Вареные колбасы с мясом птицы ручной обвалки

Объемы выработки колбас с мясом ручной обвалки небольшие: это объясняется большой трудоемкостью ручной обвалки тушек птицы.

Вырабатывают вареные колбасы с мясом птицы ручной обвалки следующих наименований: куриная любительская высшего сорта, индюшиная высшего сорта, куриная отдельная I сорта, гусиная I сорта, утиная I сорта.

Для выработки вареных колбас используют мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей в охлажденном и мороженом состоянии, говядину жилованную I сорта, свинину жилованную нежирную, шпик хребтовый, шпик боковой, крахмал, муку пшеничную.

Технология этих колбас существенно не отличается от традиционной технологии вареных колбас. Птичье мясо ручной обвалки — это нежирное мясо с большим содержанием белка. Оно хорошо связывает воду и жир, обладает хорошими структурообразующими свойствами. Обычно мясо птицы ручной обвалки сильнее обсеменено бактериями по сравнению с говядиной и свининой. Поэтому во избежание выпуска недоброкачественной продукции следует особенно тщательно следить за соблюдением технологических режимов и санитар ным состоянием производства.

Обваленное мясо птицы (без кожи), говядину и свинину солят (из расчета 2,5 кг соли и 6 г нитрита натрия на 100 кг сырья). Мясо птицы солят без дополнительного измельчения в фарше, говядину и свинину— в кусках массой до 1 кг, шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 16— 25 мм, и -в фарше. Продолжительность выдержки в посоле при температуре не выше 4°С птичьего мяса в кусках 24—48 ч, в мелком измельчении—12—24 ч, говядины и свинины в мелком измельчении—12—24 ч, шроте — 24—48 ч, кусках — 48—72 ч.

Шпик без предварительного посола охлаждают до температуры 0—3°С и измельчают на шпигорезке кубиками с размером сторон не более 6 мм.

Техника приготовления фарша такая же, как при изготовлении вареных колбас с мясом птицы механической обвалки. Тонкоизмельченный фарш перемешивают в мешалках со шпиком до равномерного распределения.

Наполнение оболочек фаршем производят так же, как при изготовлении вареных колбас с мясом механической обвалки.

Батоны колбасы перевязывают шпагатом, делая петлю для навешивания батона.

Обжарку, варку и упаковывание осуществляют так же как при изготовлении вареных колбас с мясом механической обвалки.

Варение колбасы хранят при температуре не выше 8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Качество готовой колбасы оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья: куриная любительская — 106%, куриная отдельная — 110, индюшиная—100, утиная—ПО, гусиная— 110%

5.2. Технология полукопченых и варенокопченых колбас