Опыт 6. Свертывание белков при нагревании

В пять пробирок наливают по 2 мл раствора белка.

а) Нагревают содержимое первой пробирки. Осадок белка появляется ещё до того, как жидкость закипит.

б) Добавляют во вторую пробирку одну каплю 1%-ного раст­вора уксусной кислоты и нагревают. Хлопьевидный осадок белка выпадает скорее и полнее вследствие того, что в результате подкисления pH раствора приблизился к изоэлектрической точке белка.

в) Добавляют в третью пробирку около 0,5 мл 10%-ного раст­вора уксусной кислоты и нагревают. Осадок белка не образуется даже при кипячении.

г) Добавляют в четвертую пробирку около 0,5 мл 10%-ного раствора уксусной кислоты, несколько капель насыщенного раствора хлорида натрия и нагревают. Образуется осадок белка.

д) Добавляют в пятую пробирку около 0,5 мл раствора гидроксида натрия и нагревают. Осадок белка не образуется даже при кипячении.

Выпадение белков в осадок при нагревании – свертывание – характерно почти для всех белков (исключение составляет желатина, не свертывающаяся при нагревании). Особенно легко и более полно происходит осаждение белка в слабокислой среде, вблизи от изоэлектрической точки (пункт б). В нейтральной и сильнокислой средах (пункт в) осаждение белков идет значительно хуже в щелочной среде вовсе не наблюдается.

Белки как амфотерные электролиты могут диссоциировать как кислоты и как основания. Условно молекулу белка с равным количеством аминных и карбоксильных групп можно изо­бразить так:

Рис. 12. Влияние рН раствора на состав и свойства белка

В кислой среде подавляется диссоциация белка по карбок­сильным группам, и молекула белка заряжается положительно (белок находится в растворе даже при кипячении, пункт в).

Добавление к раствору белка нейтральных солей (хлорида натрия, сульфата аммония) облегчает и ускоряет свертывание белков при кипячении (пункт г) вследствие наступающего дегидра­тирования белковых частиц. Но есть вещества, стабилизирую­щие белки, - полисахариды, сахара, альдегиды и др.

В отличие от осаждения солями свертывание белков при нагревании — денатурация белков – необратимо.