Физические свойства жиров


В зависимости от жирнокислотного состава жиры при комнатной температуре имеют жидкую, мазеобразную или твердуюконсистенцию.

Температура застывания подсолнечного масла от –16 до –18° С, оливкового – от –2 до –4, хлопкового – от –1 до –6 °С. Большинство растительных жиров, богатых непредельными жирными кислотами, остается в жидком состоянии при температурах, близких к 0 оС и ниже. Только кокосовое масло и масло бобов какао при комнатных температурах остаются твердыми, так как в составе триглицеридов этих масел преобладают предельные жирные кислоты – пальмитиновая и стеариновая.

Твердые жиры представляют собой сложную смесь раз­личных триглицеридов, поэтому они не обладают точно выра­женной точкой плавления, а переход их в жидкое состояние со­вершается в определенном температурном интервале.

Температурой плавленияжира считают температуру его пол­ного осветления. Температура плавления жиров при известных соотношениях в их составе жирных кислот будет ниже плавления каждой из кислот. Так, жир, состоящий из 47,5 % стеариновой кислоты и 52,5% пальмитиновой кислоты, имеет температуру плавления 54,8 оС, тогда как стеариновая кислота плавится при 69 – 70оС, а пальмитиновая – при 62 оС.

Температура застывания жира на несколько градусов ниже температуры плавления. Это свойство жиров имеет важное значение в кулинарии: жир горячего блюда в рас­плавленном состоянии человеческим организмом усваивается лег­че, а в застывшем – значительно труднее, так как не расплавля­ется. Усвояемость жиров в значительной степени зависит от их температуры плавления.

Жир, поступающий из желудка в двенадцатиперстную кишку, должен быть в жидком состоянии, чтобы превратиться в тонкую эмульсию. Эмульгирование жира происходит под влиянием мыла, образующегося из свободных жирных кислот, которые всегда имеются в некотором количестве в пищевом жире, и щелочей поджелудочного сока. Эмульгирование жира вызывается также желчью, поступающей в двенадцатиперстную кишку, и холестерином, поступающим с желчью и с пищевыми продуктами. В процессе эмульгирования жир превращается в мельчайшие частицы, которые в целом имеют огромную поверхность, что обеспечивает быстрое воздействие на жировую раздробленную массу фермента липазы, расщепляющего триглицериды на глицерин и жирные кислоты.

Чем выше температура плавления жира, тем он труднее усваивается.

По усвояемости жиры можно разделить на три группы:

Ø С температурой плавления ниже 37 0С, усвояемость их составляет 97 – 98%; к ним относят все жидкие растительные жиры, жиры молока, свиное топленое и гусиное сало, жиры других птиц и разных рыб;

Ø С температурой плавления выше 37 0С, к которым относят тканевый жир рогатого скота; усвояемость такого жира около 90 %;

Ø С температурой плавления 50 – 60 0С, такие жиры усваиваются плохо.

Из жиров первой группы наилучшую усвояемость имеют жиры молока, сливок, сметаны, творога, мороженого, масла коровьего, кисломолочных напитков, майонеза, маргарина, в которых они находятся в виде хорошо диспергированной эмульсии.

Температура плавления (0С) некоторых жиров приведена в табл. 18.

 

гусиный жир – 26 – 34 свиной жир – 36 – 46 подсолнечное масло – 21
куриный жир – 33 – 40 бараний жир – 44 – 51 хлопковое масло – 34
говяжий жир – 31 – 38 коровье масло – 26 – 32  

 

В различных тканях одного и того же животного в зависимости от расположения тканей жир имеет разную температуру плавления.

При комнатной температуре триглицериды жиров не лету­чи. При обычном атмосферном давлении нагревание жиров до 200° С не приводит к истинному кипению, при 240 – 250 °С начинается химическое разложение жиров с выделением свободных жирных кислот и образова­нием летучих веществ в виде дыма, газа, паров. Эти продукты образуются и при жарке пищи. Выделяющийся при разложении жиров глицерин превращается в непредельный альдегид акролеин, обладающий едким, резким и неприятным запахом, который раз­дражает слизистые оболочки носа и горла, вызывает слезоте­чение:

-2H2O

C3H5(OH)3 —→ CH2=CH – CHO + 2H2O.

 

Температура кипения акролеина 52,4 оС.

Температура дымообразования зависит от вида и химиче­ского состава жира. Установлено, что коровье масло начинает чадить при температуре 208 °С, комбижиры – при 210, свиной жир – при 221, гидрожир – при 230, хлопковое масло – при температуре 233 °С (табл. 19). Чем больше в жирах содержится сво­бодных жирных кислот, тем ниже температура дымообразо­вания.

 

коровье масло – 208 свиной жир – 221 хлопковое масло – 233
комбижиры – 210 гидрожир – 230  

 

В растениях одного и того же вида состав и свойства жира могут колебаться в зависимости от климатических условий произрастания. Растительные жиры растений южных районов чаще содержат больше низкомолекулярных жирных кислот.

Жиры нерастворимы в воде, но в присутствии белковых слизистых или некоторых других веществ, называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие эмульсии. (Для получения прочных прямых эмульсий (масло-вода) и обратных (вода-масло) необходимо вводить эмульгаторы). На этом свойстве основано получение маргарина, майонеза, различных кремов. Растворимость воды в жире при 100 °С не вы­ше 1% массы жира.

В чистом виде жиры растворимы в растворителях – серном и петролейном эфирах, хлороформе, сероуглероде, четыреххлористом углероде, бензине.

Некоторые растворители, в особенности бензин, находят промышленное применение при получении жиров из масличных семян методом экстракции, при котором семена после измельчения обрабатывают растворителем, извлекающим жир, а затем раствор жира в растворителе подвергают дистилляции.

Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Поэтому при складировании с продуктами, имеющими запах (сливочное масло и сельдь или масло и чай), жиры могут приобретать несвойственный им аромат.

Жиры обладают плохой теплопроводностью, поэтому жировая ткань хорошо развита у водных млекопитающих животных – китов, моржей, тюленей.

Плотность жиров колеблется от 0,92 до 0,95 и уменьшается с увеличением содержания в них высокомолекулярных жирных кислот.



Дата добавления: 2016-09-26; просмотров: 16379;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.008 сек.