ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ И С ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ

Типичными представителями этой группы твердых сычужных сыров являются чеддер и российский.

Особенностью технологии этих сыров является повышенный уровень молочнокислого брожения. С этой целью во время получения сырного зерна и его обработки создаются оптимальные условия для активного развития молочнокислой микрофлоры. Сыры этой группы вырабатывают из молока высокой степени зрелости, вносят повышенную дозу бактериальной закваски, состоящей в основном из лактококков Lc. lactis, Lc. cremoris и молочнокислых палочек L.casei, L.plantafum, L. Bulgaricus, увеличивают продолжительность обработки сырного зерна и прессования сыра. Кроме того, для некоторых из них проводят специфический процесс – чеддеризацию сырной массы. Во время чеддеризации, которую проводят при температуре сырной массы 32-38ºС, активно протекает молочнокислое брожение. Образующаяся при этом молочная кислота вызывает деминерализацию параказеина с образованием лактатов и фосфатов кальция, а сырная масса приобретает характерную для этих сыров слоисто-волокнистую структуру.

В сырах типа чеддер объем микрофлоры максимальный в первый день после прессования, потому что во время чеддеризации в основном бродильные процессы заканчиваются. Количество микроорганизмов достигает 2–4 млрд, большинство из них стрептококки. В случаях, когда температура второго нагревания сырной массы выше 45 °С, молочнокислые палочки начинают развиваться в сыре раннего возраста, но все же количественно уступают стрептококкам.

Максимальное содержание молочнокислых бактерий в российском сыре наблюдается на 3-ий день и достигает около 3 млрд в 1 г. Микробов группы кишечной палочки в зерне и в сыре трех-, пяти- и десятидневного возраста содержится незначительное количество вследствие интенсивно протекающего молочнокислого процесса. В зрелом сыре они не обнаружены. Молочнокислые стрептококки за все время созревания сыров составляют 95–99,5% общего количества бактерий.

В российском сыре высокий уровень развития молочнокислого брожения достигается внесением в молоко активизированной бактериальной закваски созданием оптимальных условий для развития микрофлоры при выработке сыра в аппарате сырного зерна, формовании и длительной прессовании. Молочнокислое брожение протекает в основном при выработке сыра, и после прессования в сыре остается всего 0,26–0,42 % молочного сахара, через 2–3 сут он полностью сбраживается. Для получения сыра высокого качества необходимо сочетать три важнейших фактора: оптимальную влажность сыра (после прессования в пределах 43–44 %), оптимальную кислотность сыра в 2–3-суточном возрасте (рН 5,15–5,2) и оптимальное содержание соли (1,3–1,5). Частичная посолка в зерне с 20-минутной выдержкой и досаливанием в рассоле в течении 1–1,5 сут способствует увеличению гидрофильности белка, повышает содержание влаги в сыре из-под пресса на 2,5–3% и способствует ее удержанию на последующих стадиях технологической обработки.

В российском сыре благодаря интенсивному молочнокислому брожению задерживается развитие посторонней микрофлоры и исключается сильное газообразование и вспучивание. Зрелые сыры характеризуются значительным расщеплением белков.

Химический состав сыров чеддера и российского представлен в табл. .