Диагностика работы бара

Бар зачастую является неотъемлемой частью ресторана. Это гостевая, с которой начинается визит в заведение: в баре гость ждет свой столик, пьет свой аперитив и набирается первых положительных эмоций.

Кроме того, работа бармена играет для всего зала роль ненавязчивого шоу, сравниться с которым может только открытая кухня.

Поэтому дизайну и организации барной стойки следует уделять особое внимание, и не только из-за того, что бар – одна из самых динамичных и заметных частей заведения, - но и потому, что грамотно спланированная барная зона может значительно упростить работу персонала и повысить выручку ресторана.

Помимо представительских функций, барная стойка играет роль одного из главных декоративных элементов интерьера. Считается, что она должна быть не просто красивой, а в известном смысле броской. Именно поэтому дизайн бара зачастую подразумевает необычные, порой даже экстравагантные формы.

«Бар обычно делают ярким, заметным, поскольку это то, что в первую очередь видит гость заведения, - считает бар-менеджер City Space Bar Бек Нарзи. – Как этого достичь, каждый дизайнер решает сам. Готовых рецептов нет и быть не может. Дизайн стойки создается исходя из концепции заведения, а концепция должна учитывать все, начиная от города, в котором находится ресторан, соседей-конкурентов, кухни заведения, его интерьера и вида из окон.

City Space Bar находится на 33 этаже отеля «Swissotel Красные холмы», в панорамном зале с огромными сплошными окнами, через которые открывается вид на Москву. И что бы вы ни сделали, вид города оттянет на себя внимание гостей. Поэтому дизайн барной стойки минималистичен, и сама организация бара такова, чтобы гости, даже сидя за барной стойкой, располагались лицом к панорамным окнам».

При разработке дизайна бара 80% рестораторов допускают одну и ту же ошибку. Дизайнеров просят сделать красивый бар, а потом стараются разместить там оборудование. Стойку обустраивают так, чтобы она как можно эффектнее выглядела со стороны зала, наиболее выигрышно смотрелась с позиции гостей заведения. Функциональность стойки отходит на второй план. Рестораторы часто склонны забывать, что барная стойка – прежде всего, рабочее место бармена, которое должно быть организовано подобающим образом.

В действительности, работа бара с каждым годом становится все более сложной, все более технологичной. Появилось много новой техники, и еще больше – новых коктейлей. Подготовка некоторых ингредиентов может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев. Все это надо где то-то хранить, готовить, причем параллельно с основной повседневной работой. Поэтому крайне важно, как устроен, как оборудован бар, какие материалы использованы в отделке, как располагаются рабочие места барменов.

Работать над баром дизайнер должен исключительно в тандеме с бар-менедежером. Причем сотрудничать они должны еще на этапе подготовки проекта ресторана, чтобы все коммуникации были подведены в ту часть стойки, где они потребуются. Тогда барная стойка будет не только привлекательна для гостей, но и пригодна для барменской работы. Необходимо оценить, где вход в ресторан, где вход в кухню, как будут расположены столики. От этого напрямую зависит размещение барного оборудования.

Выручка бара напрямую зависит от того, с какой скоростью работают бармены, насколько им комфортно на рабочем месте, что сделано для того, чтобы они не мешали друг другу работать и не слишком уставали за смену. Чем быстрее сделан напиток, тем быстрее гость его выпьет и закажет новый.

Чем больше выпито коктейлей – тем больше заработал бар. В зависимости от правильности организации бара разница в приготовлении одного коктейля колеблется от 20 секунд до 2-3 минут.

Сейчас появились так называемые барные станции. Они использовались всегда, но раньше их делали сами, вручную. Барная станция – это такое место, где на двух метрах хранится порядка 30 бутылок, 20 килограммов льда, фрукты, лотки, мойка и пр. Если есть барная станция, бармен готовит весь ассортимент напитков, практически не сходя с места и, что важно, не отрываясь от гостя.

Среди ресторанной публики есть особая категория гостей, которых больше всего привлекает возможность посидеть за стойкой бара, независимо от того, пришли они одни или в компании. Такие посетители ценят общение с барменом и, собственно, за этим и приходят. Важно создать условия, в которых бармен может делать коктейли и при этом «вести» с гостя, не отвлекаясь на поиск нужных ингредиентов по всему бару. Без традиционной «выставки» бутылок на стенных полках не обойтись. Она украшает не только бар, но и весь зал ресторана. Но на полки лучше ставить напитки, которые подаются в чистом виде, причем не самые ходовые.

Удобство работы барного персонала не прихоть, а одно из обязательных условий успеха всего успешного бара. Важна каждая деталь, даже качество напольного покрытия. Если пол обычный, то от пролитых ликеров становится липким, «цепляет» во время движения, А решить проблему может обыкновенный резиновый коврик. Ноги не только не липнут к полу, но и меньше устают, чем от ходьбы по жесткому полу. Это мелочи, но таких мелочей бесконечное множество, и все они влияют на рабочее настроение. А если учесть, что за смену бармен, не выходя из-за стойки, нашагивает не один километр, значение каждой такой мелочи усиливается многократно.

По выходным за барной стойкой, одной из самых длинных в Москве, трудилось 14 человек. Организация рабочих мест была самая бестолковая. Сотрудники устраивались, как могли, и, в значительной степени, друг другу мешали. Когда в баре установили пять барных станций, работа стала более организованной, и людей требовалось меньше. Вместо 14 человек работало пять барменов и два помощника. Клуб сэкономил на зарплатах. И, хотя число сотрудников уменьшилось, работа стала более организованной, и коктейлей продавалось больше. В среднем, выручка бара в выходной день увеличилась на $1 тыс..

Длинная барная стойка нужна заведениям, где приоритет отдается бару, а не кухне. В России не принято есть за баром. Срабатывает отечественный стереотип: за баром пьют, за столом едят. В Европе, в США все наоборот. Там существует множество любителей поесть за баром ресторана. В расчете на них делаются специальные стойки с широкой низкой столешницей, чтобы гостям было удобно не только пить, но и есть.

Длинные барные стойки хороши также в ресторанах, куда приходит большое количество гостей. Во-первых, это возможность разместить всех, кто ждет своего столика, во-вторых – принять гостей, пришедших в одиночестве.

Огромная роль в эффективной работе бара принадлежит квалификации бармена. Знание продукции бара позволяет продавать больше дорогих спиртных напитков в составе алкогольных коктейлей, больше безалкогольных напитков вместо чая со льдом и минеральной воды вместо водопроводной.

Если в ресторане продают спиртные напитки, очень важно, чтобы каждый официант и бармен знали марки пива, алкогольных напитков и дорогих высококачественных крепких спиртных напитков.

В ресторанном бизнесесуществуют правильные и неправильные слова и выражения, используемые при обслуживании гостей. Есть слова и выражения, используя которые, можно дать почувствовать гостям, что их у нас всегда ждут и им рады; но есть и такие слова, услышав которые, гости начинают чувствовать, что, занимая место за столиком или у барной стойки, они мешают официантам и барменам работать.

Список “неправильных” вопросов, которые бармены никогда не должны задавать гостям:

“Вам помочь?” , “Вы сегодня один?”, “Готов заказывать, голубчик?” , “Чего желаешь, приятель?” , “Вы не хотите никакого вина к этому блюду, не так ли?” , “Вы хотите что-нибудь выпить, “Не желаете ли какую-нибудь закуску?” , “Все в порядке?” , “Хорошо, начнем с Вас, о’кей?”, “Хотите еще?”

Обслуживая гостей, нельзя спешить, необходимо уделить каждому гостю достаточно внимания, поприветствовать гостей теплой улыбкой, установить с ними зрительный контакт и разговаривать с ними.

Использование “правильных” слов может привести к тому, что даже самый банальный напиток может приобрести ауру привлекательности для гостей.

Например:

Гость: У Вас есть разливное пиво?

Официант, принимающий заказ:Да. Bud или Coors, доллар семьдесят пять.

А теперь посмотрите на разницу:

Гость: У Вас есть разливное пиво?

Официант-продавец: Конечно! Bud Light, Coors или Miller в огромной 400-граммовой ледяной кружке, и всего за 1 доллар 75 центов.

Слова, помогающие продавать!

Пиво:Холодное как лед, Нетерпкое, Бодрящее (живительное), Специальное предложение, Кружка ледяного пива, Легенькое, Фирменное, Популярное

Напитки:Свежий фруктовый сок, Замороженный, Смешанный вручную, Известный, Свежевыжатый, Фирменный, Тропический ,Густой, Огромный

Вино:Сухое, Марочное, Выдержанное, Изысканное, Импортируемое, Крепкое ,Полусухое, С ароматом винограда. Нетерпкое