Характеристика солей-плавителей, используемых в технологии плавленых сыров

Соли лимонной кислоты (цитраты) получают путем смешения лимонной кислоты с гидрокарбонатом натрия (NaHCO₃), которые в растворе образуют соли различной степени замещенности и с различным рН раствора. Используют также смеси цитратов натрия с гидрофосфатом натрия. Широко используют также смеси триполифосфата натрия с гидропирофосфатом натрия. Допускается использование отдельно гидрофосфата натрия.

В настоящие время широко используют композиции из полифосфатов разной степени конденсации, которые выпускаются под торговыми марками «Фонакон» и «Полифан». Эти соли взаимозаменяемые, содержащие 100 % су-хого вещества, при этом массовая доля триполифосфата натрия в «Фонаконе» составляет 50-90 %, а в «Полифане»- 75-85 %.

Выбор солей-плавителей должен производиться с учетом вида получаемого плавленого сыра. Для ломтевых плавленых сыров необходимо использовать цитраты, для пастообразных сыров - смеси цитратов с фосфатами.

Существенное значение для получения качественного продукта имеет активная кислотность соли-плавителя. Она должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы получить плавленый сыр оптимальной кислотности. Плавленые сыры, выработанные с различными солями-плавителями имеют различное оптимальное значение активной кислотности рН, так сыры, выработанные с гидрофосфатом натрия, имеют рН 5,5-5,8; с цитратом натрия- 5,3-5,6; со смесью триполифосфата натрия и гидрофосфата натрия- 5,4-5,7.

Если оптимальное значение рН плавленого сыра выше рН сырья, то следует использовать щелочные соли, если наоборот, то необходимо применять кислые соли, значения рН которых ниже значения рН сырья.

В тех случаях, когда рН сырья и оптимальные значения рН плавленого сыра близки между собой, рН соли-плавителя также должен быть близким к этому значению.

Для определения дозы солей-плавителей пользуются пробными микроплавками сыра массой 100 г. на основании микроплавок с различными дозами солей выбирают наилучший вариант. Установлено, что максимальное ко-личество солей-плавителей не должно превышать для цитратов 3%, и фосфатов- 2% в пересчете на безводную соль.

Смесь фосфатов используют в виде 20-25%-ного водного раствора гидрофосфата натрия в виде кристаллогидрата. Цитрат калия используют в сухом виде.

Растворы солей-плавителей пастеризуют при температуре 80-90°С или доводят до кипения. Чтобы избежать гидролиза солей, после нагревания его немедленно охлаждают.