитывают и время нахождения их в пути, а при транспортировке автотранспортом – и приемки-сдачи). Время прекращения кормления животных в хозяйстве указывают в товарно-транспортной накладной. При приемке-сдаче по живой массе и качеству мяса скот выдерживают не более 5-ти час.

Определение возраста животных.При приемке-сдаче убойных животных разделяют по возрастным группам. Возраст их определяют по состоянию зубов - времени появления молочных и постоянных резцов и степени их стирания.

Крупный рогатый скот. У взрослых животных имеется на нижней челюсти 8 резцов. На каждой стороне челюсти расположено по 6 коренных зубов.

Молочные резцы значительно меньше постоянных, по форме отличаются мало. При рождении в зависимости от породы у телят имеется 6-8 молочных резцов, через 12-14 дней все они прорезаются и располагаются прямо, появляется по 3 молочных коренных зуба. В 6 мес. прорезается четвертый коренной зуб, в 16 мес. - пятый коренной зуб, в 18 мес. выпадают молочные зацепы и прорезаются постоянные, в 2 года вырастают постоянные зацепы и прорезается шестой коренной зуб, в 2 года 6 мес. выпадают внутренние средние резцы, в 3 года вырастают внутренние средние резцы, выпадают наружные резцы и три первых коренных молочных, в 3 года 6 мес. развиваются постоянные наружные резцы, выпадают окрайки, в 4 года окрайки развиты полностью. В 5 лет заметны следы стирания окрайков, в 6 лет до половины стерта поверхность зацепов, в 7 лет - внутренних средних, в 8 лет - наружных средних, в 9 лет - окрайков, в 10 лет появляется щель между зацепами.

Возраст крупного рогатого скота можно определять и по рогам. У теленка через 14 дней после рождения в местах роста рогов утолщается кожа, через 4 нед. выпадают волосы, и образуется твердая ороговевшая кожа, в 2 мес. появляется твердое подвижное образование (роговое ядро), в 3 мес. - постоянный неподвижный рог, в 5-6 мес. рога вырастают на 5-6 см. У взрослых коров на рогах ежегодно с каждым новым отелом образуется кольцо. К числу колец прибавляют 2,5-3 года (время до первого отела), что и составляет возраст коровы. При плохом кормлении и болезнях кольца выражены нечетко, у яловых коров они не образуются.

Овцы. Зубная система у овец такая же, как и у крупного рогатого скота, и резцы имеют те же названия. В возрасте до 15-ти дней у ягненка имеются все молочные резцы, 30-ти дней - 3 молочных коренных зуба, в 3 мес. прорезается четвертый коренной зуб, в 4-6 мес. молочные резцы не стерты, в 9 мес. прорезается пятый коренной зуб, в 10-12 мес. молочные резцы сильно стерты, шатаются, в 1 год меняются зацепы, в 1,5 года прорезается шестой постоянный зуб, в 2 года сменяются внутренние молочные резцы, 3 года - наружные резцы, 4 года - окрайки, в 5 лет стираются постоянные резцы, появляется щель между зацепами, в 6 лет резцы сильно стерты.

Свиньи. На каждой челюсти расположено по 6 резцов (зацепы, средние и окрайки), 2 клыка и 14 коренных зубов.

В возрасте 2-х нед. у поросенка имеются молочные окрайки и клыки на нижней челюсти, 2-4-х нед. - зацепы, 8-ми нед. - средние резцы, в 12 нед. появляются молочные средние на верхней челюсти, в 7 мес. идет смена молочных окрайков и клыков на нижней челюсти, 9 мес. - то же на верхней челюсти, в 12 мес. сменяются зацепы, в 17 мес. - средние резцы.

Определение живой массы животных.Живую массу всех видов скота устанавливают взвешиванием животных через 2-3 часа после последнего кормления и поения. После взвешивания делают 3 %-ю скидку на содержание желудочно-кишечного тракта. За каждый час задержки при приемке животного скидку уменьшают на 0,5 %, более 6-ти час - без скидки. При этом необходимо исключить стельность на второй стадии, загрязнения кожного покрова (навал) и фальсификацию живой массы перекормом. При перевозке автотранспортом на расстояние 50 км скидка составляет 3 %, 51-100 км - 1,5 %, 100 км и более - 0 %.

Живую массу можно определить по промерам с учетом породы, возраста и пола животного.

Крупный рогатый скот. У крупного рогатого скота для установления живой массы берут промеры и используют их для расчетов по следующим формулам:

молочные породы х = 2 (Д ·ОГ) / 100;

мясо-молочные и мясные породы х = 2,5 (Д ·ОГ) / 100,

где х - живая масса, кг;

Д - длина туловища от середины холки до корня хвоста, см;

ОГ - обхват груди за лопатками, см.

Свиньи. Измеряют длину туловища от затылка до корня хвоста и обхват груди за локтевыми суставами передних конечностей. Полученные цифры перемножают и делят на коэффициент 142, если животное жирной упитанности, мясной - 162 (в среднем 156).

Глава 5. КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ

УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Упитанность скота устанавливают по комплексу признаков: форме тела, степени развития мышц, выраженности остистых отростков и ребер, отложения подкожного жира.

У сельскохозяйственных животных (кроме свиней) жир сначала откладывается на задних частях тела, начиная с основания хвоста, а затем распространяется последовательно на седалищные бугры, поясницу, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. У молодых животных значительно лучше развиты мышцы, а подкожный жир откладывается меньше. У свиней главный показатель упитанности - толщина подкожного жира (шпика) в области между 6-7-м остистыми отростками грудных позвонков. У овец шерсть скрывает упитанность, поэтому их прощупывают.

Упитанность крупного рогатого скота (ГОСТ 5110-87).Крупный рогатый скот подразделяют в зависимости от возраста и пола на 4 группы:

1) взрослый скот - быки, коровы, волы, телки старше 3-х лет (имеют не менее трех постоянных резцов) и коровы-первотелки с живой массой тела менее 350 кг;

2) коровы-первотелки - животные в возрасте до 3-х лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной живой массой тела 350 кг и более;

3) молодняк - животные в возрасте от 3-х мес. до 3-х лет (бычки, бычки-кастраты, телки). В зависимости от приемной живой массы молодняк подразделяют на 4 класса: отборный - 450 кг и более, первый - 400-450 кг, второй - 350-400 кг, третий - 300-350 кг. Молодняк отборный, первого и второго классов относят к I категории, молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы);

4) телята - в возрасте от 14-ти дней до 3-х мес. (имеют только молочные резцы).

ДЛЯ УБОЯ в каждой из этих групп по степени упитанности животных делят на две категории (таблица 3).

Таблица 3

Категории упитанности крупного рогатого скота

Окончание табл. 3

Крупный рогатый скот, не соответствующий требованиям, предъявляемым к взрослому скоту, коровам-первотелкам, молодняку третьего класса и телятам, относят по упитанности к тощему.

Упитанность овец и коз (ГОСТ 5111-55).По упитанности мелкий рогатый скот делят независимо от пола и возраста на три категории:

1) высшая упитанность -мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине и ребрах, курдюк или хвост хорошо заполнены жиром;

2) средняя упитанность - на спине и пояснице мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки заметно выступают, отложения подкожного жира у овец прощупываются на пояснице (у коз - на пояснице и ребрах), курдюк или хвост наполнены жиром недостаточно;

3) нижесредняя упитанность - мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки позвонков и ребра выступают, а отложения подкожного жира не прощупываются. Холка значительно выступает. В курдюке или хвосте имеются незначительные отложения жира.

Упитанность свиней (ГОСТ 1213-74).В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика свиней по упитанности подразделяют на пять категорий.

I категория - свиньи (за исключением свиноматок) в возрасте до 8-ми мес, живой массой 80-105 кг, откормленные в специализированном хозяйстве, белой масти, без пигментированных пятен. Толщина шпика 1,5-3,5 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее 2-х месячного возраста.

II категория - свиньи (за исключением свиноматок) живой массой 60-130 кг, с толщиной шпика 1,5-4 см, а также подсвинки живой массой от 20-ти до 60-ти кг, с толщиной шпика не менее 1-го см. В эту категорию переводят и свиней I категории, если они имеют на коже травмы, опухоли или другие изменения.

III категория - свиньи, имеющие толщину шпика 4,1 см и более, независимо от живой массы.

IV категория - боровы и свиноматки живой массой свыше 130 кг, с толщиной шпика в пределах 1,5-4 см; самцы II-IV категорий упитанности, кастрированные не позднее 4-месячного возраста.

V категория -поросята-молочники живой массой 4-8 кг, у которых не выступают ребра и остистые отростки спинных позвонков.

ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВУЮ СЕТЬв зависимости от упитанности говядинуподразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).

Говядина от взрослого скота (коровы старше 3-х лет, волы и телки, а также первотелки до 3-х лет с массой туши менее 165 кг).

I категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры выступают нерезко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха небольшие отложения жира. II категория - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают, небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина от быков. I категория - мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают. II категория - мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки выступают.

Говядина от коров-первотелок(масса туши 165 кг и более). I категория (низшие пределы) -мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные буфы слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. II категория - мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки, седалищные бугры выступают отчетливо, допускается отсутствие жировых отложений.

Говядина от молодняка (молодняк отборный - масса туши более 230 кг; I класс - 195-230; II класс - 168-195; III класс - 168 кг и менее). I категория - мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры слегка выступают. II категория - мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают отчетливо.

Телятина. I категория (молочники) -мышцы развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка выступают.

Мясо, которое по показателям упитанности не отвечает указанным требованиям, относят к тощему.

Баранина и козлятина. Мясо, полученное от овец и коз, по полу и возрасту не делят. Однако в практике принято различать мясо ягнят - в возрасте от 14-ти дней до 3-х мес, мясо молодняка - от 3-х до 8-ми мес и взрослых - более 8 мес.

При реализации в торговой сети по упитанности баранину и козлятинуделят на две категории:

I категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы;

II категория - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, местами незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Туши не должны иметь зачисток и срывов более 10 % поверхности туши.

Все другие требования к баранине и козлятине аналогичны условиям, предъявляемым к говядине.

Козлятину и баранину, не отвечающие требованиям II категории, относят к тощей.

Свинина. Свинину делят по возрасту, полу и упитанности животных. По возрасту: мясо поросят-молочников с массой туши от 1,5 до 5-ти кг, подсвинков - 12-38 кг и взрослых свиней - более 38-ми кг. Лучшим считается мясо, полученное от животных в возрасте 7-9 мес.

По упитанности свинину подразделяют на пять категорий:

I категория (беконная) -масса туши в парном состоянии от 53-х до 72-х кг в шкуре, толщина шпика, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см. Такую свинину получают при специальном откорме. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части туши на уровне между 6-7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром 3-5 см;

II категория (мясная) -масса туши в парном состоянии от 39-ти до 86-ти кг в шкуре и от 34-х до 76-ти кг без шкуры, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4-х см. К этой категории относят туши мясных свиней (молодняка), а также туши подсвинков в парном состоянии массой от 12-ти до 38-ми кг включительно в шкуре и от 10-ти до 35-ти кг без шкуры с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1 см и более;

III категория (жирная) -масса туши в парном состоянии не ограничена, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 4,1 см и более. К этой категории относят туши жирных свиней;

IV категория (промпереработка) - масса туши в парном состоянии свыше 76-ти кг включительно без шкуры и свыше 86-ти кг в шкуре, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4-х см;

V категория (мясо поросят-молочников) - масса туши в парном состоянии от 3-х до 6-ти кг. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Толщину шпика измеряют над остистыми отростками 6-7-го спинных позвонков без учета толщины шкуры. Для замороженной свинины показатель толщины шпика уменьшают на 0,5 см. Свинину, полученную после снятия с туши шпика, реализуют как мясо II категории. Свинину с толщиной шпика менее 1,5 см и мясо подсвинков с толщиной шпика менее 1-го см относят к тощим, их используют для промышленной переработки.

Мясо некастрированных самцов жесткое, грубое, с острым неприятным запахом, который усиливается при варке, но почти исчезает в солонине, в реализацию не допускают, направляют для промышленной переработки.