Виды Кофейных Деревьев

Кофе получают из плодов вечнозеленого тропического растения, имеющего вид кустарника или невысокого дерева. Дерево цветет нежными цветками по форме по запаху напоминающими жасмин. Внутри каждого плода, обычно называемого "вишней", под покровом мякоти и оболочек располагаются два кофейных зерна. Для производства одного килограмма кофе требуется примерно десять тысяч сырых зерен.

Все плантации кофе находятся в тропическом поясе земного шара. Листья кофейного дерева могут быть окрашены во все оттенки зеленого цвета (от почти желтого до почти черного или бронзового) и имеют волнистую поверхность, причем у арабики она более ровная. Кофейное дерево может достигать высоты 18 м.

В коммерческих целях используют два вида кофе: самое распространенное и чаще всего культивируемое кофейное дерево аравийское (сорт - арабика) и кофейное дерево седеющее (сорт - робуста). Известно также кофейное дерево либерийское (сорт - либерика), открытое в Либерии в 1843 г. Этот вид обладает меньшим ароматом и худшими вкусовыми качествами. Эксцельза-кофе или кофейное дерево высокое еще менее известно, чем либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения. Кроме этого имеется большое количество гибридов, соединяющих в себе лучшие качества этих деревьев. Всего существует около 50 видов кофейных деревьев.

Арабика. Вид очень давно известный европейцам. Обычно это небольшие деревья, которые выращивают на горных склонах преимущественно на высоте от 900 метров над уровнем моря. В этих местах выпадает 150-200 см осадков в год, дни стоят теплые, а ночи холодные и средняя годовая температура составляет 15-24 градуса по Цельсию. После цветения плоды созревают через девять месяцев. С одного дерева обычно снимают 5 кг плодов и из них получают около 1 кг зерен. Семена арабики более крупные, длинные и плоские, а также в них содержится меньше кофеина, чем у вида робуста. Кофе, сваренный из них, имеет нежный, слегка кисловатый вкус.

Робуста. Этот вид очень устойчив к болезням и почти не поражается вредителями, а из его зерен получают крепчайший кофе. Робуста уступает арабике по своим вкусовым качествам. Кофе робуста часто смешивают с арабикой, а также используют для приготовления растворимых напитков, в которых резкий вкус удается смягчить. Робуста хорошо переносит переувлажнение и засуху. Робуста может хорошо себя чувствовать при очень высокой температуре воздуха. Средние температуры в месте произрастания - 22-27°C, средняя влажность - высокая. Плоды этого растения созревают через 10-11 месяцев после завязывания. Зерна робусты мельче и круглее, чем у арабики. В связи с низкими вкусовыми качествами только 30 % мировых посадок кофе принадлежит дереву этого вида. Большинство плантаций робусты находится на равнинах на высоте до 700 м над уровнем моря.

Производство Кофе

Сбор и сортировка кофейных ягод различаются в зависимости от условий произрастания, сорта кофейных деревьев и национальных особенностей страны-производителя.

Сбор ягод осложняется тем, что на одной ветке могут находиться как спелые "вишни", так и зеленые плоды. Как правило, эта проблема решается выборочным сбором (picking) созревших ягод, либо многократной ручной или механической сортировкой собранного урожая. В Бразилии ягоды, собранные машинным способом сначала подбрасываются на специальных ситах, чтобы мусор и посторонние предметы были унесены ветром.

Следующим этапом является извлечение семян из ягод и отделение их от мякоти.

Сухая обработка.

Несмотря на название, обработка плодов кофе чаще всего начинается с мытья. Таким образом удаляется мусор, перезревшие и пораженные насекомыми плоды, которые попросту уплывают, т.к. находятся на поверхности воды. В Йемене и Эфиопии нет альтернативы сухому методу обработки из-за недостатка пресной воды. В этих государствах кофейные ягоды сушатся прямо на деревьях, в отличие от других стран-экспортеров, где вымытые спелые плоды раскладывают для сушки на стеллажах или на каменных полах под прямыми солнечными лучами. Сушка занимает около трех недель. Все это время кофейные ягоды перемешивают вручную и накрывают на ночь тканью, чтобы избежать плесени. Затем плоды очищают от шелухи и извлекают зерна из оболочек.

Влажная обработка.

Сразу после сбора урожая кофейные ягоды моют в емкостях, из которых они попадают в специальную систему каналов. В результате трения и воздействия ферментов плоды очищаются от кожуры и мякоти. Кроме этого их многократно сортируют с помощью специальных экранов и фильтров. После этого семена прополаскивают в проточной воде и сушат на каменном полу или на стеллажах под прямыми солнечными лучами, постоянно перемешивая. Уровень влаги в зернах снижается до 11-12 %, после чего они могут храниться длительное время. Перед продажей кофейные зерна очищаются от шелухи таким же образом, как и при сухом методе обработки.