Приготовление карамельной массы
Карамельная масса — высококонцентрированная стеклообразная прозрачная, сахар в ней находится в аморфном состоянии. При температуре выше 100 °С карамельная масса имеет жидкую консистенцию, высокую вязкость, при низких температурах это твердое тело. Переход жидкой карамельной массы в твердое состояние происходит в широком интервале температур, при которых масса пластична и может принимать определенную форму.
Получают карамельную массу увариванием карамельного сахаро-паточного (сахароинвертного) сиропа в целях удаления избыточной влаги. Влажность карамельного сиропа составляет 13—16 %, влажность карамельной массы — 1,5 — 3%. Такая низкая влажность карамельной массы может быть достигнута увариванием карамельного сиропа при атмосферном давлении до температуры выше 150 °С При такой высокой температуре сахароза, составные части патоки (инвертного сиропа) начинают разлагаться с образованием темноокрашенных и гигроскопичных веществ, ухудшающих качество карамели и стойкость ее при хранении. Для того чтобы этого избежать, необходимо снизить температуру кипения сиропа. С этой целью сироп уваривают при пониженном давлении в вакуум-аппаратах.
Для получения карамельной массы применяют вакуум-аппараты непрерывного и периодического действия. Чем выше разрежение в вакуум-аппарате, тем при более низкой температуре кипит сироп, тем выше его качество. Непрерывное уваривание производят в унифицированных змеевиковых вакуум-аппаратах 33-А (рис. 6.3). Периодическое уваривание сиропа осуществляется в универсальных двухкамерных вакуум-аппаратах.
Змеевиковый вакуум-аппарат 33-А состоит из греющей части (змеевиковая варочная колонка), выпарной части (вакуумная камера) и сепаратора-ловушки.
Внутри варочной колонки проходит змеевик, обогреваемый паромпод давлением 0,6 МПа. Карамельный сироп прокачиваетсяснизу вверх через змеевик. Сверху вниз в варочную колонку подается пар.
Вакуум-камера состоит из верхней и нижней частей. Карамельный сироп проходит через змеевик, нагревается, закипает и в виде смеси с выделившимся из него паром (экстра - пар) поступает в верхнюю часть вакуум-камеры. В вакуум-камере поддерживается разрежение. Остаточное давление составляет 0,086 — 0,093 МПа. Под действием разрежения происходит дальнейшее испарение влаги из сиропа. Процесс этот идет непрерывно. Полученная карамельная масса из верхней части вакуум-камеры стекает в нижнюю и там собирается. Через каждые 1,5—2мин накапливающаяся карамельная масса через нижний клапан выгружается из аппарата. Во время выгрузки карамельной массы верхняя часть вакуум- камеры отделяется от нижней внутренним клапаном. Поэтому процесс уваривания массы во время выгрузки не прекращается. Испарившаяся из массы влага поступает в конденсатор, откуда смесь образовавшегося конденсата и охлаждающей воды откачивается мокровоздушным насосом.
Благодаря конденсации пара ввакуум-камере создается разрежение, и уваривание карамельной массы до заданного содержания сухих веществ, происходит при пониженной температуре.
Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум-аппарата в зависимостиот рецептуры и требуемой влажности колеблется от 106 до 125 0С при 50%-ном содержании патоки и от 115 до 135 С при пониженном содержании патоки. Уваривают карамельную массу до различной влажности также в зависимости от содержания патоки. При 50 % патоки от массы сахара влажность карамельной массы должна составлять не более 2,8%, при 35% патоки — не более 2,3 %.
Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, указывающих на начавшийся процесс засахаривания, иметь светло-желтыйцвет (приготовленная на патоке). При получении карамельной массы на инвертном сиропе допускается более темная се окраска.
Качество карамельной массы зависит от вида, качества и количества антикристаллизатора и технологических параметров уваривания сиропа и массы. При повышении давления греющего пара продолжительность процесса уваривания сокращается. При повышении разрежения снижается температура карамельной массы. Качество карамельной массы кроме органолептических показателей (ГОСТ 6477 — 88) характеризуется физико-химическими показателями:
- влажность — не более 3 — 4 % в зависимости от вида карамели и принятой технологии;
- содержание редуцирующих веществ — не более 20 —23 % в зависимости от вида карамели.
Повышенная влажность карамельной массы (до 4 %) допускается при выработке леденцовой карамели типа «Театральная» на линиях ИЗЛ. Такая влажность обеспечивает пластичность карамельной массы при температуре формования 65 — 70 °С. В этом случае уваривание сиропа до карамельной массы происходит в змеевиковых варочных аппаратах при атмосферном давлении.
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 2800;