ТРОФИЧЕСКАЯ ОПОРНАЯ

(Рыхлая) -

покрывает тушу и образуетКоллагеновые

оболочки мышц;в ней волокна Эластические

откладывается жирволокна

содержат те части туши,

которые при жизни животного

несли особенно большую нагрузку.

Мясо, содержащее эластическую ткань,

особенно грубо и жестко.

Соединитель­нотканные образования имеют много раз­новидностей — рыхлая соединительная и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток)кр.рог.ск. 1,5-10%,

свиньи 12-40%,

овцы 0,6-7,5%,

ретикулярная, эластичная, хря­щевая, костная и т. д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожи­лия, связки, фасции, наружный и внут­ренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составля­ет 9,7-12,4%.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА (на примере мышечной ткани) , (в % )

Химический состав мяса весьма сло­жен и зависит от вида животного, возрас­та, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменя­ется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

□ ВОДА - 70-75

□ БЕЛКИ – 18-22

□ ЛИПИДЫ – 1 - 3

□ УГЛЕВОДЫ

□ ЭКСТРАКТИВНЫЕ АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА - 0,7 - 1,7

□ ЭКСТРАКТИВНЫЕ БЕЗАЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА - 1 - 1,2

□ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА - 1 - 1,5

□ ВИТАМИНЫ

□ ФЕРМЕНТЫ

□ ГОРМОНЫ

БЕЛКИ

ПОЛНОЦЕННЫЕ НЕПОЛНОЦЕННЫЕ

(растворимые)

Эластин

содержат все (нерастворимый)

незаменимые АК

Коллаген

поступают только с (переходит в глютин при нагревании)

пищей

БЕЛКИ МЫШЦ

Белки протоплазмы

Белки ядра

Белки сарколеммы

Нуклеопро-теиды

Коллаген Эластин Мукопротеи- ды

Белки миофибрилл

Белки саркоп-лазмы

Актин Миозин

Миогены Глобулины

жиры служат резервным рабочим материалом

ЛИПИДЫ

фосфатиды и стероиды являються составной частью саркоплазмы и липидной оболочки клеток

· Повышают калорийность мяса.

· Участвуют в образовании вкуса и аромата.

· Оказывают влияние на пищевую ценность.

СОСТАВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ МЯСА РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ.

· Преобладают полиненасыщенные ЖК – свиной жир, конский жир, жир собаки ( температура плавления ниже 35 ⁰ С).

· Преобладают полинасыщенные ЖК – говяжий жир, бараний жир

( температура плавления выше 45 ⁰ С).

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Макроэлементы

Кальций Фосфор Натрий Калий Хлор Сера

Микроэлементы

Железо Йод Медь Цинк Кобальт Селен Хром и тд.

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Азотистые (содержат азот, но не являються белками)

Безазотистые (0,4-1 %)

/>

Карнозин, ансерин, углеводы: гликоген, клюкоза,

креатин, аденин, мальтоза;

Гуанин, АТФ и др. пировиноградная,

Янтарная кислоты.

Пороки мяса.

· Ослизнение;

· Кислое брожение;

· Гниение;

· Загар;

· Плесневение;

· Изменение цвета;

· Свечение;

· Изменение запаха и вкуса мяса;

· Желтая окраска жировых отложений (липохроматоз);

· Черная окраска (меланоз);

· Мясо незрелых животных.

Классификация мяса

Мясные туши после их первичной обработки и зачистки классифицируют по:

- виду,

- возрасту,

- полу,

- упитанности животных,

- термическому состоянию.