ГЛАВА 4. КЛАССИФИКАЦИЯ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и для приготовления полуфабрикатов. Такая обработка вручную — довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс, зачастую бывает причиной травматизма. Применение же машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм.

Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:

· мытье пищевого сырья и посуды;

· очистка продуктов от наружного покрова;

· разделение неоднородных по составу или размерам продуктов на компоненты (фракции) — сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;

· измельчение продуктов — разрезание, протирание, дробление, размалывание;

· перемешивание — смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;

· дозирование и придание отмеренным порциям соответствующей формы (формование).

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

Производительность машин и механизмов — их способность обрабатывать (выпускать) определенное количество продукции (сырья, полуфабрикатов) в единицу времени. При этом для одних машин производительность определяют по количеству перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, для других — по выпущенной готовой продукции. Производительность может выражаться в следующих единицах: кг/ч, шт./ч или л/ч (литров в час, например, для кипятильников или водонагревателей).

Механическое оборудование можно классифицировать по следующим признакам (табл. 4.1):

· по функциональному (технологическому) назначению — в зависимости от выполняемой технологической операции. При этом отдельную группу машин составляют универсальные приводы, поскольку их сменные механизмы выполняют различные технологические операции;

· по виду и свойствам обрабатываемых продуктов;

· по принципу действия (структуре рабочего цикла); * по степени автоматизации.

 

Таблица 4.1

Классификация механического оборудования (машин)

По технологическому назначению По виду обрабатываемых продуктов По принципу действия По степени автоматизации
Сортировочные Машины для обработки овощей Непрерывного действия Механические
Моечные Машины для обработки мяса и рыбы Периодического действия Полуавтоматические
Очистительные Машины для обработки муки, теста и кремов Автоматические
Измельчительные Машины для нарезки хлеба, сливочного масла, гастрономических продуктов
Месильно-перемешивающие
Дозировочно-формующие
Посудомоечные

 

В машинах периодического действия процесс работы происходит циклично: загрузка —> обработка —> разгрузка и только после разгрузки в них подается новая порция продукта. В машинах и механизмах непрерывного действия процесс загрузки, обработки и разгрузки происходит непрерывно и одновременно, что позволяет получить большую производительность.

В машинах механического действия выполняется одна технологическая операция, в них загрузка, разгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором (персоналом). В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; вручную выполняются транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.






Дата добавления: 2020-07-18; просмотров: 358; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2022 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.019 сек.