Добавки к пищевым продуктам (контаминанты)

К пищевым добавкам относят химические соединения природного или синтетического происхождения, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в целях улучшения его качества (органолептических свойств), продления сроков хранения либо облегчения техноло­гии производства в количествах, которые не должны превышать ус­тановленных регламентов. Контроль за применением пищевых добавок осуществляют, руководствуясь "Санитарными правилами по примене­нию пищевых добавок", в которых указаны предель­но допустимые количества пищевых добавок в пищевых продуктах. В настоящее время количество таких веществ достигает более 2 тысяч, среди них:

- красители;

- отбеливающие вещества;

- консерванты;

- средства, предотвращающие порчу фруктов;

- антиоксиданты;

- подсластители;

- антибиотики;

- нитрофураны;

- гормональные препараты;

- сульфаниламиды;

- регуляторы роста растений.

В зависимости от вида химические добавки разделяются по следующим цифровым индексам:

- Е100 – Е182 – красители;

- Е200 – Е282 – консерванты;

- Е300 – Е382 – антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 – Е482 – стабилизаторы консистенции;

- Е500 – Е582 – эмульгаторы;

- Е600 – Е682 – усилители вкуса и аромата;

- Е700 – Е800 – запасные индексы;

- Е900 – Е982 – антифламингты (противопенные вещества);

- Е1000 – Е1082 – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли для обработки муки, крахмала и т.д.

Красители

В настоящее время используются, как правило, синтетические красители, так как натуральные являются дорогостоящими и требуют большого труда при сборе исходного сырья. Наиболее распространенными в европейских странах и США являются следующие:

- Е 100 – куркулин;

- Е101 – кибофлавин;

- Е102^* – картразин^*;

- Е104 – хинолин желтый;

- Е110 – желто-оранжевый;

- Е120 – кармин Е (кохениллы) (в алкогольных напитках) (красный);

- Е122 – кармозин (азорубин) (красный);

- Е123 – амарант;

- Е124 – понцеан 4Р (кохенилрот) (красный);

- Е127 – эритрозин (красный);

- Е128 – красный 2 г;

- Е129 – аллюро-красный АС;

- Е131 – патент голубой;

- Е132 – индиготин (голубой);

- Е133 – бриллиантовый голубой;

- Е140 – хлорофилл;

- Е142 – сахарный кулер;

- Е150 – лизамин зеленый (бриллиантовая зелень);

- Е151 – черный бриллиант ВН (черный);

- Е154 – коричневый FK;

- Е160а – каротин;

- Е160с – капсорубин (капсантин);

- Е160d – лизопин;

- Е160е – β-аро-8-каротинал;

- Е160f - β- Е160f аро-8-каротиновая кислота (этилэстер);

- Е161 – контаксантин;

- Е161а – флавоксантин;

- Е161b – лютеин;

- Е161с – криптоксантин;

- Е161d – рубиксантин;

- Е161е – виолаксантин;

- Е161f – родоксантин;

- Е161g – контаксантин;

- Е162 – бетанин;

- Е163 – антоциан.

Некоторые из перечисленных красителей не могут считаться безопасными для человека и животных. Например, Е102 (тартразин) является аллергеном (применяется в овощных консервах, кондитерских изделиях, алкогольных напитках). Е127 (эритрозин) накапливается в организме, однако точно не установлено, как он выводится из организма. Е161g (контаксантин) вызывает нарушение зрения, хотя препарат интенсивно разрушается в организме. Поэтому при кулинарной обработке содержание данного препарата не должно превышать 50 мг/кг. Особую опасность представляют красноокрашенные синтетические красители, так как примерно на 95% состоят из глюкозида-бетанина. Это вещество очень слабо выводится из организма. Опыты на мышах показали, что только 3% этого глюкозида выводится с мочой и примерно столько же с калом. Имеются сведения о канцерогенном действии некоторых красителей (красные № 3, 8, 9,19, 37 и оранжевые №17).

В нашей стране из синтетических пищевых красителей разрешено применять только 2: тартразин и индигокармин, которые могут придать пищевому продукту желтый, синий или зеленый цвет. Безопасного красного синтетического красителя, стойкого и экономически приемлемого, пока не найдено.

Подсластители

Применяются вместо сахара, обладают высоким подсластительным эффектом (табл. 9). Тауматин ввиду высокого подсластительного эффекта применяется в диабетических продуктах (манните – Е421, сорбите – Е420, ксилите – Е967).

Таблица 9 – Подсластительный эффект и воздействие на живые организмы

* Применяется в Японии с 1979 года без ограничений.

Подсластители могут оказывать следующее физиологическое действие на организм:

- связывают воду в прямой кишке;

- разжижают стул;

- повышают кровяное давление;

- влияют на обмен кальция;

- модифицируют жизненные функции организма.

Применение подобных веществ должно быть ограничено (не более 20 г), а для детского питания (до 3 лет) вообще исключено.