Классификация мяса по виду животных.

Согласно ГОСТ по виду подразделяют на:

- говядину,

- баранину,

- козлятину,

- свинину,

- верблюжатину,

- буйволятину,

- оленину,

- конину,

- крольчатину,

- мясо птиц.

Классификация мяса по возрасту животных.

Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяются на 3 группы:

- мясо молочников,

- мясо молодняка,

- мясо взрослых животных.

К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до 1 года и туши верблюжат в возрасте до 2 лет.

К мясу молодняка – туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяца, туши свиней до 10 месяцев, туши лошадей от 1 года до 3 лет, и туши верблюжат от 2 до 4 лет.

К мясу взрослых животных – туши крупного рогатого скота в возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней – старше 10 месяцев, лошадей – старше 3 лет, и верблюдов – от 4 лет и старше.

Классификация мяса по полу животных.

Мясо взрослых животных по полу разделяют на 3 группы:

- мясо самок,

- мясо кастрированных самцов (волы, валухи, борова),

- мясо некастрированных самцов (быки, бараны, козлы, хряки, жеребцы).

Классификация мяса по упитанности животных

В данном случае уделяют внимание степени развития мышц, конфигурации туш и местам жировых отложений.

Говядину, козлятину, баранину и конину подразделяют на 1 и 2 категорию.

Свинину подразделяют на 5 категорий.

Классификация по термическому состоянию

(ГОСТ 779-87)

• парное - полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура в толще мышц бедра не ниже 350С;

• остывшее– подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12гр.С; поверхность имеет корочку подсыхания;

• охлажденное– подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4гр.С; поверхность мяса неувлажненная, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие.

• подмороженное– подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от минус 3 до минус 5гр.С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до 2гр.С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3гр.С.

• замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8гр.С.

• дефростированное,называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

• оттаянное, в отличие от дефростированного, называют мясо, разморожен­ное в обычных условиях.

Лекция № 7.

Тема лекции: «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных в случае выявления инфекционных болезней».

План лекции

Литература:

Содержание лекции

1. Инфекционные болезни списка "А"

Ящур

Ящур - острозаразное контагиозная болезнь крупного рогатого скота, овец, коз и свиней, также оленей, верблюдов и многих диких животных.

Возбудитель ящура – вирус.

Послеубойная диагностика. Характерные патолого-анатомические изменения легко обнаруживаются в виде афт и эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, губ, носа, носовом зеркале, вымени, венчике конечностей и в межкопытной щели. Характерной особенностью этой формы поражения сердца: мышца становится дряблым, приобретает тускло-серого окраса.

Чума крупного рогатого скота.

Чума крупного рогатого скота - острая септическая болезнь, которая характеризуется воспалительно-некротическими повреждениями слизистых оболочек, лихорадкой, обычной заразностью и высокой смертностью. В естественных условиях к чуме подвержены крупный рогатый скот, буйволы, а по некоторым наблюдениям также овцы, козы, верблюды, олени, антилопы и различные виды диких козлов. Лошади и свиньи к болезни не восприимчивы. Человеку также эта болезнь не передается.

Возбудителем является вирус из семейства Paramixoviridae.

Послеубойная диагностика. Патолого-анатомические изменения при чуме крупного рогатого скота достаточно характерны. Наиболее выраженные изменения обнаруживают на всех слизистых оболочках и особенно на слизистой оболочке органов пищеварения. Селезенка не изменена. Почки находятся в состоянии перерождения, набухшие, с гиперемиею почечной лоханки.

Оспа животных.

Оспа животных - острая контагиозная болезнь, характеризующаяся развитием на коже и слизистых оболочках специфического пустулезно-папулезной сыпи, которая последовательно проходит стадии формирования от розеол к струпьям и корочкам.

К ней восприимчивы крупный рогатый скот, лошади, свиньи, овцы и козы. Оспой болеет и человек.

Послеубойная диагностика. Для оспы характерно, как правило, поражения кожи более нежных (безволосых) участков тела: крыльев носа, губ, языка, около глаз, срамных губ, вымени (и сосков), мошонки, внутренней поверхности бедер; у овец, кроме того, повреждения случаются на шее и на брюшной стенке, а у поросят - по всему телу.