Приготовление ржаного теста на густых заквасках.

В приготовлении теста различают два цикла: разводочный и производственный. Разводочный цикл - это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество имеющихся заквасок не соответствует норме.

Новую закваску готовят в три этапа, получая последова­тельно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом происходит накопле­ние в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей.

Общая длительность разводочного цикла 12...14 ч, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28 ⁰С.

Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, которая является источником молочнокислых бакте­рий. В результате брожения, когда кислотность достигнет опре­деленного уровня, получают дрожжевую закваску. Ее освежают и увеличивают массу путем внесения дополнительного большего, чем на первом этапе, количества муки. Массу вновь подвергают брожению, получая промежуточную закваску, в которую опять вносят муку, и вновь сбраживают. В результате образуется ис­ходная закваска. Источник микрофлоры в разводочном цикле - размноженные в лаборатории чистые культуры дрожжей и мо­лочнокислые бактерии. Далее процесс идет по производственному циклу, который включает приготовление производственной закваски и получе­ние теста. Производственную закваску получают из исходной аналогично предыдущим закваскам. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление двух порций теста, а третью порцию используют для возобновления производствен­ной закваски, добавляя в нее муку и воду. В процессе брожения, которое длится 3,5...4 ч при температуре 28 ⁰С, закваска восста­навливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры. Ее вновь делят на три части, из которых 2/3 идут для приготов­ления теста, а 1/3 — на возобновление закваски. Производствен­ный цикл повторяется.

При приготовлении теста в закваску добавляют муку, воду, соль и другие компоненты, брожение длится в течение 1...1,5 ч при температуре 28...30 ⁰С до кислотности 9...12°.

Разделка теста

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тес­товых заготовок и окончательную расстойку. Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деления теста на куски, формования тестовых заготовок и окончательной расстойки.

Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обу­словлена различиями в их свойствах:

- ржаное тесто, не имеет клейковинного скелета, более пластичное, ликое, поэ­тому необходима минимальная механическая обработка;

- пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более ин­тенсивной механической обработке при разделке.

Деление теста на куски.Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %.

Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу.

В машине «Кузбасс-2М-1» (рис. 67, а) тесто поступает в при­емную воронку 5 шнековой камеры 6 и шнеком 4 через угловой отвод направляется в мерный карман делительного барабана, периодически вращающегося внутри делительной головки 3. В мерном кармане расположен поршень 2, состоящий из двух час­тей. Сближая или удаляя половинки поршня с помощью винта и пружины, можно изменять объем мерного кармана и тем самым регулировать массу кусков теста. При нагнетании теста в мерный карман поршень 2 перемещается вниз до упора, освобождая карман для заполнения тестом. После окончания заполнения кармана делительный барабан поворачивается на 180°. При этом тесто, находящееся в камере, оказывая давление на поршень, перемещает его вниз. Поршень выталкивает кусок теста из кар­мана на транспортер 7, одновременно освобождая верхнюю часть кармана для последующего заполнения.

Машины с поршневым лопастным и валковым нагнетанием теста (РМК-60А, А2-ХТН, РТ, А2-ХПО/5) предназначены для деления теста из пшеничной муки высшего, I и II сортов.

Принцип действия машин с поршневым нагнетанием показан на примере делительной машины РМК-60А (рис. 67, б). Тесто из воронки 1 под действием силы тяжести или питающих валков поступает в камеру делителя. При этом нагнетающий поршень 9 и заслонка 10 находятся в крайнем левом положении. Заполне­ние тестом рабочей камеры 8 происходит с помощью вращаю­щихся навстречу друг другу валков 2. При заполнении тестом рабочей камеры 8 делителя поршень 9 и заслонка 10 начинают одновременное движение вправо, причем заслонка 10, опережая движение поршня 9, прекращает поступление новых порций теста из воронки 1, а поршень 9 нагнетает тесто в мерный карман 7 делительной головки 3. В мерном кармане 7 находится поршень .4, который при нагнетании теста перемещается в глубь кармана, сжимая пружину 5. После заполнения мерного кармана 7 тестом делительная головка 3 поворачивается на угол 90°, а поршень 4 за счет энергии сжатой пружины 5 выталкивает кусок теста из кармана на ленточный транспортер 6.

Рис 10.1 - Округление кусков теста

Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки.

Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке.

При производстве круглых подовых изделий эта операция является операцией окончатель­ного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную, в данном случае единственную, расстойку. При производстве многих видов изделий (батонов, булок, плетеных изделий и др.) из пшеничной муки высшего, I и II сортов округление является лишь первой операцией формования.

Округление ведут в тестоокруглительных машинах различных видов: с конической, цилиндрической и плоской рабочей по­верхностью.

Предварительнаярасстойка. Это кратковременный процесс в течение 5...8 мин в определенных усло­виях. В результате ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавлива­ются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Предварительная расстойка осуществляет­ся на ленточных транспортерах или в шкафах, внутри которых устанавливают систему ленточных транспортеров или цепной люлечный конвейер. Брожение на этой стадии не играет практи­ческой роли, поэтому здесь не нужно создавать особых темпера­турных условий.

Формование тестовых заготовок.Это процесс придания кус­кам теста формы, соответствующей данному сорту изделий.

При формовании тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста используют ленточные закаточные машины, в которых кусочек теста прокатывается между транспортерными лентами, установленными друг над другом, имеющими встреч­ное движение и различные скорости, или между неподвижной плитой и движущейся лентой.

Для получения тестовых заготовок пшеничного теста опреде­ленной формы тесто раскатывают в блин, затем свертывают в рулон и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Такая дополни­тельная обработка пшеничного теста улучшает пористость заго­товки. Формование пшеничного теста проводится на тестозакаточных машинах (ленточных или барабанных) Т1-ХТ2-3-1, Т1-ХТ2-3, А2-ХПО/9 и др.

Окончательная расстойка. Цель этого процесса - брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования.

Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстойки форми­руется структура пористости будущего изделия. Поверхность тес­товых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепрони­цаемой. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35...40 °С) и от­носительной влажности (75...85 %).

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зави­симости от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов. На современных тесторазделочных поточных линиях эта опе­рация проводится в конвейерных шкафах окончательной рас­стойки (Т1-ХР2-3, РШВ и в расстойных универсальных агрегатах Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48 и др.). Они'могут быть Г-, П- или Т-образной формы. В зависимости от расположения цепного конвейера шкафы разделяются на горизонтальные и вертикаль­ные. К цепям с определенным шагом на шарнирах подвешены люльки. Они могут быть одно- и двухполочными. Количество и размеры люлек зависят от конструкции шкафа. В универсальных конвей­ерных шкафах количество люлек колеблется в зависимости от типа шкафа от 34 до 76. Для создания оптималь­ной температуры и влажности среды в шкаф окончательной расстойки вмонтирован кондиционер.

Кроме основных этапов разделка теста включает в себя вспо­могательные операции (посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф и их выгрузка, надрезание заготовок после оконча­тельной расстойки, посадка их в печь), осуществляемые специ­альными механизмами.