Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы

Технология производства этой группы сыров отличается высоким уровнем молочнокислого брожения. Достигается оно внесением в молочную смесь активных по кислотообразованию штаммов молочнокислых бактерий и поддержанию оптимальной температуры для их развития. Типичным представителем этой группы сыров является сыр чеддер.

Сыр чеддер. Его физико-химические показатели: жира в сухом веществе сыра - не менее 50 %, влаги - не более 44 %, соли - 1,5-2,5 %. Сыр имеет форму прямоугольного бруска (длина - 27-29 см, ширина-11-13 см, высота сыра - 8 - 10см, масса - 2,5-4,0 кг). Вкус и запах - умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легка прянность. Тесто пластичное, однородное во всей массе, слегка несвязное и ломкое. На разрезе сыра рисунок отсутствует или допускается незначительное число мелких щелей, пустот. Сыр не имеет корки. Реализуется упакованным под вакуумом в термоусадочную пленку.

Сыр чеддер вырабатывают из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21-22 °Т. Бактериальная закваска для сыра чеддер состоит из штаммов Lc. cremoris (90-95 % ), Lc. lactis (5-10 %) и Lbc. plantarum (0,15-0,3 %) и не содержит ароматобразую-щей микрофлоры. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока. В случае внесения заквасок в активной форме (традиционный способ) их вносят в количестве от 1,0 до 2,5 %; при применении заквасок прямого способа внесения - согласно рекомендациям фирм-изгото-вителей заквасок.

Технология производства сыра чеддер кроме высокого уровня молочнокислого процесса на стадии варки сыра предусматривает также созревание сырной массы до ее посолки и формования, т. е. чеддери-зацшо - интенсивное сбраживание заквасочной микрофлорой молочного сахара с накоплением значительного количества молочной кислоты и ее взаимодействии с белковым комплексом, в результате чего сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру и способность к плавлению.

Температуру свертывания молока устанавливают в пределах + 30... + 33 'С. Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6-8 мм. При пременении традиционных заквасок и нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет от 15 до 17 °Т Температуру второго нагревания устанавливают в пределах + 38... + 40 'С, продолжительность нагревания - 30-40 мин. Если скорость нагревания регулировать трудно и температура повышается быстрее, чем это требуется, то нагревание ведут ступенчато в три приема (по 10-14 мин каждый): вначале от +30 °С до +33 °С и, наконец, от + 36 °С до +40 'С. Кислотность сыворотки к концу нагревания должна быть в пределах 16-18 °Т. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность в пределах от 18 до 19 °Т.

После обработки сырного зерна его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат, где образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение 20-30 мин до достижения кислотности сыворотки 25-27 °Т. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250 х 243 мм, которые направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию сырной массы осуществляют за счет поддержания высоких температур самой сырной массы ( + 30... + 35 °С) и воздуха производственных помещений ( + 28... + 30 °С) при проведении этого процесса. Чеддеризацию проводят 1-2 ч в специальных тележках, пока кислотность выделившейся сыворотки не достигает 60-70 °Т, рН 5,2-5,4. Содержание влаги к концу процесса снижается до 42-43 %, в результате чего создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислой микрофлоры.

Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, органолептических свойств сыра чеддер. Под действием молочной кислоты в сырной массе накапливается монокальцийпараказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием и образует молочнокислый кальций. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы благодаря такому процессу становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои (т. е. слоисто-волокнистая). Приплюснутая форма глазков — косвенный показатель окончания чеддеризации. Сырная масса при нагревании в воде с температурой +95... + 98 °С приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити.

После чеддеризации сырную массу режут (измельчают) на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2,0 см и длиной от 3 до 4 см. Измельченную сырную массу солят. Соль вносят из расчета 200-250 г на 100 кг перерабатываемого молока. Количество соли должно составлять от 2,0 до 2,5 % к количеству чедцеризованной сырной массы. Соль равномерно распределяют в сырной массе. Для обеспечения равномерной посолки внесение соли должно быть строго связано с подачей сырной массы в устройство для дробления. Сыр чеддер формуют в прямоугольные блоки массой 18-20 кг. Для формования используют специальное оборудование и перфорированные формы. Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение 20-30 мин для самопрессования и равномерного просаливания, затем маркируют и помещают под пресс. Прессуют сыр в течение 12-14 ч при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см ) без перепрессовок. Оптимальное значение массовой доли влаги в сыре после прессования составляет от 39 до 42 %, активная кислотность - 5,2-5,4 ед. рН. Перед созреванием сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом с термообработкой. Созревание сыра в течение первых 1-1,5 месяцев проводят при температуре +10...+ 13 'С, далее до конца созревания - при температуре +6... + 8 'С. Общая продолжительность созревания сыра чеддер составляет 3 месяца. Перед реализацией блоки сыра освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхность (моют, обсушивают) и разрезают на 6 брусков размером 27-29x1 1-13x8-10 см. Полученные бруски сыра упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги - от 37 до 39 %, активная кислотность - 5,0-5,2 ед. рН.

ПОРОКИ СЫРОВ

При качественной оценке мягкие сыры не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку. При оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.