Классификация белков

По строению:

1) Простые –протеины (состоят только из белка)

2) Сложные –протеиды (белковая часть соединена с небелковой)

1) Нуклеопротеиды (в составе нуклеиновые кислоты)

2) Гликопротеиды (углеводы)

3) Фосфопротеиды (фосфорные соединения)

4) Металлопротеиды (металлы)

5) Хромопротеиды (ферменты)

6) Липопротеиды (липиды)

По растворимости (фракции):

1. Альбумины - водорастворимые

2. Глобулины - растворимые в слабых растворах солей (4-10% NaCl и KCl).

3. Проламины - в 60-80 % этаноле

4. Глютелины - в р-рах щелочей (0,2-2%).

Биологическая питательная ценность (БПЦ) белков

БПЦ определяется содержанием в белке незаменимых АК

(валин, метионин, лизин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан)

БПЦ определяется сравнением со стандартным белком (по ФАО):

БПЦ = сод-е нез. АК (мг) / сод-е нез. АК в стандартном Б * 100 %

Стандарт ФАО (N АК, % от N белков):

вал. - 5, тре. и изо. - по 4, лей. - 7, лиз. -5,5; мет. - 1,7; три. - 1

Из 8 незаменимых АК выделяют 4 лимитирующие – лизин, триптофан, метионин, треонин

В белке зерновых культур недостает лизина, триптофана, треонина,

в белке зернобобовых ‑ метионина.

Наиболее сбалансированы по АК составу белки сои, риса, картофеля, они могут служить источниками полноценного белка

Белки не содержащие незаменимых аминокислот называютсянеполноценными

Для каждой белковой фракции характерен свой АК состав, что определяет их различную БПЦ.

По БПЦ альбумины > глобулины и глютелины > проламины

БПЦ белков бобовых - 75-85%,

пшеницы и ячменя - 60-70%

ржи - 68-75%

кукурузы - 52-58%

риса - 83-86%

овса - 70-78% (много лизина)

БПЦ белка сои приближается к 100%.

БПЦ белка зернобобовых к-р выше БПЦ, чем у зерновых, так как у них преобладают глобулины, а проламины отсутствуют.

Белки животного происхождения более полноценны, чем растительные, так как они сбалансированы по АК, животные селектируют из растительного корма необходимые им АК

Для пр-ва 1 кг животного белка затрачивается 3 - 10 кг растительного белка:

На пр-во 1 кг белка Затрачивается кг растительного белка

Молока 3,8 - 4,0

Яиц 3,9 - 4,1

мяса птицы 4,5 - 4,7

Свинины 7,0 - 7,5

Говядины 7,3 - 7,6

Баранины 9,3 - 9,7

Чем ниже БПЦ растительного белка, тем­ выше расход кормов. Каждый недостающий грамм протеина в кормовой единице приводит к перерасходу кормов до 20 %.

Содержание белков:в мясорыбных продуктах - 15 - 20 %, в молоке - 3 - 4 %,

в твороге – 15 -17 %, в яйцах - 12 %.

Если принять за 100 % БПЦ белка молока или яиц, то она будет составлять (в %)

Казеин молока и альбумин яиц - 100

Другие животные белки (мясные, рыбные продукты) - 90-95

Липиды

Липиды – неоднородные в химическом отношении вещества, гидрофобные, растворимы в неполярных растворителях

Классификация липидов:

1. Собственно жиры

2. Липоиды (жироподобные вещества) На долю липоидов приходится 3 % от всех липидов. Наибольшее распространение имеют следующие липоиды: фосфолипиды, гликолипиды, воска, стероиды, терпены

Жиры –смесь сложных эфиров 3-х атомного спирта глицерина и жирных кислот.

В состав растительных жиров входят жирные к-ты только с четным числом ат. С

Если в составе жира ненасыщенные ж.к. – жиры жидкие – это масла

Если же в составе жира насыщенные ж.к. – они твёрдые.

Если растительные масла подвергнуть гидрогенизации, они станут твёрдыми – например, маргарин

Биологическая ценность жира зависит от состава жирных кислот.

Чем больше ненасыщенных ж.к. – тем выше питательная ценность жиров.

Растительные жиры, состоящие, в основном, из ненасыщенных ж.к. являются полноценными, а животные жиры - неполноценными

Функции липидов в растениях:

1. Запасающая. Ее выполняют жиры. У 90 % видов растений основным запасным веществом является жир, т.е. это масличные культуры. Содержание жиров в семенах (%): зерновые - 2-3; рапс – 40; соя - 30; лен, конопля, подсолнечник - 30-50; мак, клещевина - 50-60;

2. Энергетическая. Отложение жира в запас является энергетически выгодным - при окислении I г жира образуется 39 кДж энергии и 1,07 г воды, что важно для прорастания семян

3 Структурная. Ее выполняют в основном фосфолипиды, которые входят в состав мембран

4 Защитная. Например, воска, находящиеся на поверхности листьев и стеблей растений,