Дополнительные услуги

Бизнес-ланч - распространенная, особенно в последнее время, услуга, которая может принести как пользу, так и вред. Там, где гость дешево обедает, ужинать дорого он не будет. Поэтому, если рассчитывать на одних и тех же посетителей днем и вечером, бизнес-ланч вводить не стоит. Если ресторан не окружен офиса­ми, а расположен в отдалении от какой бы то ни было деловой активности, на бизнес-ланч просто никто не придет. Однако, если местоположение ресторана удачно и днем туда все равно приходят люди, то опять же без бизнес-ланча можно вполне обойтись - порой один стол, заказывающий по меню, стоит десяти столов с бизнес-ланчами, а трудозатраты несопоставимо меньше.

В некоторых ресторанных сегментах бизнес-ланч вообще немыслим и абсурден. Это, во-первых, фаст-фуд: там и так все быстро и дешево с утра до вечера. Во-вторых, fast casual, в особенности фри-фло, по той же причине. В-третьих, fine dining - позиционирование этих заведений само по себе исключает опцию быстрого и недорогого обеда. А вот завтраки в отличие от бизнес-ланчей практически не способны нарушить концепцию заведения. Это касается как фаст-фуда, так и дорогих ресторанов, вплоть до ночных клубов.

Детская комната. Восновном дети - частые гости семейных ресторанов. В таких заведениях все, от интерьера до меню, способствует созданию приятной, душевной, домашней атмосферы. Вторую категорию ресторанов можно назвать семейными поневоле. Дело в том, что многие родители, не имея возможности оставить ребенка дома, берут его с собой в воскресные походы по магазинам, а потом и в ресторан. Поэтому некоторые заведения, изначально не рассчитанные на маленьких гостей, придумывают всевозможные развлечения, чтобы заманить их родителей и выделиться среди себе подобных. Усталые родители наверняка предпочтут ресторан с детской комнатой, аниматором или, на худой конец, экраном с мультфильмами любому другому. В первую очередь речь идет о предприятиях питания в торговых центрах, спальных районах и некоторых тематических ресторанах, рассчитанных на аудиторию от 30-35 лет.

Если гости не прочь прийти в ресторан с детьми, стоит задуматься о создании детской комнаты. Ее первая задача - отвлечь ребенка и дать родителям спокойно провести время. Вторая - превратить поход ребенка в ресторан в праздник, сделать все возможное, чтобы адаптировать для него свое заведение. Маленькие любят представлять себя взрослыми - так пусть у них будет свое меню, свой угол, где они смогут заниматься своими «серьезными» делами и играть с другими детьми. Наличие детей в ресторане само по себе способно создать семейную атмосферу, что в свою очередь будет привлекать новые семьи.

Несмотря на очевидные выгоды, некоторым ресторанам организация развлечений для детей может только повредить или оказаться невыгодной. Например, маленькому кафе лучше ограничиться небольшими подарками, да и то если рядом есть детская площадка или магазин, то есть потенциальная аудитория.

Детская комната противопоказана барам и питейным заведениям - алкоголь и сигареты неплохо сочетаются с кофе, но никак не с детским досугом. Дорогие рестораны, рассчитанные на деловую аудиторию, тоже потенциально проигрывают от наличия в зале шумной детворы. Серьезные люди из большого бизнеса скорее предпочтут заведение, где можно спокойно и неспешно обсудить свои дела, не отвлекаясь на внешние раздражители, хотя в последнее время культура посещения ресторанов растет и многие заведения начинают пропагандировать смешанные ценности. Например, утром и днем приглашают семьи на завтраки и обеды, а вечером начинаются развлечения и дискотеки для взрослых. Некоторые даже трансформируют детские комнаты в VIP-залы для деловых переговоров.

Детские комнаты бывают трех видов: обособленное пространство в основном зале, отдельная комната в поле зрения родителей, например, со смотровыми окнами, и полностью отгороженное от общего зала помещение.

Шоу-программы.Что касается дополнительных развлечений внутри ресторана, то возможность их организации нужно продумать заранее, еще перед открытием. Если будут устраиваться шоу-программы или концерты, следует предусмотреть для этого место, оснастить заведение звуковым оборудованием, согласовать и получить соответствующие разрешения (например, если ресторан находится в жилом доме). И, конечно, нужно исходить из концепции: там, где уместен джаз-банд, будет глупо смотреться варьете, а где-то вообще лучше обойтись без живой музыки, ограничиваясь фоновой классикой.

Открытый огонь. Открытый огонь создает дополнительный уют в ресторане, а также способствует продажам: когда по залу расходится вкусный аромат дыма и жареного мяса, сложно устоять и не попробовать столь вкусное и яркое блюдо. Однако установка открытого огня сопряжена с целым рядом сложностей. Во-первых, для него необходима автономная вытяжка, которую сделать можно не везде - к каждому помещению нужен индивидуальный подход. Во-вторых, это дополнительные разрешения от пожарных.

Открытая кухня.Открытую кухню называют рецептом успеха и модным веянием, однако не все так уж просто. Приготовление еды искусство особого рода, поэтому идея открытой кухни изначально несет в себе черты гастрономического перфоманса. Причем данный формат не требует захватывающего шоу в обязательном порядке, точная и слаженная работа профессионалов сама по себе способна доставить настоящее эстетическое удовольствие. Скучающий посетитель может скоротать время, наблюдая за ловкими движениями кулинаров или изучая дизайнерское решение кухонной стойки.

Открытая кухня подразумевает определенную атмосферу - ресторан наполняется живыми звуками, объединяющими людей, создающими веселое, азартное настроение, помогающими гостю даже в ресторане премиум-класса не чувствовать давящей на него помпезности. Подобный эффект достигается еще и благодаря взаимоотношениям повара и посетителя. Конечно, в маленьких итальянских ресторанчиках шеф сам выходит в зал, приветствует гостей, рекомендует какие-то блюда, спрашивает, доволен ли посетитель, и никакая открытая кухня для этого не нужна. Но именно open kitchen предлагает оптимальные условия для приятного разговора.

Открытая кухня — серьезный запрос на доверие посетителя. Фактически владелец раскрывает карты, вынося на всеобщее обо­зрение святая святых ресторанного бизнеса. Тем самым не просто удовлетворяется праздное любопытство гостя, теперь владелец демонстрирует уровень своего заведения. Открытая кухня держит в тонусе не только персонал, постоянно находящийся на виду, но и самого ресторатора: здесь не может быть никаких компромиссов, связанных с качеством техники, отделки, вентиляции, важна каждая мелочь. В ресторанах формата fine dining открытая кухня становится скорее элементом декора, источником интерактива и модным дополнением, а в заведениях фри-фло выполняет технологическую функцию, обеспечивая большой ассортимент блюд, высокую скорость производства и требуемое качество еды. Открытая кухня позволяет гостям наблюдать за процессом приготовления, и это во втором типе ресторанов особенно важно, потому что большинство сетей с большим оборотом работают на полуфабрикатах.

Считается, что открытая кухня дисциплинирует поваров. На самом деле она их значительно ограничивает, а при большом потоке заказов повара все равно делают то и так, что и как они бы делали без наблюдения: суетятся, ругаются, роняют на пол продукты, посуду и пр. Другое дело — сделать на кухню окно. Оно позволит отчасти видеть поваров, но кухня при этом не будет просматриваться насквозь. А если окно находится слишком высоко, то и рассмотреть все детали, сидя за столиками, гостям не удастся.

Заведение с публичным цехом потребует инвестиций, на 30 процентов превышающих сумму, необходимую для точно такого же проекта, но с закрытым производственным процессом. За высокие стандарты приходится платить, а сэкономить вряд ли удастся: в данном случае оборудование уже не может быть компромиссным, б/у или низкого качества. Помимо чисто функциональных характеристик оно должно хорошо смотреться. В ресторанах премиум-класса поварская зона являет собой важнейший элемент декора, в отделке которого используются дорогие материалы. К тому же на открытой кухне сокращается срок эксплуатации техники: если за стеной вы можете не соблюдать правил приличия, то, находясь на виду, уже не вправе выдвинуть стол с охлаждением на середину кухни и пытаться разобрать компрессор - у вас полный зал гостей. Так что нужно предусматривать возможность отказа оборудования, каким-то образом устранять неполадки и заменять его максимально быстро.

Кроме того, техника требует удобного и грамотного располо­жения, иначе повара неминуемо будут спотыкаться друг о друга или выстраиваться в очередь к плите с одним вариантом подхода. Площадь кухни должна быть достаточно большой для того, чтобы в прайм-тайм, когда кулинарная зона напоминает суетливый му­равейник, люди не мешали друг другу. В результате open kitchen отнимает около трети помещения, сокращая число посадочных мест. Частично вынесенная кухня упрощает работу и может стать альтернативным решением, хотя чаще такой выбор объясняется не столько суммой инвестиций, сколько геометрией зала и концепцией проекта. Так, в стейк-хаусах логично открывать зону готовки мяса, а в пиццерии - пиццы.

Ледяная витринаили аквариум уместны в ресторанах fine dining. Они сообщают гостю, что он заказывает свежайший продукт, позволяя собственноручно выбрать того морского гада или рыбу, которого он намеревается видеть у себя на тарелке. Помимо того, что это все то же шоу и даже элемент дизайна, ледяные витрины и аквариумы могут стимулировать продажи и это элементарно лучший способ хранения рыбы и морепродуктов.

Банкеты.Это очень распространенная дополнительная услуга. Они приносят хорошую прибыль, на их проведение требуется меньше персонала, чем на обслуживание гостей в зале, поварам проще готовить, так как меню обычно не отличается разнообразием, и блюда готовятся «оптом». Банкеты, особенно традиционные, хорошо проводить, если в ресторане есть несколько залов, один из которых можно без потерь закрыть на спецобслуживание (фуршетный банкет можно без труда провести в обычном зале, закрыв его на время мероприятия, особенно если это не прайм-тайм). В противном случае, если ресторан небольшой, закономерность такова: чем больше в нем банкетов, тем хуже он работает как ресторан.

Если есть отдельный зал, в нем может без проблем идти «своя жизнь». Но, она ни в коем случае не должна мешать основной деятельности ресторана, то есть нужна хорошая звукоизоляция, особенно при проведении банкета с концертом. Также необходимо обеспечить достаточное количество официантов, чтобы посетители обычного зала не чувствовали себя обделенными.

Зачастую ресторан для банкета выбирают, исходя из соображений вместительности и удобного расположения.

Доставка.Еще одна дополнительная опция для ресторана - доставка. Если это не фаст-фуд и не гастрономический ресторан, а пиццерия или итальянская траттория, организовать доставку будет несложно и почти незатратно. Для этого понадобится всего одна дополнительная единица - водитель (в пределах 20 доставок в день); функцию приема заказа можно вменить в обязанности кассиру. Организовывая доставку, необходимо оценить - какие районы можно охватить и насколько предложение интересно их жителям или работникам окрестных офисов.

Доставка еды на дом или в офис - перспективное направление, и, несмотря на то, что многие рестораны этим занимаются, а специализированных фирм по доставке еды вообще не счесть, рынок еще далек от заполнения. Для сравнения: в США на доставку еды на дом приходится около 60 % всего оборота ресторанной индустрии страны, тогда как у нас этот показатель не превышает 10.

Кейтеринг. В мировой практике кейтеринг принято делить на три составляющие: событийный (выездной) кейтеринг, корпоративное питание и бортовое питание. Многие также причисляют к кейтерингу доставку еды на дом и обслуживание мероприятий на площадках в отелях. Если упростить, то кейтеринг - это любая доставка блюд до потребителя. Его первая разновидность (собственно выездное обслуживание) в России составляет 70-80 % от всех кейтеринговых услуг, тогда как на Западе эта доля занимает логичную треть, оставляя по столько же на два других вида.

Кальяны. В ресторане, кофейне, пивной, суши-баре, ночном клубе или даже в бане, никто не мешает ввести кальянное предложение. Потому, что это модно, а раз модно, значит, приносит прибыль. Причем в отличие от суши гораздо более значительную и ценой намного меньших усилий. Расходов минимум: приобрести кальяны (единовременное вложение), а затем покупать только уголь, табак, мундштуки - ну и алкоголь, если предлагать кальяны не только на воде. Себестоимость одного кальяна получится в районе 10-60рублей, а продавать их можно по цене от 500 до 3000 рублей, впрочем, верхняя цифра может не иметь предела: в Москве есть клубы, где кальяны стоят по 25 тысяч.

Чтобы зарабатывать на кальянах максимально, нужно соблю­дать несколько правил:

Во-первых, грамотно составить меню. Если это не специализированный кальян-бар, то оно может стартовать от 10—15 позиций. Лидер продаж - табак со вкусом яблока, дыни, банана, винограда, клубники, манго, вишни, розы, лимона, мяты. Позиции лучше вводить постепенно - начиная с основных и дополняяя их вкусами, которые будут востребованы гостями. У кальянщика должна быть возможность подбора кальяна индивидуально под гостя. Обязательно нужно ввести в меню несколько фирменных кальянов. Не все посетители хотят тратить время на «сборку» кальяна, а просто делают выбор из уже готовых. Фирменные кальяны - это престижно, это лучшее, что ресторан может на данный момент предложить, поэтому они должны быть оригинальными.

Во-вторых, можно сделать акцент на продажу кальянов с фруктовыми чашами. Это для заведения выгодно (так как кальян становится дороже), и для кальянщика удобно (обслуживание кальяна, то есть замена угля, продувание чаши, на фрукте занимает меньше времени, чем на керамической чашке, даже если кальян курит большая компания или гости курят кальян не постоянно, а с большими перерывами), и гости получат большее удовольствие - фрукт при курении запекается и придает табаку специфический вкус, а кроме того, почти никогда не горчит.

Кальяны увеличивают время посещения ресторана и снижают проходимость. Поэтому если концепция не предполагает долгих посиделок, то возможная прибыль от кальянов может оказаться меньше убытков от снижения потока посетителей. Необходимо проанализироввать, насколько интерьер подходит для кальянокурения, ведь это процесс расслабляющий, предполагающий мягкую посадку: если не топчаны с подушками и коврами, то хотя бы кресла и диваны, а не хромированную жесткую мебель в стиле хай-тек.

Надо помнить и о целевой аудитории, заказывающей кальяны. Обычно это состоятельные и много путешествующие мужчины от 30 до 50 лет, любящие Восток и неспешные беседы, придерживающиеся классических вкусов, ценящие качество и хороший сервис и готовые за него соответственно платить. Либо молодежь обоих полов, ищущая новых впечатлений и ощущений, для них кальян очередная мода, их нужно все время удивлять новинками, необычными смесями и сочетаниями, в том числе табаком с различными видами алкоголя.