СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ

<17 18 192021 22 23 >

Глицерофосфолипиды – бесцветные вещества, без запаха, хорошо растворимы в жидких углеводородах и их галогенпроизводных, отдельные группы различаются растворимостью в спиртах, ацетоне. Они существуют в нескольких полимерных формах и плавятся в две стадии. Обладают оптической активностью. Выделенные из природных объектов фосфолипиды – аморфные вещества, перекристаллизованные из органических растворителей – имеют кристаллическую структуру.

Химические превращения глицерофосфолипидов обусловлены характером и строением структурных компонентов и видами химических связей. Для них характерны реакции гидролиза кислотами и щелочами. Существует несколько видов гидролаз (A₁, A₂, B₁, B₂, С, D), различающихся характером действия на субстрат. Они обнаружены в природных объектах.

Принципиальная схема действия фосфолипаз на фосфолипиды:

Полярные группы молекул фосфолипидов взаимодействуют с полярными группами молекул белков, углеводов, диполями воды.

Взаимодействие глицерофосфолипиды–белки:

Взаимодействие глицерофосфолипиды–углеводы:

Некоторая часть фосфолипидов не выделяется из масел или выделяется только с помощью специальных приемов гидратации масел (негидратируемые фосфолипиды). По современным представлениям – это комплексные соединения фосфолипидов с ионами металлов (Ca²⁺, Mg²⁺, Cu²⁺, Fe²⁺ и Fe³⁺; последние являются катализаторами процессов окисления), а также соединения со стеролами и алифатическими спиртами.

В результате энзимической и химической модификации в промышленности получают различные виды производных фосфолипидов (лецитинов): гидролизованные лецитины, гидроксилированные, ацилированные с различными гидрофильно–липофильными характеристиками (ГЛБ от 2 до 12). Они нашли широкое применение в пищевой промышленности.

МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ
ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И ИХ АНАЛИЗ

Анализ липидов и продуктов их превращений является сложной задачей, требующей применения, наряду с классическими химическими методами, современных физико–химических методов исследования (хроматографии, спектроскопии, рентгеноструктурного анализа и т. д.).

Изучение липидов начинается с определения их количества (содержания) в пищевых продуктах. Для этого используются методы определения содержания липидов непосредственно в объекте (ЯМР, ИК–спектроскопия) и методы, основанные на извлечении липидов из пищевого продукта (свободные, связанные, прочносвязанные липиды). Свободные липиды экстрагируются из анализируемого продукта неполярными растворителями (гексаном, диэтиловым эфиром), связанные – системами растворителей, содержащими, как правило, спирт (смесь хлороформа и метанола, взятых в объемном соотношении 2 : 1). Прочносвязанные липиды получают из обработанного щелочами и кислотами шрота, оставшегося после выделения связанных липидов. Основные требования, предъявляемые к методам выделения, – полнота выделения и сохранение нативности выделенных липидов.

Химический состав липидов, выделенных из пищевого сырья и продуктов, исследуется по схеме (см. рис. 4.6), причем в каждом конкретном случае выбирают тот набор анализов, который позволяет получить максимальный объем интересующей исследователей информации. Подробное описание методов выделения и исследования липидов приведено в специальных руководствах.

Рис. 4.6. Общая схема анализа жиров

В практике пищевой промышленности состав и качество жиров и масел характеризуют с помощью разнообразных аналитических "чисел", подразумевая под ними расход определенных реагентов на реакции с жиром. Наибольшее значение имеют числа: кислотное, омыления, йодное.

Кислотным числом называется показатель, характеризующий количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в миллиграммах едкого калия, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Учитывая, что хранение пищевых продуктов, содержащих жиры и масла, всегда сопровождается гидролизом последних, по величине кислотного числа можно, до известной степени, судить об их качестве. В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимой для рафинации жиров и масел.

Число омыления равно количеству миллиграммов едкого калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира или масла. По числу омыления можно судить о средней молекулярной массе входящих в состав липидов жирных кислот и определить при мыловарении количество щелочи, необходимое для омыления жира.

Йодное число – показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Оно выражается в процентах иода, эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира. Существует несколько методов определения йодного числа. Одним из наиболее распространенных является бромометрический метод. При этом применяется раствор брома в безводном метиловом спирте, насыщенном бромистым натрием. Бром образует непрочное комплексное соединение с бромистым натрием:

NaBr + Br₂→ NaBr · Br₂

Отщепляясь, бром реагирует с ненасыщенными глицеридами:

Количество непрореагировавшего брома определяют иодометрически:

NaBr + Br₂ + 2KI → KBr + NaBr + I₂

I₂ + 2Na₂S₂O₇→ 2NaI + Na₂S₄ O₆

Зная исходное количество брома, можно легко вычислить йодное число жира. Йодное число широко применяется для определения вида жира, способности его к "высыханию", расчета потребного количества водорода на его гидрогенизацию.

Величины указанных констант для отдельных жиров, не подвергшихся разрушению, колеблются в незначительных пределах и характеризуют вид жира и его качество (табл. 4.4).

Таблица 4.4.Содержание жирных кислот (в %) и характеристики масел и жиров

Жиры и масла	Содержание и состав жирных кислот	Характеристика
насыщенных	ненасыщенных	основных	Температура застывания, °С	Число омыления	Йодное число
Масла
Соевое	14–20	75–86	C²₁₈ 46–65	–18	191–193	120–140
Хлопковое	22–30	75–76	С²₁₈ 45–56	2–4	191–198	101–116
Подсолнечное	10–12	до 90	C²₁₈ 46–70	16–18	186–194	119–136
Рапсовое	2–6	94–98	C¹₁₈ 6–44 Эруковая 1–52	0–10	167–181	94–103
Оливковое	9–18	82–91	C¹₁₈ 70–82	0–6	185–200	72–89
Кокосовое	до 90		C⁰₁₂ 44–52 C⁰₁₄ 13–18	16–25	251–264	7–12
Пальмовое	44–57	43–56	С⁰₁₆ 39–47 C²₁₈ 45–50	31–41	196–210	52–58
Пальмо–ядровое	79–83	17–21	С⁰₁₆ 10–19	19–24	240–257	15–20
Масло какао	58–60	40–42	C¹₁₈. 23–25 C⁰₁₆ 31–34	21–27	192–196	34–36
Льняное	6–9	91–94	С³₁₈41–60	18–27	191–195	175–190
Животные жиры
Говяжий	45–60	43–52	С¹₁₈ 24–29 43–44	30–38	190–200	32–47
Бараний	52–62	38–48	C⁰₁₈ 25–31 С¹₁₈ 36–42	32–45	192–198	31–46
Свиной	33–49	48–64	С¹₁₈ 75–32 34–44	22–32	193–200	46–66
Китовый	10–22	48–90	–	–	181–193	100–161