Физические свойства жиров

В зависимости от жирнокислотного состава жиры при комнатной температуре имеют жидкую, мазеобразную или твердуюконсистенцию.

Температура застывания подсолнечного масла от –16 до –18° С, оливкового – от –2 до –4, хлопкового – от –1 до –6 °С. Большинство растительных жиров, богатых непредельными жирными кислотами, остается в жидком состоянии при температурах, близких к 0 ^оС и ниже. Только кокосовое масло и масло бобов какао при комнатных температурах остаются твердыми, так как в составе триглицеридов этих масел преобладают предельные жирные кислоты – пальмитиновая и стеариновая.

Твердые жиры представляют собой сложную смесь раз­личных триглицеридов, поэтому они не обладают точно выра­женной точкой плавления, а переход их в жидкое состояние со­вершается в определенном температурном интервале.

Температурой плавленияжира считают температуру его пол­ного осветления. Температура плавления жиров при известных соотношениях в их составе жирных кислот будет ниже плавления каждой из кислот. Так, жир, состоящий из 47,5 % стеариновой кислоты и 52,5% пальмитиновой кислоты, имеет температуру плавления 54,8 ^оС, тогда как стеариновая кислота плавится при 69 – 70^оС, а пальмитиновая – при 62 ^оС.

Температура застывания жира на несколько градусов ниже температуры плавления. Это свойство жиров имеет важное значение в кулинарии: жир горячего блюда в рас­плавленном состоянии человеческим организмом усваивается лег­че, а в застывшем – значительно труднее, так как не расплавля­ется. Усвояемость жиров в значительной степени зависит от их температуры плавления.

Жир, поступающий из желудка в двенадцатиперстную кишку, должен быть в жидком состоянии, чтобы превратиться в тонкую эмульсию. Эмульгирование жира происходит под влиянием мыла, образующегося из свободных жирных кислот, которые всегда имеются в некотором количестве в пищевом жире, и щелочей поджелудочного сока. Эмульгирование жира вызывается также желчью, поступающей в двенадцатиперстную кишку, и холестерином, поступающим с желчью и с пищевыми продуктами. В процессе эмульгирования жир превращается в мельчайшие частицы, которые в целом имеют огромную поверхность, что обеспечивает быстрое воздействие на жировую раздробленную массу фермента липазы, расщепляющего триглицериды на глицерин и жирные кислоты.

Чем выше температура плавления жира, тем он труднее усваивается.

Температура дымообразования зависит от вида и химиче­ского состава жира. Установлено, что коровье масло начинает чадить при температуре 208 °С, комбижиры – при 210, свиной жир – при 221, гидрожир – при 230, хлопковое масло – при температуре 233 °С (табл. 19). Чем больше в жирах содержится сво­бодных жирных кислот, тем ниже температура дымообразо­вания.

В растениях одного и того же вида состав и свойства жира могут колебаться в зависимости от климатических условий произрастания. Растительные жиры растений южных районов чаще содержат больше низкомолекулярных жирных кислот.

Жиры нерастворимы в воде, но в присутствии белковых слизистых или некоторых других веществ, называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие эмульсии. (Для получения прочных прямых эмульсий (масло-вода) и обратных (вода-масло) необходимо вводить эмульгаторы). На этом свойстве основано получение маргарина, майонеза, различных кремов. Растворимость воды в жире при 100 °С не вы­ше 1% массы жира.

В чистом виде жиры растворимы в растворителях – серном и петролейном эфирах, хлороформе, сероуглероде, четыреххлористом углероде, бензине.

Некоторые растворители, в особенности бензин, находят промышленное применение при получении жиров из масличных семян методом экстракции, при котором семена после измельчения обрабатывают растворителем, извлекающим жир, а затем раствор жира в растворителе подвергают дистилляции.

Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Поэтому при складировании с продуктами, имеющими запах (сливочное масло и сельдь или масло и чай), жиры могут приобретать несвойственный им аромат.

Жиры обладают плохой теплопроводностью, поэтому жировая ткань хорошо развита у водных млекопитающих животных – китов, моржей, тюленей.

Плотность жиров колеблется от 0,92 до 0,95 и уменьшается с увеличением содержания в них высокомолекулярных жирных кислот.