ГЛАВА 4. КЛАССИФИКАЦИЯ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и для приготовления полуфабрикатов. Такая обработка вручную — довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс, зачастую бывает причиной травматизма. Применение же машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм.

Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:

· мытье пищевого сырья и посуды;

· очистка продуктов от наружного покрова;

· разделение неоднородных по составу или размерам продуктов на компоненты (фракции) — сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;

· измельчение продуктов — разрезание, протирание, дробление, размалывание;

· перемешивание — смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;

· дозирование и придание отмеренным порциям соответствующей формы (формование).

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

Производительность машин и механизмов — их способность обрабатывать (выпускать) определенное количество продукции (сырья, полуфабрикатов) в единицу времени. При этом для одних машин производительность определяют по количеству перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, для других — по выпущенной готовой продукции. Производительность может выражаться в следующих единицах: кг/ч, шт./ч или л/ч (литров в час, например, для кипятильников или водонагревателей).

Механическое оборудование можно классифицировать по следующим признакам (табл. 4.1):

· по функциональному (технологическому) назначению — в зависимости от выполняемой технологической операции. При этом отдельную группу машин составляют универсальные приводы, поскольку их сменные механизмы выполняют различные технологические операции;

· по виду и свойствам обрабатываемых продуктов;

· по принципу действия (структуре рабочего цикла); * по степени автоматизации.

Таблица 4.1

Классификация механического оборудования (машин)

В машинах периодического действия процесс работы происходит циклично: загрузка —> обработка —> разгрузка и только после разгрузки в них подается новая порция продукта. В машинах и механизмах непрерывного действия процесс загрузки, обработки и разгрузки происходит непрерывно и одновременно, что позволяет получить большую производительность.

В машинах механического действия выполняется одна технологическая операция, в них загрузка, разгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором (персоналом). В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; вручную выполняются транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.