Какие существуют приоритеты (направления) развития современного питания?

а) Изменение питания в человеческом факторе:

- уменьшились энерготраты люде с возрастанием роли гиподинамии,

- изменилось эстетическое представление о «здоровье»;

- с улучшением благосостояния людей изменилось понятие о «качественной пище;

- в связи с расширением в быту использования холодильников уменьшилась сезонность потребления пищи, зависимость поступления пищи от урожая;

- раньше питание было необходимостью, теперь – во многом, удовольствие.

б) Изменения питания в характеристике пищи:

- пища изменилась по составу (стало меньше свежей, больше консервированной) и по объему (с уменьшением энергозатрат объем потребляемой пищи уменьшился);

- изменилась структура питания: раньше в связи с преобладанием тяжелого труда требовалась высококалорийная жирная пища, теперь при преобладании легкого труда требуется низкокалорийная;

- увеличился ассортимент необязательных для питания, но высококалорийных напитков, закусок, сладостей, сдоб и др.; доля пищи быстрого приготовления – концентратов и полуфабрикатов, протертых или дробленых круп, имеющих более низкую пищевую ценность;

- уменьшение объема пищи привело к снижению потребляемого количества витаминов, микро- и макроэлементов; из меньшего количества пищи невозможно получить требуемое количество витаминов и минеральных веществ.

8. Что такое белки, какое они имеют значение в питании человека? Источники белка.

Белки (Б) – это высокомолекулярные органические вещества, являются главной составной частью пищи. Основное значение – это кирпичики, из которых организм строит клетки и ткани, благодаря им растет, развивается и восстанавливает свое тело – это пластическая функция. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов, ферментов. Второстепенное значение – источник энергии.

Источники Б. Наиболее богата Б пища животного происхождения (мясо говядины, птицы, сыры и пр.).

Большее количество растительных Б – в бобовых: сое, горохе и фасоли, белых грибах, черном хлебе, крупах.

9. Определение понятия «жиры», их роль в питании человека, потребность в них, источники.

Жиры (Ж) представляют собой смесь сложных эфиров, глицерина и различных жирных кислот.

- являются источником энергии: 1г дает 9 ккал (37,7 кДж), т.е. в 2,2 раза больше, чем Б. За счет Ж в организм поступает 30% энергии у взрослых и 50% - у детей;

- это пластический материал, с участием которого создаются клетки тканей и органов;

- с Ж всасываются Ж-растворимые витамины (А,Д,Е,К) и биологически активные вещества – стеарины (гормоны), ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды;

- животные Ж – естественные резервуары витаминов А (ретинола) и Д (кальциферола), незаменимых жирных кислот и лецитина;

- Ж улучшают качество пищи, создают чувство сытости; обезжиренная пища недолго задерживается в желудке – рефлекторно возбуждается пищевой центр и наступает чувство голода.

Потребность в Жсоставляет 80-100 г в сутки, в т.ч. 25-30 г должно приходиться на растительные масла

Источники жиров: животного происхождения – мясо животных и птиц, животные жиры и масла, молоко и молочные продукты. Источники незаменимых жирных кислот – рыба, рыбий жир, соевое масло, куриные яйца; лецитина – яйца, бобовые, печень, икра, пивные дрожжи, злаки, рыба; растительных – масло растительное, льняное, оливковое, кукурузное и т.д.

10.Роль углеводов в питании человека, классификация, роль, потребность в них, источники.

В зависимости от строения, растворимости, быстроты усвоения и использования для образования гликогена У разделяют на

простые - моносахариды: глюкоза и фруктоза, и дисахариды: сахароза – тростниковый сахар, лактоза – молочный сахар;

сложные - полисахариды: крахмал, гликоген, клетчатка и пектиновые вещества..

Основные функциии У:

- поставщик энергии;

- в крови и лимфе поддерживает оперативный запас энергии в виде глюкозы,

- в организме поддерживается стратегический запас энергии в виде гликогена (в основном, печени и мышцах);

- регулируют обмен Ж и Б, которые экономятся при достаточном поступлении с пищей и хорошей усвояемости;

- пектиновые вещества и клетчатка, плохо перевариваемые, но приносят пользу организму (создают чувство объемной сытости; улучшают секрецию пищеварительных желез и перевариваемость пищи; создают определенную «здоровую» микрофлору в нем, являющуюся барьером для патогенной микрофлоры, одним из продуцентов иммунной системы и источником вит. К.

Потребность в У составляет 300-600 г в сутки.

Основным углеводным источником энергии в нашем климате является крахмал – картофель, малоценный в содержании важных веществ продукт (в Африке – бананы).