ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕЗКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

По своему назначению все оборудование для резки макаронных изделий подразделяется на оборудование для резки коротких изделий и оборудование для резки и раскладки длинных изделий. Резка коротких макаронных изделий осуществляется двумя способами: по диску матрицы и в подвесном состоянии.

Первый способ объединяет группу механизмов, которые уста­навливают непосредственно под матрицей и крепят к станине пресса (рис. 192, а). Режущее устройство механизма имеет один или несколько ножей, прижатых к матрице, которые, вращаясь, отсекают отформованные изделия. Частота вращения ножа (ножей) изменяется с помощью вариатора скоростей в зависимости от скорости формования изделий. Такие механизмы приме­няются для резки различных фигурных и мелких изделий (суповых засыпок).

Второй способ объединяет группу механизмов (рис. 192, б, в), которые устанавливают под матрицей на полу между опорами пресса. Процесс резки осуществляется после того, как отформованные изделия проходят вертикальный участок 500—600 мм под матрицей. В данном случае для отрезания отформованных изделий устанавливают дополнительно специальную секторную решетку, образующие ребра которой являются противорежущими гранями. Такие механизмы применяются для резки макаронных изделий типа «перья» и вермишели.

Механизмы для резки коротких изделий. Механизмы резки для прессов ЛПШ. Шнековые макаронные прессы ЛПШ оснащены специальной группой взаимозаменяемых резательных механизмов, которые устанавливаются при производстве коротких макаронных изделий. Данные механизмы обеспе­чивают резку изделий как по диску матрицы, так и в подвесном состоянии.

ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ И КОНСТРУКЦИЯ СУШИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Шкафные сушилки

Появились в результате развития конструкции небольших камерных сушилок. Шкафные сушилки можно разделить на две группы: без подогрева и с подогревом сушильного воздуха.

К сушилкам первой группы относятся сушилки ВВП, 2-ЦАГИ-700 и диффузор. На рис. 194, а показана сушилка ВВП. Она представляет собой закрытый с трех сторон шкаф 3, в котором расположены канал 5 для прохода воздуха и место (гнездо) для установки стопы сушильных кассет 4.Сушилки снабжены вентиляционнои установкой, состоящей из электродвигателя 1, на валу которого укреплен реверсивный осевой вентилятор 2, обеспечивающий продувку воздуха через слои продукта. Сушка макарон осуществляется при продувке воздуха через макаронны.

При сушке макарон в лотковых кассетах кассеты с сырыми макаронами устанавливают в сушильные шкафы одна на другую в стопки, поэтому для равномерного высушивания и получения изделий хорошего качества макароны должны равномерно и полностью заполнять кассету (рис. 193).

а —двойная деревянная; б —одинарная дюралюминиевая; в —кассета, заполненная макаронами

Рисунок 193 – Лотковые кассеты

Если кассета будет заполнена не полностью, то во время сушки основной поток сушильного воздуха пойдет по пути наименьшего сопро­тивления — в свободное пространство над макаронами, а не через макаронные трубки. Это приведет к неравномерному высушиванию изделий. С другой стороны, чрезмерное заполнение кассеты сырыми макаронами «с горкой» приведет к их смятию под действием массы стоящих выше кассет с макаронами. Это затруднит проход воздуха через трубки, увеличит их слипание и приведет к получению деформированных (сплющенных) ма­карон.

Рисунок 193 – Шкафная сушилка

При сушке длинных изделий подвесным способом развешиваемые на бастуны сырые изделия должны прилегать друг к другу, полностью заполняя бастуй. Однако для равномерного обтекания изделий воздухом во время сушки они не должны нависать друг на друга. Отверстия в прямоугольной матрице 1 (рис. 194) делают таким образом, чтобы по длине матрицы выпрессовывались две пряди изделий 3, каждая из которых в один слой развешивается для сушки на бастуне 2. Во избежание растягивания развешиваемых изделий под действием собственной массы наружный диа­метр макарон должен быть не более 5,5 мм. Длинные вермишель и лапша могут быть любого вида.

Рисунок 194 – Схема развеса длинных изделий на бастун

СУШКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ

Сырые макаронные изделия являются удобной средой для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию обезвоживанием — сушке до влажности не более 13 %.

Сушка макаронных изделий является наиболее длительной стадией процесса их производства. От правильности ее прове­дения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность в изломе, кислот­ность. Очень интенсивная сушка может привести к растрески­ванию изделий; чрезмерно длительная сушка, особенно на пер­вой стадии удаления влаги,— к закисанию изделий; при сушке в слое — к образованию слитков, деформированию продукции.

Высушивание заканчивают по достижении изделиями влаж­ности 13,5—14%, чтобы после остывания, перед упаковкой, влажность их составляла не более 13 %'.