Результаты анализов варочной жидкости

 

Вид исходной муки, режимы замеса и формования Содержание
Сухого остатка, % белка крахмала
% на СВ остатка г/100 г изделий % на СВ остатка г/100 г изделий
  Крупка твердой пшеницы: ТР ВТРЗ ВТРФ   Хлебопекарная мука высшего сорта: ТР ВТРЗ ВТРФ   8.7 9,0 7,0     9,8 10,0 9,1   35,9 37,2 21,7     41,7 42.0 20,3   3,1 3,3 1,5     3.3 4,2 1,8   51,3 52.0 59.5     40,1 44.2 62,1   4,5 4,7 4,2     3.9 4,4 5,5

На основании полученных данных установлено, что при ВТРФ по сравнению с ТР и тем более с ВТРЗ наблюдается не только снижение содержания сухих веществ в варочной жидкос­ти, по и положительное перераспределение в сухих веществах крахмала и белка. Причем содержание белка снижается. Это еще раз говорит о фиксировании клейковинного каркаса в поверх­ностных слоях изделий при ВТРФ и снижении при этом доли водорастворимого белка.

Что касается других показателей варочных свойств макарон, то во всех случаях увеличение температуры матрицы с 45...50 до 100... 110 °С сокращало длительность варки макарон до готовнос­ти соответственно с 8...9 до 6...7 мин и увеличивало прочность сваренных макарон на срез с 60...80 до 100...120 кПа. Сокраще­ние длительности варки связано с предварительным пропариванием макарон в процессе прессования через горячую матрицу — частичными денатурацией белка и декстринизацией крахмала. Причем они тем более глубокие, чем выше температура матри­цы. Фиксированием крахмало - клейковинной матрицы изделий во время высокотемпературного формования объясняется и. уп­рочение структуры сваренных макарон.

Кроме рассмотренных показателей качества макаронных изде­лий немаловажное значение имеет оценка микробиологического состояния изделий, особенно с яичными обогатителями. Не­смотря на отсутствие этого показателя в наших стандартах на макаронные изделия, важность его несомненна, так как при традиционных режимах замеса, формования и сушки макарон­ных изделий создаются благоприятные условия для развития в них микроорганизмов, среди которых наибольшую опасность представляют патогенные микроорганизмы, например сальмонеллы.

Сравнение трех режимов замеса и формования макаронного теста (ТР, ВТРЗ и ВТРФ) из хлебопекарной муки высшего сорта с яичными обогатителями (при температуре сушки изделий 40…50 °С) показывает значительное улучшение микробиологической чистоты макаронных изделий, приготовленных по режиму ВТРФ, по сравнению с ВТРЗ и тем более с ТР (табл. 8).

 

Таблица 8






Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 501; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2019 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей. | Обратная связь
Генерация страницы за: 0.008 сек.