Механическая дообвалка кости.

Получение пищевого жира и кормовой муки из костного остатка. Процесс отделения мяса от кости вручную не обеспечивает полного удаления мякотных тканей. Остаточное содержание их на поверхности кости зависит от особенности ее анатомического строения.

Чем более сложной является конфигурация кости, тем больше на ней остается прирезей мякотных тканей, что повышает ее пищевую ценность. С повышением их общего количества на кости доля мышечной ткани в них увеличивается.

Высокое содержание в прирезях мышечной ткани показывает целе-сообразность дополнительного ее отделения с целью дальнейшего исполь­зования для производства пищевой продукции.

Наиболее эффективным методом отделения мышечной ткани, ос-тавшейся на поверхности кости, является механическая дообвалка методом прессования. Для этого используют прессы периодического и непрерывного действия. Для механической дообвалки кости выпуска­ется дообвалочный комплекс К25.046 горизонтального типа периодического действия. В процессе прессования на нем кость сжимается давлением до 80 МПа, при этом выделяются из остатков прирезей мы­шечная ткань и часть костного мозга из кости. В результате получается мясная масса. По данным английских ученых, благодаря использова­нию мясной массы можно на 4 % увеличить производство мясных про­дуктов при прежнем уровне расхода мяса.

С учетом наличия остатков прирезей и содержания костного мозга на механическую дообвалку направляют следующие виды кости I кате­гории: говяжьи, свиные, бараньи и козьи шейные, поясничные, спинные, крестцовые позвонки, грудные кости и ребра, свиные, бараньи и козьи тазовые кости. Для механической дообвалки кость направляется с раз­решения органов ветеринарного надзора предприятия, допускающего ее для использования на пищевые цели.

На механическую дообвалку направляют также баранину и козляти­ну тощие без бедренной части и почек в остывшем, охлажденном, моро­женом, а также переохлажденном состоянии.

Независимо от вида применяемых установок для механической дообвалки их устанавливают в помещении температурой не выше 12 ⁰С. Температура кости, направляемой на механическую дообвалку на уста­новках периодического действия, должна быть не выше 4 ⁰С. При более высокой температуре кость предварительно охлаждают до 0-4 ⁰С или переохлаждают от -2 до -3 ⁰С.

Продолжительность охлаждения (переохлаждения) кости, включая хранение, должна составлять не более 24 ч с момента обвалки. При необ­ходимости более длительного хранения кость замораживают до температуры не выше -12 ⁰С. Продолжительность хранения и размораживания кости должна быть не более 10 сут. Перед дообвалкой замороженную кость размораживают до температуры не выше -2 ⁰С.

Механическая дообвалка кости на дообвалочном комплексе К25.046 осуществляется следующим образом. Сырье из тележек прямоугольной формы В2-ФТМ с помощью подъемника загружают в дробилку волчкового типа, на которой его измельчают с помощью ножа-решетки. Сырье к режущему механизму подают с помощью питающего шнека с перемен­ным шагом. После измельчения сырье самотеком через приемный бун­кер поступает в рабочую камеру пресса, представляющую собой цилиндр с отверстиями в боковой поверхности.

К установкам периодического действия для механической дообвалки кости относятся прессы MRS-40 и MRS-20 фирмы "Seffelaar & Loyen", "Protecon" (Нидерланды), "Ingect star" фирмы "Laska" (Австрия) и др.

Примером установки непрерывного действия для механической до-обвалки является пресс фирмы "Beehiv" (США). Процесс механической дообвалки на данной установке осуществляется следующим образом. Кость измельчают на костедробилке через решетку с отверстиями диаметром 19 мм, а затем конвейером ее подают в приемный бункер, из которого она с помощью шнеков направляется в узел сепарации для отделения мышечной ткани. Отверстия сетки для сепарирования мясной массы при дообвалке кости имеют диаметр 0,47 мм, а для сепарирова­ния мясной массы при обвалке туш (или частей) тощей баранины и коз­лятины - 0,79 мм. Мясная масса продавливается через отверстия сетки и насосом подается в мешалку-охладитель или приемные емкости, а кост­ный остаток через кольцевую щель выталкивается шнеком из зоны сепарации в приемный бункер насоса или накопительные емкости.

Костный остаток представляет собой массу в виде цилиндров (бри­кетов), блоков, рассыпных измельченных частиц, включающую костную, соединительную, мышечную, хрящевую и жировую ткани. Химический, морфологический и гранулометрический состав костного остатка зависит от применяемого метода механической дообвалки кости и типа используемого оборудования.

Таким образом, в результате прессования содержание соединительной и хрящевой тканей в прирезях костного остатка увеличивается за счет отделения мышечной и части жировой. Общее же остаточное содер­жание соединительной, хрящевой и частично жировой тканей в костном остатке еще достаточно высокое и характеризуется следующими показателями для различного типа оборудования: дообвалочный комплекс К25.046 - 9,0±2,77 %, пресс "Ingect star" - 9,6±3,68 %, пресс "Beehiv" -13,0 2,57%.

ВНИКИМПом была разработана технология переработки костного остатка с получением пищевого жира, сухого пищевого бульона с пря­ностями и кормовой муки. Сущность такой безотходной переработки кости заключается в следующем: кость подвергают механической дообвалке с выделением мясной массы. Костный остаток подвергают тепло­вой обработке в автоклаве, для чего его загружают с помощью корзи­ны в аппарат, куда предварительно наливают 200-250 кг воды. После загрузки содержимое автоклава нагревают, подавая острый пар. Процесс проводят при давлении 0,25 МПа в течение 3-3,5 ч. По окончании варки уравнивают давление внутри аппарата с атмосферным, а затем сливают бульон и жир в приемник, в котором их разделяют при отстаивании. Бульон, содержащий 11-12 % сухих веществ, профильтровывают и сушат в сушилке AI-ФМУ с виброкипящим слоем инертного мате­риала при температуре воздуха на входе 115-125 ⁰С и на выходе – 80-85 ⁰С.

Обезжиренный костный остаток направляют в вакуумный котел на сушку. Суммарный выход пищевой продукции с учетом мясной массы при применении данного метода составляет 35,0 % исходной кости, в то время как без производства сухого пищевого бульона – 26 %. Для тепловой обработки костного остатка с целью получения пище­вого бульона можно использовать автоклав Б6-Кав-2. Благодаря при­менению некоторого количества воды, добавляемой в автоклав при теп­ловой обработке костного остатка, исключаются пирогенетические про­цессы, что создает условие для улучшения органолептических показа­телей получаемого бульона. Приведенные режимы хорошо зарекомен­довали себя в реальных условиях мясоперерабатывающих предприятий три переработке костного остатка, полученного в результате механиче­ской дообвалки кости на комплексе К25.046. При переработке костного остатка, полученного на прессе фирмы "Beehiv", тепломассообмен между сырьем и средой (или паром) ухудшается ввиду возникновения защемленных зон, образуемых вследствие плотного прилегания мелких частиц костного остатка друг к другу. Для устранения этого недостатка необходимо уменьшить загрузку корзин таким сырьем или при­менять корзины меньшей высоты.

Разработанная ВНИКИМПом технология переработки костного ос­татка с получением сухого пищевого бульона обеспечивает повышение в 3,3 раза степени извлечения белкового компонента (сухого белкового полуфабриката) по сравнению с традиционной. Фактический выход его достигает 10 % массы костного остатка против 3 % по существующему способу. Таким образом, применение новой технологии позволяет осу­ществить ресурсосберегающую переработку кости с максимальным по­лучением пищевых продуктов: мясной массы, пищевых белковых ком­понентов и жира.

Сухой белковый полуфабрикат, полученный из костного остатка, используют в качестве основы для производства сухих пищевых бульо­нов. Сухие пищевые бульоны "Эстонский", "Российский" и "Летний" отличаются между собой содержанием вводимых ингредиентов. Так, в рецептуре бульона "Российский" для улучшения качественных пока­зателей и повышения сыпучести на 5 % уменьшено содержание жира и соли по сравнению с бульоном "Эстонский". Благодаря этому улучше­ны вкусовые характеристики продукта и его способность к фасованию.

Значительно облегчается организация производства при выпуске бульона "Летнего", так как в его рецептуре вместо сухих овощей и пря­ностей предусмотрено использование укропного масла или раствора ук­ропного масла в этиловом спирте. Выработка бульона "Летний" имеет и то преимущество, что срок его хранения при температуре не выше 20 ⁰С достигает 6 мес, в то время как хранение бульонов "Эстонский" и "Российский" при тех же условиях ограничивается 4 мес. Это обуслов­лено тем, что в составе укропного масла содержатся вещества, обладаю­щие ингибирующими свойствами, благодаря которым тормозятся окис­лительные процессы и предотвращается порча жира, входящего в сос­тав сухого пищевого бульона.

Сухие пищевые бульоны "Эстонский", "Российский" и "Летний" отличаются приятным ароматом и вкусом, почти полной растворимостью (99 %), благодаря чему их приготовление не требует длительного време­ни и делает эти продукты незаменимыми при путешествиях, загородных поездках. Указанные сухие бульоны разводят в горячей кипяченой воде при 80 ⁰С в соотношении 1:50.

Помимо сухих пищевых бульонов ВНИКИМПом разработан ряд но­вых видов продуктов питания с использованием белковых компонен­тов, извлеченных из костного остатка и кости. К их числу следует от­нести паштет мясной калорийный в оболочке, предусматривающий при­менение тех видов мясного сырья, которые вводят в традиционные виды колбасных изделий ограниченно. Паштет предусматривается вы­пускать в естественной и искусственной оболочке. В первом случае выход готового продукта достигает 100 %, во втором -110 % массы израсходованного сырья.

Совместно с научно-производственным объединением пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии ВНИКИМПом разработана целая гамма концентратов первых обеден­ных блюд, в состав которых входят белковые компоненты из кост­ного остатка и кости, а также сухие пищевые бульоны.

Получение пищевого жира, сухих пищевых бульонов и кормовой муки. Для производства сухих пищевых бульонов, пищевого жира и кормовой муки осуществляют обезжиривание кости воздействием острого пара под давлением в автоклавах различной конструкции, разделение жира и бульона, сушку бульона и обработанной кости и измельчение высушенной кости в кормовую муку.

Для обезжиривания кости и получения бульона используют аппараты К7-ФВ2-В и К7-ФВЗ-В для вытопки жира из кости. Они представ­ляют собой вертикальные трехкорзинчатые автоклавы. Для производ­ства пищевых бульонов данные аппараты используют без жироотделителей. Процесс обработки, включающий обезжиривание и извлечение белковых веществ, разделение жира и бульона, производят в автокла­ве. После разделения указанных продуктов выгружают верхнюю и среднюю корзины с костью-паренкой, сливают бульон и жир, оконча­тельно опоражнивают автоклав, выгружая нижнюю корзину с костью-паренкой. Кость-паренку выгружают из корзин и направляют на сушку в вакуумные котлы.

Полученный бульон отлича­ется достаточно высокой концентрацией сухих веществ (13-17 %), причем главную часть их составляют продукты деструкции белков костной ткани и прирезей мякотных тканей, оставшихся на кости пос­ле ручной обвалки мяса. Бульон фильтруют и передают на сушку в виброкипящем слое инертного материала, используя для этих целей сушильные установки А1-ФМУ, А1-ФМЯ, А1-ФМБ.

Выход сухого бульона составляет 3-4 % массы исходной кости.По своему химическому составу сухой бульон характеризуется сле­дующими показателями: влага - 4-10 %, жир – 2-4 %, общий белок (по азоту) - 83-90 %. Сухой бульон смешивают с ароматизирован­ным говяжьим или свиным жиром высшего сорта, солью, сахаром и другими ингредиентами согласно рецептуре. Полученный продукт от­личается хорошей растворимостью, ароматом и вкусом, характерным для бульона с пряностями. Этот трудносыпучий продукт обладает вы­сокой адгезией, склонностью к комкованию, что делает затруднитель­ным его фасование. Сухой бульон с пряностями характеризуется сле­дующими физико-химическими показателями: насыпная масса 0,6- 0,7 кг/дм³, угол естественного откоса 40-50 ⁰, сыпучесть при темпе­ратуре 3-5 ⁰С, 10-15 и выше 15 ⁰С соответственно 6,1 и 0 г/см.

Для фасования такого продукта применимы автоматы с принуди­тельной подачей, осуществляемой с помощью шнековых дозаторов. ВНИКИМПом установлено, что для фасования сухого бульона с пряностями можно использовать автоматы ВТН-33 и ВТН-41 производства Чехии, с помощью которых фасуют продукт массой порции по 50 и 100 г в пакеты из ламинированной бумаги (6,7,8).