Результаты анализов варочной жидкости

На основании полученных данных установлено, что при ВТРФ по сравнению с ТР и тем более с ВТРЗ наблюдается не только снижение содержания сухих веществ в варочной жидкос­ти, по и положительное перераспределение в сухих веществах крахмала и белка. Причем содержание белка снижается. Это еще раз говорит о фиксировании клейковинного каркаса в поверх­ностных слоях изделий при ВТРФ и снижении при этом доли водорастворимого белка.

Что касается других показателей варочных свойств макарон, то во всех случаях увеличение температуры матрицы с 45...50 до 100... 110 °С сокращало длительность варки макарон до готовнос­ти соответственно с 8...9 до 6...7 мин и увеличивало прочность сваренных макарон на срез с 60...80 до 100...120 кПа. Сокраще­ние длительности варки связано с предварительным пропариванием макарон в процессе прессования через горячую матрицу — частичными денатурацией белка и декстринизацией крахмала. Причем они тем более глубокие, чем выше температура матри­цы. Фиксированием крахмало - клейковинной матрицы изделий во время высокотемпературного формования объясняется и. уп­рочение структуры сваренных макарон.

Кроме рассмотренных показателей качества макаронных изде­лий немаловажное значение имеет оценка микробиологического состояния изделий, особенно с яичными обогатителями. Не­смотря на отсутствие этого показателя в наших стандартах на макаронные изделия, важность его несомненна, так как при традиционных режимах замеса, формования и сушки макарон­ных изделий создаются благоприятные условия для развития в них микроорганизмов, среди которых наибольшую опасность представляют патогенные микроорганизмы, например сальмонеллы.

Сравнение трех режимов замеса и формования макаронного теста (ТР, ВТРЗ и ВТРФ) из хлебопекарной муки высшего сорта с яичными обогатителями (при температуре сушки изделий 40…50 °С) показывает значительное улучшение микробиологической чистоты макаронных изделий, приготовленных по режиму ВТРФ, по сравнению с ВТРЗ и тем более с ТР (табл. 8).

Таблица 8