Сыры, созревающие при участии плесени

Белый десертный сыр. Основные показатели технологического процесса производства белого десертного сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50 %; влаги после самопрессования 70-75, влаги в зрелом сыре 60-65; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; рН перед посолкой 4,6-4,7, зрелого сыра 4,7-4,9; продолжительность созревания 8-12 сут.

Для выработки сыра используют свежее молоко кислотностью не выше 19 єТ. Молоко пастеризуют при температуре 84-85 єС с выдержкой 20-25 с. В пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания 35-38 °С молоко вносят раствор хлорида кальция из расчета 10-30 г сухой соли на 100 кг молока. Поскольку кислотность молока перед свертыванием должна быть 21-22 °Т, в молоко вносят 1,5-2,0% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и выдерживают до нарастания необходимой кислотности.

Молоко свертывается ферментным препаратом в течение 60-90 мин в специальных ваннах вместимостью не более 600 л. Белый десертный сыр может быть выработан не только на оборудовании периодического действия, но и на поточно-механизированной линии для сыра «Русский камамбер».

Сгусток разрезают на кубики размерами 30 х 30 х 30 мм, выдерживают 5-10 мин и формуют. Сгусток осторожно выливают в формы и оставляют для самопрессования в течение 18-20 ч при температуре 24-26°С зимой и 20-22°С летом. Самопрессование заканчивают, когда рН сырной массы будет равен 4,6-4,7. В процессе отделения сыворотки сыры переворачивают через 30-40 мин, 1,5-2 ч и 4-6 ч после начала самопрессования.

Сыры солят в течение 40-60 мин в рассоле температурой 14-15 °С, массовая доля хлорида натрия составляет 20-22 %. После посолки сыры обсеменяют спорами плесени Penic. caseicolum путем разбрызгивания водного смыва плесени из пульверизатора. Затем сыры направляют на созревание в камеру с температурой 8-10°С и относительной влажностью 90-92% на 8-12сут. Зрелый сыр завертывают в лакированную или кашированную фольгу и укладывают в индивидуальные картонные коробки.

Сыр рокфор из коровьего молока. Основные показатели технологического процесса производства сыра рокфор из коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50 %; влаги после самопрессования 48-50, влаги в зрелом сыре 44-46; поваренной соли не более 5 %; оптимальное значение рН сыра перед посолкой 4,6-4,7, зрелого сыра 5,6-5,8; продолжительность созревания 2 мес.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция, 1,2 % бактериальной закваски и 15-20 % зрелого молока. После внесения закваски молоко выдерживают при температуре свертывания до нарастания его оптимальной кислотности до 23-25 °Т и добавляют споры плесени Penic. rogueforti. Сухой порошок плесени разводят пастеризованной водой из расчета 3-4г порошка на 100 кг молока и вносят в ванну через два слоя марли. Молоко свертывается при температуре 30-35 °С, продолжительность свертывания 50-80 мин.

Сгусток разрезают на кубики с ребром 1,5 см, выдерживают 10 мин, затем осторожно вымешивают с перерывами на З-5мин через каждые 10-15 мин. Если при свертывании сгусток сильно охлаждается, сырную массу в ваннах подогревают на 1-2 °С выше температуры свертывания. Через 5-10 мин после окончания вымешивания удаляют 60 % сыворотки, оставшуюся пульпу направляют на отделитель сыворотки.

Сырное зерно поступает в формы, установленные на формовочном передвижном столе, покрытом двойным слоем серпянки. Процесс формования длится 10-15 мин. После формования сыры перемещают в теплое отделение температурой 18-20 єС и относительной влажностью воздуха 90-95 %. В теплом отделении сыр находится 24-36 ч. Затем сыры обмывают из шланга питьевой водой, удаляя с поверхности плесень.

Сыры взвешивают и солят в 20%-ном рассоле температурой 8–10 ° С в течение 4–5 сут. После посолки их выдерживают в солильном отделении 3–5 сут, затем прокалывают для быстроте и равномерного развития внесенной плесени. Перед прокалыванием с поверхности сыров удаляют слизь, промывая сыры слабым рассолом или слегка соскабливая ножом с плоской поверхности слой слизи толщиной не более 0,1–0,2 мм, чтобы не допустить потери соли (с боковой поверхности слизь не соскабливают). На каждой головке сыра делают 40 сквозных проколов, равномерно расположенных по всей поверхности, кроме полосы по окружности шириной 2 см.

После прокалывания сыры направляют в камеру с температурой 6–8 °С и относительной влажностью воздуха 92–95 % при постоянном притоке свежего холодного воздуха (применяют 4–5-кратный обмен воздуха в сутки). При созревании сыры укладывают на боковую поверхность на расстоянии 2–3 см один от другого.

Ежедневно их перекатывают на 90°, чтобы сохранить форму и обеспечить нормальное созревание. Через 15–20 сут после прокалывания внутри сыра развивается плесень. В процессе выдержки сыров в камере созревания на их поверхности появляются красноватая слизь и плесень, которые 2–3 раза удаляют: первый раз через 15–20 сут после прокалывания, затем по мере образования слизи. После первого удаления слизи, если внутри сыра плесень развивается хорошо, проколы закрывают и сыры ставят на плоскую сторону.

Для получения сыра с выраженным перечным вкусом, специфическим запахом и нежной консистенцией сыры в 30–40 суточном возрасте заворачи-вают в фольгу или упаковывают в пленку повиден и выдерживают до кондиционной зрелости в помещении при температуре 3–5 °С и относительной влажности воздуха 88–90 %. Применение фольги или пленки повиден упрощает уход за сыром, предохраняет его от излишнего высыхания и окисления, сохраняет летучие вещества, образующиеся при созревании.

Упаковывание и маркирование сыра рокфор выполняют так же, как и при выработке смоленского сыра. На заводе созревший сыр хранят не более 15 сут при температуре 2–5 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % в упакованном виде (в фольге).

Свежие сыры

Адыгейский сыр.Основные показатели технологического процесса производства адыгейского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги не более 60%; поваренной соли не более 2%.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21^оТ путем кислотной коагуляции белков молока. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85–100 ^оТ. Для ускорение нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки илиL.helveticus.

В пастеризованное до 93–95ºС нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8–10% массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 ºС до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 ºТ.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10–16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно производят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора – по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8–10ºС, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1–2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранение адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать трех суток.

Сыр мягкий комбинированный без созревания.В качестве сырья используют смесь обезжиренного молока и соевого напитка в соотношении 4:1. Коагуляцию белков проводят термокислотным или термокальциевым способом. При термокислотной коагуляции (сыр «Идеал») смесь нагревают до 90 ºС и вносят молочную сыворотку кислотностью 130-140^оТ. При термокальциевой коагуляции (сыр «Новинка») смесь нагревают до 95 ºС и вносят 40 %-ный водный раствор хлорида кальция из расчета 200 г безводной соли на 100 кг смеси. Посолка сыра осуществляется в зерне после удаления 65-70 % сыворотки. Хлорид натрия вносится из расчета 1,5 кг соли на 100 кг смеси.

Сыры формуют в горячем виде с последующим самопрессованием сырной массы в течение 4-6 ч при 16-20 ºС.

Полученные сыры отличаются специфическим привкусом и запахом. С целью облагораживания вкуса используют чеснок в количестве 0,6 кг на 100 кг смеси и укроп - 0,3 кг на 100 кг смеси.

Массовая доля влаги в готовом продукте при различных способах коагуляции составляет: 63-65 % при термокислотной и 64-66 % - при термокальциевой.

Хранятся сыры не более 6 сут при температуре 2-4 ºС.

Сыры лечебно-профилактического назначения.В настоящее время разработаны технологии сыров, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, последние достигаются путем применения заквасок, содержащих помимо лактококков, специально подобранные молочнокислые палочки и бифидобактерии (табл. ), и использования для посолки сыров лечебно-профилактической соли с пониженным содержанием хлорида натрия.

Сыры лечебно-профилактического назначения «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый» являются мягкими сырами без созревания.

Производство плавленых сыров осуществляется по следующим операциям: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, созревание смеси, плавление, фасование, охлаждение, хранение

Подготовка сырья. У сыров удаляют пороки, пленку или парафин, казеиновые цифры. Моют, измельчают на волчке, вальцовке или сырорезке. Сыры с грубой коркой предварительно замачивают в теплой воде при температуре 35-40°С на1-2 часа или в кислой сыворотке на 5-6 часов.

Составление смеси. Расчет компонентов проводят по рецептуре. При подборе сырья учитывают, что на качество плавленого сыра влияет степень зрелости сыра. Недостаточно созревшие сыры после плавления имеют грубую резинистую консистенцию.

Перезревшие сыры теряют способность к плавлению. Рекомендуется использовать сыры средней степени зрелости. Если нет – свежие или перезревшие в соотношении 50/50. Степень зрелости определяют по рН. рН сыров средней степени зрелости должно быть 5,4-5,8. В присутствии солей-плавителей жир, вода, белок соединяются, образуя однородную гомогенную массу, которая после охлаждения дает плавленый сыр.

При помощи солей-плавителей регулируют рН сыров. При использовании сыров недостаточной степени зрелости в качестве солей-плавителей рекомендуют использовать цитраты, если перезревшие – фосфаты. Количество внесения солей-плавителей не должно быть более 3%. Вносить можно в виде водного раствора или в сухом виде.

Созревание - выдержка сырной смеси 1-2 часа при температуре 18-20°С. Она способствует равномерному распределению солей-плавителей. Применяя пирофосфат, полифосфат, созревание можно не проводить.

Плавление. Температура плавления влияет на консистенцию сыра. При повышении температуры плавления до 95°С или увеличении выдержки образуется мажущая консистенция. При повышении температуры выше 95°С консистенция будет плотная, мучнистая, крупенчитая. Плавление рекомендуется проводить под вакуумом, так как удаляются посторонние привкусы и запахи. Конец плавления определяют по состоянию сырной массы. Она должна быть однородной, текучей, стекать с мешалок в виде непрерывной ленты. При прерывистом стекании масса недостаточно расплавлена или недостаточно внесено солей-плавителей.

Фасование. Фасуют горячую расплавленную массу в

• брикеты из алюминиевой фольги по 100 г и 30 г.

· полистироловые коробки, стаканчики;

· колбасный сыр фасуют в виде батонов, завернутых в целлофан или повиден;

· стеклянные банки № 225;

· железные банки (консервные) по 100г, 250г;

· блоки по 10 кг (для столовых).

Охлаждениепроводятдо температуры 15°С. Скорость охлаждения влияет на качество продукта.

При быстром охлаждении повышается качество и стойкость при хранении. Консистенция будет однородной.

При медленном охлаждении снижается выраженность вкуса, уплотняется консистенция. Охлаждение проводят в специальных холодильных помещениях при температуре 0-6°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность от 30 минут до 12-16 часов.

Хранение при температуре 0-3°С и относительной влажности 85-90% или при температуре 0-4°С и относительной влажности 80-85%. Ломтевые и колбасные сыры хранят не более 3 месяцев; ломтевые с копченым мясом - не более 30 суток; сыры, упакованные в полимерную пленку - не более 15 суток; пастеризованные - не более 6 месяцев; стерилизованные - не более 1 года.

Особенности технологии отдельных видов плавленых сыров

Плавленые сыры ломтевые. Эта видовая группа подразделяется на плавленые сыры без вкусовых наполнителей и плавленые сыры с вкусовыми наполнителями. Название видовых плавленых сыров обычно соответствует названию натурального сыра, являющегося основным сырьем, которого должно быть не менее 60% от общего количества сырья. Помимо них в рецептуры входят быстросозревающие или нежирные сыры для плавления, сливочное масло и сухое молоко. Плавление смеси проводят при температуре 85С. Общая продолжительность плавления должна составлять не более 15-20 мин. Выдержка при температуре плавления проводится в течение 3-6 мин для пастеризации массы, но при увеличении длительности плавления может появиться кислый вкус плавленых сыров, консистенция теряет эластичность, сыр плохо фасуется.

Сыр плавленый колбасный. Сырьем служит нежирный сыр, брынза, сыры для плавления, полужирный и обезжиренный творог, сливочное масло и др. Смесь плавят при температуре 80-85С. При горячем копчении температуру плавления снижают до +75 'С. Вкусовые наполнители вводят в конце плавления. Сырную массу при температуре плавления выдерживают 3-5 мин. После плавления смесь охлаждают до 60-65С, чтобы обеспечить хорошее фасование. Фасовку производят с помощью шприцов для колбас. Готовые батоны плавленых сыров подвешивают и помещают в контейнеры или этажеры, размещая так, чтобы они не касались друг друга. Перед копчением сыры охлаждают до 30-32С. Копчение плавленого сыра дымом производят в коптильных камерах. Для копчения используют несмолистые породы деревьев: березу без коры, дуб, ясень, ольху. Нельзя применять сырую древесину, так как она придает плавленому сыру темный цвет и привкус дегтя.

Применяют холодное, промежуточное и горячее копчение:

-холодное копчение — при температуре 25-30°С в течение 20-24 ч;

-промежуточное — при температуре 30-33°С в течение 12-14 ч;

-горячее — при температуре 45-55°С в течение 3-4 ч.

В результате копчения поверхность плавленого сыра приобретает цвет от светло- до темно-коричневого, становится глянцевой, сырная масса уплотняется, оболочка плотно прилегает к поверхности сыра, появляется приятный вкус копчености. После копчения плавленый сыр охлаждают в камере с температурой 10-12°С в течение 1,5-2 ч. Это необходимо для равномерного покрытия парафиновых сплавов при парафинировании. Перед парафинированием батоны плавленого сыра перетирают сухой тканью. Парафинирование проводят при температуре сплава 150-160 °С путем погружения в емкость батонов плавленого сыра (10 шт.) на 2-3 ч. Парафин через 3-5 с затвердевает и сыр направляют на упаковку в транспортную тару (картонные короба). Имеется и бездымный способ копчения путем использования коптильных препаратов химической природы — жидкость с характерным запахом копчения и др. Так, жидкость (0,5-0,6 % водного раствора от массы плавленой смеси) вводят в расплавленную массу и перемешивают несколько минут (сыр «Охотничий»). При выработке колбасных плавленых сыров, где основу составляет нежирный сыр, рекомендуется проводить выдержку размельченной сырной массы с солями-плавителями или пепсином (говяжий, свиной) в течение 4-16 ч.

Сыры плавленые пастообразные. В отличие от ломтевых плавленых сыров при их производстве используют соли-плавители, которые позволяют получить продукт с мягкой, пластичной консистенцией (Янтарь, Дружба, Волна, Лето). Плавленый сыр «кисломолочный» вырабатывают с бактериальной закваской, которую вносят в сырную смесь при температуре 90-95С, перемешивают без подогрева и сразу направляют на фасование.

Сыры плавленые сладкие. Отличаются от других плавленых сыров тем, что при их производстве вводят сахарозу или сахаросодержащие продукты — мед, фруктовые сиропы. Основным сырьем для них являются нежирные и свежие несоленые сыры и творог с добавлением сливочного масла, а для отдельных плавленых сыров этой видовой группы — сливки с массовой долей жира 35%. Кроме сахара могут вноситься такие наполнители, как какао-порошок, экстракт кофе, цитрусовые наполнители, ванилин. При этом какао-порошок вносят перед плавлением смеси отдельно или перетертые с сахаром в конце плавления. Если используют кофе без примесей, его вносят непосредственно в виде порошка согласно рецептурам (2 % от общей массы).

Орехи грецкие, фундук и другие очищенные от скорлупы компоненты, выдерживают в сушильном шкафу в течение 20 мин при температуре 210-220°С и дробят. Фруктовые и цитрусовые эссенции, сиропы, соки, орехи, ванилин вносят в готовую расплавленную массу и хорошо перемешивают в течение 2-3 мин. При производстве сладких плавленых сыров расплавленную массу перед фасовкой гомогенизируют при давлении 10-15 МПа (кроме плавленого сыра с орехами и изюмом).

Сыры плавленые к обеду. Основное сырье — натуральные сыры, масло сливочное, сметана, нежирные сыры и сухое обезжиренное молоко. В качестве вкусовых наполнителей используют белые сухие грибы, грибной отвар, томатный соус, репчатый лук, гвоздику и другие наполнители. Гвоздику обдувают воздухом, размалывают и просеивают. Репчатый лук очищают. Промывают водопроводной водой, дробят на волчке и вводят в смесь перед плавлением. В процессе плавления в сырную массу при температуре 70-75°С вводят масло, вкусовые наполнители и воду, затем продолжают плавление, нагревая смесь до 90-95С.

Стерилизованный плавленый сыр вырабатывают из твердых сычужных сыров. Оптимальное рН подготовленного сырья должно быть 5,2-5,5. Температуру плавления доводят до 95С. Расплавленную массу затем фасуют в металлические банки (100, 250 г), соблюдая стерильность, затем содержимое направляют в стерилизаторы или автоклавы при температуре 112°С продолжительностью не менее 6 мин, затем банки направляют в камеру, где охлаждают до температуры 15С. Хранят при температуре не выше 20°С до 360 суток.

Пастеризованный плавленый сыр вырабатывают аналогично стерилизованному, но после фасовки в жестяные банки проводят пастеризацию при 80°С в горячей воде в течение 2,5-3 ч или штабилируют и выдерживают в картонных ящиках в течение 3-4 ч. При этом температура снижается до 75-80С. Температура хранения пастеризованного плавленого сыра -4С, продолжительность - до 180 суток.

Сыры плавленые в порошке: температура плавления 80-85С, продолжительность — 10-15 мин. После плавления расплавленную массу нормализуют горячей водой до массовой доли сухих веществ 35% и через фильтр подают на сушку. Температура входящего воздуха сушилки равна 160-170С, температура в зоне продукта должна быть 50-65С. Продукт в сухой герметичной таре хранят при температуре -4°С до 40 суток.