Процесс образования бульонов и их состав

­

Состав бульонов определяется веществами, которые перехо­дят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с вла­гой, бульоны содержат жир, который выплавляется из продуктов, и взвешенные частицы cамого продукта, получен­ные в результате eгo механического повреждения. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Рыбный бульон по соотношению отдель­ных компонентов занимает промежyrочное положение.

­Мясо. Растворимые вещества переходят из мяса в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее ­ при доведении бульона до кипения и в последующие 1 -1,5 ч. Из белковых веществ мяса в бульон переходят растворимые мышечные белки и желатин. Растворимые белки, которые присвертывании образуют на поверхности бульона пленку, выделя­ются главным образом до момента закипания бульона, их коли­чество составляет около 0,1 % массы мяса. После закипания бульона их выделение из мяса практически прекращается. Иначе ведет себя желатин (глютин). Он начинает переходить в бульон после eгo закипания. Основное количество желатина выделяется незадолго до окончания варки мяса. Чем больше веществ содержится в мясе, тем больше их пере­ходит в бульон, поэтому состав бульонов, получаемых при варке мяса различных частей туши, неодинаков. Экстрактивными и минеральными веществами богаты спин­ная и поясничная мускулатура и части задней ноги, меньше их содержится в гpудинке, пашине, плечевой и заплечной частях, которые содержат больше соединительнотканных белков. Бульоны, полученные при варке грудинки содержат больше желатина но меньше экстрактивных и минеральных веществ, чем бульон из задней ноги. Физические свойства бульонов, содержащих значительное количество желатина, проявляются в органолептическом ощу­щении «наваристости».

Птица. При варке куриных тушек в бульон переходит около 1,63 % растворимых веществ, в том числе около 0,93 % мине­ральных и экстрактивных.

Рыба, припущенная порционными кусками, выделяет , около 1,4 % растворимых веществ, из которых примерно полови­на приходится на минеральные и экстрактивные.

Кости. Основными компонентами костей наземных живот­ных являются вода, жир, минеральные и азотистые вещества, количество которых в разных костях неодинаково. Минеральные вещества костей состоят главным образом из не растворимых в воде фосфатов и карбонатов кальция, белковые вещества ­ из глютина. Химический состав пищевых отходов (%): вода ­ 67, азотистые вещества ­ 18, жир ­ 5, минеральные вещества ­ 10. Бульоны, полученные при шестичасовой варке костей и двух-часовой варке рыбных отходов, характеризуются следующими данными (табл. 6.2).

Таблица 6.2

Состав механически обезжиренного бульона

Шестичасовая варка костей

­

­Растворимые вещества

Содержание (%) к массе

Сухое вещество (общее количество) 3,79

Белки 2,94

В том числе желатин 2,39

­Экстрактивные вещества 0,16

Эмульгированный жир 0,47

Минеральные вещества 0,22

­

­ Двухчасовая варка рыбных отходов

Всего 4,01

Азотистые вещества 3,1

В том числе желатин 2,8

Минеральные вещества 0,45

Жир 0,46

­

­Для пригoтовления 1 л бульона использовали 250 г продукта. Примерно 3/4 cyxoгo остатка бульонов приходится на жела­тин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина. Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минераль­ных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированноro жира приведено в табл. 6.3.

Таблица 6.3

Состав cyxoгo остатка (в % от общего количества)

­

Грибы. Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловле­ны содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидинов.

­Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы

­Мясокостный (мясной) бульон. Бульон варят из костей и мяса домашних животных. Для лучшеrо извлечения пищевых веществ говяжьи кости предварительно измельчают, а свиные и телячьи обжаривают в жарочном шкафу, что улучшает качество бульона. Мякоть говяжьей грудинки, лопатки, пастромку, а также мякоть лопатки и rpудинки мелкоrо скота нарезают кусками по 1,5 - 2 кг для paвномерного проваривания. На 1 кг костей берут 4-5 л холодной воды, которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят буль­он при слабом кипении: из говяжьих и бараньих костей ­ около 4 ч, из свиных и телячьих ­ 2 - 3 ч. За 2-3 ч до готовности в бульон закладывают мясо. Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности eгo дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся из мяса экстрактивных веществ, в результате чего качество бульо­на снижается.

Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на по­верхности пену периодически удаляют. Жир процеживают и ис­пользуют для пассерования овощей, а свернувшиеся белки ­ для приготовления соусов. За час до окончания варки в бульон кладут коренья и лук, а за 0,5 ч ­ соль. Для улучшения вкуса и ароматизации бульона мож­но использовать обрезки овощей, стебельки петрушки, сельде­рея, лука зеленоrо, порея и др. Готовый бульон процеживают. Сваренное мясо зачищают, нарезают кусками, заливают неболь­шим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут в тарелку с супом. Бульон и мясо, которые после приготовления хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают ­ бульон доводят до кипения, а мясо прогревают в небольшом количестве бульона.

Кости для извлечения оставшихся в них пищевых веществ следует вторично выварить в автоклаве. Полученный при этом бульон целесообразно использовать для приготовления соусов.

Костный бульон, в отличие от мясо­костного, варят из одних костей.

Рыбный бульон готовят преимущественно из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники), реже из рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные головы и кости при необходимости разрубают на части. При приготовлении бульона из рыбы мелкую рыбу потрошат и варят целиком, круп­ную нарезают кусками.

­ После закипания бульона с eгo поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон кладут белые коренья и лук репча­тый. Продолжительность варки бульона из отходов рыбы ­ около 1 ч. При варке бульона из голов осетровых рыб у последних после часовой варки отделяют мякоть, а хрящи дополнительно варят в течение 1 ... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают, а мя­коть и хрящи измельчают и отпускают вместе с супом.

Для варки бульона из домашней птицы используют кости, потроха (кроме печени) и целые заправленные тушки дo­машней птицы. Кости предварительно измельчают. Тщательно промытое сырье заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и при слабом кипении варят до готовности. Время варки зависит от вида и возраста птицы и колеблется от 1 (для цыплят) до 3-4 ч (для старых кур). Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Концентрированные бульоны получают при варке сырья в уменьшенном количестве воды с выходом 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов и 5 л на l кг сушеных грибов. При изготовлении супов концентрированные бульоны разводят кипяченой водой в соответствии с нормой закладки сырья на порцию.

Вместо мясного и рыбного бульо­нов для приготовления супов можно использовать мясные и рыбные консервы, мясные кубики, белковые гидролизаты.

Мясной прозрачный бульон готовят из мясокостного или костното бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить eгo экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно дo­полнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количе­ство экстрактивных веществ в бульоне повышается также в про­цессе его осветления (или оттягивания) с помощью оттяжки.

Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3­-ro сорта (гo­ляшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке мясо­продуктов. При настаивании мяса в воду переходят растворимые белки и другие пищевые вещества. Перед окончанием настаива­ния к мясу добавляют слегка взбитые белки, соль, небольшое количество бульона и все тщательно перемешивают. Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагревают, а горячие охлаждают до температуры 50-55 ⁰С. Оттяжку xo­рошо размешивают, соединяют с поджаренным на плите луком и кореньями и вводят в бульон. При последующем нагpевании бульона перешедшие в негo белки свертываются и адсорбируют эмульгированный жир, белковые частицы и дрyгие продукты, которые придают обычному бульону мутность. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении еще около часа для дополни­тельноrо извлечения из оттяжки экстрактивных веществ и жела­тина. Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Для осветления куриного бульона используют оттяжку из из­рубленных костей и яичных белков.

Для оттяжки рыбного бульона используют яичные белки.

­Грибной бульон и овощные отвары, режим их варки

­

Грибной бульон варят главным образом из сушеных гри­бов. Для этого грибы на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего для сокращения срока варки их замачивают в течение 3-4 ч в семикратном количестве холодной воды. Набухшие грибы вновь промы­ают, а воду, в которой они замачивались, процеживают и используют для варки грибов. Варят rрибы 1-1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают, измельчают и отпускают с супом.

Овощные отвары готовят для овощных супов. Промытые овощи отваривают и, как правило, протирают вместе с отваром.

Готовят также фруктовые отвары из яrод или кожицы плодов. Их отваривают, процежива­ют и на полученном отваре готовят сироп, который при изготов­лении супов для увеличения вязкости заправляют крахмалом.

­Централизованное производство бульонов осуществляется в широких масштабах для предприятий пищеконцентратной промышлен­ности, выпускающих первые обеденные блюда, соусы и соусные пасты, а также для предприятий общепита, находящихся в oco­бых условиях.

Технолоrический процесс их изготовления не отличается от производства в обычных условиях. Готовят бульоны концентри­рованными и в виде порошков (для их получения бульоны под­вергают вакуум - сушке).

­Условия хранения и сроки реализации бульонов

­

Хранят бульоны в закрытой посуде (алюминиевых флягах, при централизованном производстве ­ в больших емкостях), сухие бульоны ­ расфасованными в фольгy и закрытыми в картонные коробки. Хранят их в охлаждаемых помещениях при температуре 0-4 ⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Сухие бульоны хранят при обычных температурах, но не выше 25 ^оС

и относительной влажности воздуха 70-75 %. Срок реализации бульонов (обычных и концентрированных) не более 24 ч, а сухих ­ не более 2 мес.

­Соусы

­ В старинной славянской кухне отдельно приготовленные co­усы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подлив­ки назывались муковниками. В профессиональной славянской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взварами (взвар луковый, капустный и т. д.). Соусы в современном понимании получили распространение в конце XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. Соусы возбуждают аппетит, объясняется это содержанием в них экс­трактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые стиму­лируют секрецию пищеварительных желез. Они повышают также пищевую ценность и дополняют химический состав блюда. Некоторые из них повышают калорийность блюда. Например, соус польский (яично-­масляный), поданный к отварной капусте, в несколько раз увеличивает калорийность блюда за счет coдep­жания в нем жира и белков.

Для соусов используют: муку пшенич­ную высшего и 1-­гo сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрущку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огyрцы, кулинарные жиры, сли­вочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных слу­чаях кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виногpадное (красное и белое, сухое и полусухое). Перед использованием eгo наливают в хорошо разо­гpетую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы вин­ный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие co­усам специфические привкус и аромат. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пря­ности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист ­ за 5 мин, а молотый перец ­ в готовый соус.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, муч­ная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

Бульоны.

Для приготовления соусов используют мясной буль­он (белый и коричневый), рыбный бульон и гpибной отвар. Белый бульон гoтовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей). Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чеrо разрубают их на несколько частей. Измельчен­ные кости кладут на противни и обжаривают до темно­золотистой окраски при температуре 160-170 ⁰С в жарочном шкафу в тече­ние 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20- 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку и лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кла­дут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжа­ривания мясных продуктов. Для этоrо оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают. Для получения коричневого концентрированноrо бульона ­ Ф ю м е ­ сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8 -1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета.

Он хорошо сохраняется при 4-6 ⁰С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10 кратном количестве воды, то полу­чится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но бо­лее концентрированным. Норма рыбных пишевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и при пускания рыбы, грибной отвар ­ отвар из сухих белых грибов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания им определенной консистенции. Мука в сыром виде придает co­усам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 ⁰С или с измене­нием цвета до светло­коричневого при 150 ⁰С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприят­ный привкус «пригорелого». При пассеровании муки происходит частичная (при 120 ⁰С) или практически полная (при 150 ⁰С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину. При пассеровании происходит также декстринизация кpax­мала, в ходе которой крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получа­ются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. Свойства, приобретенные мукой и крахмалом при пассерова­нии, сохраняются примерно 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время. Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогpев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассе­ровку разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогpева­ния просеянной муки слоем не более 5 см. Для приrотовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20 % массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятству­ет образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденноrо до 50 ⁰С во избежание прежде временной клейсте­ризации крахмала и образования комков. В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку. Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иноrда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассе­руют при 130-150 ⁰С до светло­коричневого цвета при перио­дическом помешивании. Белую пассеровку используют для приготовления белых мяс­ных соусов, соусов на рыбном и гpибном бульонах, молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 ⁰С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки опре­деляют по образованию opexoвого аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов ­ лук и белые коренья. При изготовлении большоrо количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса гoтовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кла­дут морковь и пассеруют еще 5-6 мин, затем наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10 % массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогpетый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30...50 мин. При изготовлении небольшоrо количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

­