Технология производства заквасок

На заводах и в лабораториях по производству бактериальных препаратов выпускают жидкие и сухие бактериальные концентраты, а также маточные закваски в виде сухих и жидких заквасок. Производство большинства заквасок основывается на двух основных принципах:

· составление и стерилизация питательной среды в ферментерах подходящего размера; инокуляция производственной закваски с помощью инокуляционных штуцеров при сохранении стерильности, выращивание по составленной программе, охлаждение, фасовка, хранение в охлажденном состоянии, отправка;

· составление, расфасовка питательных сред в транспортировочную тару и стерилизация, инокуляция производственных заквасок в пересылочные емкости (инъекция через затворы), запрограммированное выращивание в емкостях, хранение в охлажденном виде, отправка.

Производственные закваски на предприятиях получают в отделениях чистых культур или в специальном боксе при микробиологической лаборатории предприятия. В этих отделениях необходимо поддерживать асептические условия. Не допускается одновременно проводить посевы по контролю готовой продукции, контролю условий производства и готовить закваски. Нельзя применять закваски и бактериальные концентраты с истекшим сроком хранения. Флаконы с заквасками вскрывают непосредственно перед употреблением и используют все содержимое флакона сразу.

Лабораторная стадия приготовления закваски проводится с целью ее активизации. Поступающие на предприятие закваски ослаблены в результате транспортирования и воздействия температуры. Поэтому активность заквасок необходимо восстановить путем предварительного культивирования на стерильное молоке. Эффективная закваска должна проявлять наибольшую активность не позднее, чем после второй пересадки. При этом культивирование закваски необходимо остановить в конце логарифмической фазы роста, что достигается у большинства заквасок при достижении титруемой кислотности 78 – 80 °Т.

Производственная стадия получения закваски.Режимы приготовления производственной закваски зависят от вида закваски и конкретных условий производства.

Для приготовления производственной закваски используют пастеризованное или стерильное молоко. Готовят производственную закваску чаще всего в ваннах длительной пастеризации (ВДП) или заквасочниках. Дозу внесения лабораторной (маточной закваски) рассчитывают в зависимости от времени, которое необходимо для получения готовой закваски (от 0,5 до 1,0 %). На крупных молочных предприятиях готовят первичную (на стерильном молоке) и вторичную прозводственную закваску.

В производстве целесообразно использовать свежеприготовленную закваску, т.к. она обладает наибольшей активностью. В случае необходимости закваску охлаждают до 3 – 10 °С и направляют на хранение. Продолжительность хранения производственной закваски на стерильном молоке составляет до 72 часов, на пастеризованном – 24 часа.

В процессе приготовления продукта производственную закваску на стерилизованном молоке вносят в молоко в количестве 1 – 3 %, а закваску на пастеризованном молоке – 3 – 5 %.