Порче продуктов более всего способствуют два фактора.

Во-первых, влажность. Большинство микробов может развиваться в продуктах, содержащих свыше 15% воды (молоко, мясо, бульоны, рыба). В сухих продуктах микробы размножа­ются в значительно меньшей степени. Поэтому при хранении в сухом месте сухари, крупы, макаронные изделия, сухое моло­ко, вяленая рыба долго не портятся.

Во-вторых, температура. Положительная температура в пределах от +15 до +40° намного ускоряет процесс размножения микробов, а, следовательно, и порчу продуктов. Если темпера­тура окружающей среды поднимается до +50°, размножение большинства микробов приостанавливается. При температуре +100° многие микробы погибают. Понижение температуры до - 8° и ниже, хотя и не приводит к уничтожению микробов, все же задерживает их развитие. Этого вполне достаточно, чтобы предохранить продукты от порчи.

Точно так же приостанавливает жизнедеятельность гнилост­ных микробов применение крепкого раствора поваренной соли (засолка рыбы, мяса, овощей) и сахара (засахаренные ягоды и фрукты, а также варенье и повидло).

Чтобы не допустить пищевого отравления в походе, необходимо знать следующие признаки недоброкачественности основ­ных продуктов.

– мясо, если оно испорчено, имеет темный цвет, жир мажется. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, выравнивается медленно и не полностью. Запах мяса кислый, не­приятный. В сомнительных случаях для определения доброка­чественности мяса можно в толщу его воткнуть нагретый в ки­пятке нож – по запаху ножа определяют свежесть мяса.

– испорченная колбаса покрывается слизью, гнилостный запах исходит, прежде всего, из тех мест, где колбаса имеет склад­ки или перевязана веревкой; цвет фарша в этих местах серо­ватый.

– у испорченной рыбы чешуя покрывается слизью, становится грязной и легко отделяется от мяса. Жабры такой рыбы приобретают серый цвет, глаза запавшие, мутные, брюшко вздутое; мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника.

– прежде чем употреблять в пищу консервы, необходимо убедиться в их доброкачественности. Сначала рекомендуется ос­мотреть банку – иногда на ней можно обнаружить ржавчину, вмятину, подтеки, что может быть признаком нарушения герметичности. Для проверки герметичности банку на 5-7 мин погружают в воду, нагретую до 70-80°. Если над консервами покажутся пузырьки воздуха, значит, их нельзя употреблять в пищу.

Очень опасны для здоровья консервы во вздувшихся жестяных банках. Вздутие донышка, как уже говорилось, происхо­дит от накопления газов в результате жизнедеятельности вред­ных микробов. Правда, иногда крышки вздуваются во время замораживания консервов в период зимних лагерей или похо­дов. После их оттаивания вздутие исчезает. Это так называе­мый физический бомбаж, который может быть и в доброкаче­ственных консервах.

Вытекание соуса при открывании консервов в горах, на высоте, обусловлено разностью давлений, а не тем, что консервы испорчены, как иногда думают туристы.

Можно обнаружить некоторые дефекты качества консервов, безопасные для здоровья и не снижающие питательной ценнос­ти продукта. Так, на внутренней поверхности банки консервов, богатых белками (чаще всего рыбных и мясных), можно увидеть синевато-коричневые пятна сернистого олова. Иногда по­является темный налет на внутренней поверхности крышки и на венчике горла стеклянной банки. Потемневший слой лучше удалить, чтобы не портить внешнего вида пищи. В некоторых овощных консервах образуются черные мелкие частицы – кусочки сернистого железа. В этом случае перед употреблением овощи следует промыть в воде. В овощных и фруктовых консервах темнеет верхний слой – это результат окисления про­дуктов при соприкосновении их с воздухом, оставшимся в бан­ке после консервации. В банках со сгущенным молоком можно встретить белые кристаллики – результат кристаллизации лак­тозы и сахарозы. Ни одно из перечисленных изменений не дол­жно вызывать сомнений в доброкачественности консервов – все они не опасны для здоровья.

Вскрытые консервы надо использовать сразу, особенно летом, когда доступ теплого воздуха ускоряет процессы окисления продуктов и размножение микробов.