Витамины их характеристика и описание

Витамины являются сравнительно низкомолекулярными соединениями различного состава. Они разделяются по признаку растворимости на две большие группы.

ВИТАМИНЫ

Водорастворимые Жирорастворимые

(растворимые в воде) (растворимые в жирах)

1.1. Водорастворимые витамины

Из числа водорастворимых витаминов в винограде содержатся витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, ниацин), витамин Р, витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Н, витамин мио-инозит и другие.

Витамин В₁ (тиамин)

Тиамин является сложным соединением, содержащим пиримидиновое и тиазоловое кольца. Препараты этого витамина получают в виде солей с HСl или HВr :

CH₂ Cl

N N⁺ CH₃

N NH₂ CH₂-CH₂-OH

CH₃ HCl S

тиамин

При нагревании в нейтральной или щелочной среде быстро разрушается, также как при действии сернистого ангидрида.

Пирофосфорный эфир этого витамина служит коферментом пируватдекарбоксилазы и ферментов, катализирующих декарбоксилирование кетокислот, являющихся промежуточным продуктом превращения углеводов в живых тканях. В частности, при спиртовом брожении тиамин участвует в реакциях превращения пировиноградной кислоты в ацетальдегид и СО₂, конденсации ацетоина и образовании 2,3-бутандиола.

Ранние симптомы недостатка тиамина заключаются в нарушении нервной системы- недостаточная концентрация внимания, бытрая умственная и физическая утомляемость, плохом аппетите, а также падение веса. При этом повышается содержание пировиноградной кислоты в крови и моче. При дальнейшем развитии болезни наблюдаются болевые ощешения в ногах, заболевание периферической нервной системы (полиневрит), параличи, одышка. В странах Юго-восточной Азии полиневрит получил название болезни бери-бери.

Витамин В₂ (рибофлавин)

Имеет следующее строение:

CH₂-(CHOH)₃-CH₂OH

CH₃ N N

CO

CH₃ N CO NH

Рибофлавин

В природе рибофлавин синтезируется растениями (в основном в листьях) и многими микроорганизмами, в том числе дрожжами при брожении. Дрожжи особенно богаты этим витамином. Рибофлавин способен присоединять водород по месту двойных связей, превращаясь в бесцветное лейкосоединение, которое в соответствующих условиях отдает водород и снова превращается в рибофлавин. Это свойство обусловливает участие рибофлавина, входящего в флавиновые ферменты, в ОВ-прцессах. Флавиновые ферменты содержатся в простетической группе либо флавинмононуклеотид - ФМН (соединение рибофлавина с фосфорной кслотой), либо флавинадениндинуклеотид - ФАД (соединение флавинмононуклеотида с молекулой адениловой кислоты).

Восстановленные формы флавиновых ферментов могут передавать свой водород не только кислороду воздуха, но и полифенолоксидазной или цитохромной системам.

Недостаток в пище рибофлавина вызывает нарушение аппетита, падение веса, слабость, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта.