Классификация и характеристика жирных кислот


 

Жирные кислоты, входящие в состав жиров, являются одноосновными, содержат четное число углеродных атомов, имеют нормальное строение углеводородной цепи.

В зависимости от числа углеводородных групп в углеводородной цепи, т.е. длины радикала, жирные кислоты подразделяются на низкомолекулярные (с длиной радикала до 9 групп) и высокомолекулярные; а в зависимости от характера связи атомов углерода в углеводородной цепи – на предельные (насыщенные), которые соединяются одной простой связью, и непредельные (ненасыщенные), имеющие двойные связи.

Низкомолекулярные жирные кислоты бывают только пре­дельными: масляная, капроновая, каприловая, каприновая; они растворимы в воде, летучи с водяными парами, обладают спе­цифическими (неприятными) запахами, при комнатной темпе­ратуре жидкие. Высокомолекулярные жирные кислоты бывают предельными: лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеа­риновая, арахиновая и другие, а также непредельными: олеи­новая, линолевая, линоленовая и др. Высокомолекулярные пре­дельные жирные кислоты в воде нерастворимы, не обладают запахом, при комнатной температуре твердые, по мере удлине­ния радикала их свойства постепенно изменяются. Непредель­ные жирные кислоты входят в состав жиров растительного и животного происхождения.

В природе известно около 70 различных жирных кислот, но наиболее часто в жирах встречаются только 5:

пальмитиновая – СН3(СН2)14СООН;

стеариновая – СН3(СН2)16СООН;

олеиновая СН3(СН2)7 – СН = СН – (СН2)7СООН;

линолевая СН3(СН2)4 – СН = СН – СН2 – СН = СН – (СН2)7СООН;

линоленовая - СН3 – СН2 – СН = СН – СН2 – СН = СН – СН2 – СН = СН – (СН2)7СООН;

из приведенных формул видно, что из пяти кислот две являются предельными и три непредельными. Все жирные кислоты, входящие в состав жиров, содержат четное число атомов углерода – от 14 до 22, но чаще 16 или 18.

Содержание непредельных жирных кислот, как правило, в растительных жирах выше, чем предельных (табл. 15).

 

Название жира Содержание жирных кислот, % общего количества Температура плавления жира, оС
предельных непредельных
пальмитиновой стеариновой олеиновой линолевой
Баранье сало 44 – 50
Говяжье сало 42 – 49
Сливочное масло 28 – 30
Подсолн. масло -21
Хлопковое масло -34

 

Предельные жирные кислоты менее реактивны, чем непредельные. Так, в жирах морских животных и рыб содержатся жирные кислоты, в молекулах которых имеется 4 и 5 двойных связей, и это обуславливает нестойкость таких жиров при хранении. Так, ржавчина, появляющаяся при хранении сельди, обусловлена окислением жиров с большим количеством двойных связей.

Чем выше молекулярный вес предельных жирных кислот, тем выше температура их плавления. (табл. 16). Жиры, богатые предельными высокомолекулярными кислотами, имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления и хуже усваиваются организмом. Непредельные жирные кислоты благодаря наличию в молекуле двойных связей обладают более низкой температурой плавления по сравнению с предельными, имеющими в молекуле то же количество атомов углерода (табл. 17).

Характеристика предельных жирных кислот

Название кислоты Молекулярный вес Температура плавления,0С
Масляная -7,9
Капроновая -1,5,
Каприновая 31,6,
Лауриновая 44,2
Пальмитиновая 62,6
Стеариновая 69,3

 

Характеристика непредельных жирных кислот

Название кислоты Молекулярный вес Температура плавления 0С
Олеиновая -14
Линолевая -5
Линоленовая -11
Арахидоновая -4…-5

 



Дата добавления: 2016-09-26; просмотров: 8209;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.009 сек.