Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

В настоящее время идентифицировано более 200 канцерогенных представителей ПАУ. К наиболее активным канцерогенам относят: бенз(а)пирен (БП), дибенз(a,h)антрацен, дибенз(a,i)пирен; к умеренно активным – бенз(h)флуорантен, менее активным – бенз(е)пирен, бенз(а)антроцен, дибенз(а, с)антрацен, хризен и др.

Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70–80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию БП в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека. Содержание бензапирена в продовольственном сырье и пищевых продуктах представлено в таблице 8.

Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов. В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрации БП составляют 0,03–1 мкг/кг.

Условия термической обработки оказывают большое влияние на накопление БП. В подгоревшей корке хлеба обнаружено БП до 0,5 мкг/кг, подгоревшем бисквите до 0,75 мкг/кг. Продукты домашнего копчения могут содержать БП более 50 мкг/кг.

Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, особенно при наличии в продуктах элюэнтов (веществ, экстрагируемых в растворителе). Так, например, эффективным элюэнтом ПАУ является жир молока, который экстрагирует до 95% БП из парафинобумажных пакетов и стаканчиков.

Таблица 8 – Содержание бенз(а)пирена в продовольственном сырье и пищевых продуктах

С пищей взрослый человек получает в год 6 мкг БП. В интенсивно загрязненных ПАУ районах эта доза возрастает в 3 и более раз. Предполагают, что для человека массой 60 кг ДСД БП должна быть не более 0,24 мкг. ПДК БП в атмосферном воздухе 0,1 мкг/100 м³, в воде водоемов 5 мкг/л, в почве 200 мкг/кг.