Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания

Швейцарский блочный сыр. Основные технологические показатели швейцарского блочного сыра: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%; влаги после прессования от 37 до 41 %; влаги в зрелом сыре не более 40%; поваренной соли в зрелом сыре 0,5–1,8 %; рН после прессования 5,6–5,15, зрелого сыра 5,8–5,4, температура второго нагревания 52–58 °С, продолжительность созревания 90 суток. Характерной особенностью технологии швейцарского блочного сыра является изготовление крупных прямоугольных блоков массой нетто от 30 до 35 кг, упакованных на период созревания в полимерные пленки.

Сыр швейцарский блочный вырабатывают как из сырого молока, главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, так и из пастеризованного. Молоко должна иметь достаточную зрелость (кислотность 18–20 °Т), обладать хорошей свертывающей способностью, не содержать бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий.

В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета (20±10) г сухой безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока и бактериальную закваску.

При выработке швейцарского блочного сыра используют производственные бактериальные закваски мезофильных молочнокислых палочек, тер-мофильных молочнокислых палочек (L. helveticus, L. laictis) и стрептококка (Str. thermophilus), a также культуру пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum.

Производственную закваску вносят в следующем количестве: 0,2–0,4 % мезофильных молочнокислых стрептококков и 0,3–0,6 % термофильных молочнокислых культур. Сухую культуру пропионовокислых бактерий вносят непосредственно в молоко из расчета одна порция массой (0,5±0,05) г на 5 т перерабатываемого молока. Сухой бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum вносят также непосредственно в молоко из расчета (0,30±0,05) г на 5 т перерабатываемого молока.

В смесь перед свертыванием при недостаточно высоком качестве молока допускается добавлять нитрат калия или натрия в виде водного раствора из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока. С целью улучшения свертывания молока и повышения гидрофильности сырного зерна можно добавить поваренную соль сорта «Экстра» из расчета не более 100 г на 100 кг молока в виде пастеризованного и охлажденного раствора.

Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19 ºТ, рН от 6,60 до 6,50.

Схема технологической линии производства швейцарского сыра с использованием отечественного оборудования представлена на рис. Свертывание молока, обработку сырного пласта и сырного зерна осуществляют в сыроизготовителях, позволяющих вынимать сразу целый пласт сырной массы.

Свертывание проводят при температуре 30–34 ºС 2,5 %-ным раствором сычужного фермента. Количество вносимого молокосвертывающего фермента должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30±5) мин.

Разрезают сгусток и ставят зерно в течение (20±5) мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (5±2) мм. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки должна составлять (13,0±1,0) ºТ, рН (6,45±0,1).

В процессе разрезки сгустка и постановки зерна отливают (30±10) % сыворотки (от количества перерабатываемого молока).

После постановки зерно вымешивают. При нормальном протекании молочнокислого процесса продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания составляет (40±20) мин. Нарастание кислотности сыворотки за этот период должно составлять от 0,5 до 1,0 ºТ. Сыворотка перед вторым нагреванием должна иметь титруемую кислотность (13,0±1,0) ºТ, рН (6,40±0,1).

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 52 до 58 ºС. Нагревание проводят, постепенно повышая температуру, в течение (25±5) мин при интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна. При интенсивном молочнокислом процессе во время второго нагревания вносят питьевую воду в количестве (1,0±5) % от объема перерабатываемого молока.

По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Готовое зерно не должно полностью терять клейкости. Основная часть готового к формованию сырного зерна должна иметь размер (3±1) мм. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки зерна при нормальном молочнокислом процессе составляет (14,0±1,0) ºТ, рН 6,35±0,1.

Швейцарский блочный сыр формуют из пласта. В зависимости от установленного на предприятии оборудования возможны два способа формования и прессования сырной массы.

Первый способ предусматривает формование всей сырной массы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт, с последующим его прессованием и разрезанием отпрессованного пласта на блоки.

Готовое зерно с сывороткой подается насосом в формовочнопрессующее устройство, предварительно заполненное сывороткой. По окончании загрузки поверхность сырного зерна выравнивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают прижимную сетку и удаляют сыворотку.

В течение (15±5) мин пласт выдерживают под грузом крышки, а затем прессуют при давлении от 3,15 до 4,73 кПа. Продолжительность прессования (20±2)ч. По окончании прессования пласт разрезают на блоки и направляют их в солильные бассейны.

Второй способ заключается в формовании сырной массы в блоки с последующим их прессованием. Смесь сырного зерна с сывороткой направляют через распределительное устройство в заранее подготовленные перфорированные формы, установленные на съемном днище пресс – ванны. После заполнения форм сыр оставляют для самопрессования на (30±5) мин, а затем приступают к прессованию. В начале прессования сыр маркируют. Во время прессования сыр 5 раз переворачивают. Общая продолжительность прессования составляет от 5 до 6 ч. Отпрессованный сыр выдерживают в формах в течение (10±2) ч, затем взвешивают и направляют в солильные бассейны.

Массовая доля влаги в сыре после прессования должна составлять от 37 до 41 %. Оптимальное значение массовой доли влаги составляет от 38 до 39 %. РН сыра через (5,5±0,5)ч прессования составляет от 5,6 до 5,4,через (20±2) ч прессования – от 5,4 до 5,15.

Швейцарский блочный сыр солят в рассоле, имеющем температуру (10±2)ºС, в течение (4±2) суток в зависимости от влаги в сыре после прессования. Массовая доля хлорида натрия в рассоле должна составлять (22±2) %. По окончании посолки сыр извлекают из рассола и направляют в упаковочное отделение.

В полимерную пленку блоки сыра упаковывают двумя способами: при созревании сыра в контейнерах применяют безвакуумное упаковывание, при созревании на стеллажах – упаковывание под вакуумом в повиденовые пакеты с термоусадкой.

Упакованный сыр направляют в камеру созревания с температурой (12± 2) ºС на (25±5) сут. После этого его перемещают в бродильную камеру с температурой (22±2) ºС где выдерживают (30±10) сут в зависимости от интенсивности газообразования, а затем перемещают в камеру с температурой (8±2) ºС до окончания созревания.

При излишне интенсивном газообразовании в бродильной камере допускается для предотвращения вспучивания сыра уменьшать продолжительность выдержки сыра в ней по сравнению с указанными оптимальными значениями или понижать температуру выдержки до 18 ºС.

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Характеристика сыров.К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской, голландский брусковый и круглый, ярославский, буковинский, угличский, сусанинский и др.

Особенностями технологии сыров этой группы являются следующие:

- использование бактериальных заквасок и концентратов, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков, при выработке сусанинского сыра добавляют болгарскую палочку;

- температура второго нагревания сырного зерна 36–42 ºС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

- обеспечение влажности сыра после прессования (43–48 %);

- определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе производства (после прессования рН 5,3–5,6, в трехсуточном возрасте 5,2 – 5,25,в зрелом сыре 5,1–5,4);

- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5–2,5 %), для отдельных видов пониженное содержание соли (сусанинский сыр), для литовского и прибалтийского сыров до 3 % соли;

- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12, 14-16 и 10-12 ^ОС) для сыров типа костромского и голландского.

Основная микрофлора этих сыров представлена мезофильными бактериями, оптимальная температура развития которых находится в пределах 30 – 35 ºС.

Основным фактором, определяющим видовые особенности сыров данной группы, является температура второго нагревания. При температуре 38 – 42 ºС в первую очередь развиваются молочнокислые стрептококки. Низкая температура второго нагревания обусловливает относительно высокое содержание влаги в сыре после прессования, в результате этого микрофлора интенсивно развивается.

В процессе созревания сыров распаду подвергаются главным образом молочный сахар и белки, жир расщепляется незначительно. Распад белков осуществляется малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков. Сыры содержат больше полипептидов, чем свободных аминокислот, распад белков неглубокий.

Вкус и запах сыров этой группы обусловливают продукты распада лактозы, белков и молочного жира. Важная роль принадлежит летучим жирным кислотам (уксусной, пропионовой, масляной, муравьиной). 50 – 80% общего количества кислот принадлежит уксусной кислоте, она способствует получению в сырах наиболее выраженного вкуса и аромата. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков.

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся также сыры пониженной жирности: литовский и прибалтийский.

Химический состав сыров представлен в табл.

Голландский брусковый сыр. Основные технологические показатели голландского брускового сыра: массовая доля жира в сухом веществе 45±1,6 %; влаги не более 44 %; поваренной соли 2,0–2,5 %. Температура второго нагревания 38–42 ºС, оптимальная массовая доля влаги после прессования 43-45 %. Оптимальное значение рН после прессования 5,5-5,8, готового сыра 5,25-5,35, продолжительность созревания 2,5 мес.