Рекомендуемые для санитарно-гигиенической оценки воздуха ЛПУ

Микрофлора пищевых продуктов

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов. Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую.

К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислых продуктов, хлебных изделий, пива, вина).

К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микроорганизмов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек.

Контаминация пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей ишечных инфекций и пищевых отравлений (токсикоинфекций). Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы:

– санитарно-показательные микроорганизмы: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и БГКП (колиформов: Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia;

– УПМ: коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии, B. cereus, парагемолитические вибрионы;

– патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы;

– микроорганизмы — показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).

При санитарно-микробиологическом исследовании пищевых продуктов определяют:

– общее микробное число;

– нормируют массу продукта, в котором не допускается наличие БГКП и УПМ; в некоторых случаях (МАФАнМ) норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1г(мл) продукта (КОЕ/г(мл));

– нормируют массу продукта, в котором не допускается наличие патогенных микроорганизмов (исследование проводится по эпидемическим показаниям).