Виды скота для убоя

Основное сырье для производства мяса и мясных продуктов -крупный рогатый скот, овцы, свиньи. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов и кроликов, а также мясо диких животных.

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь на качество мяса, полученного от одного вида животных, влияют многие факторы, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.

Порода животногооказывает влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным сырьем считают говядину, полученную от крупного рогатого скота мясных пород. Такое мясо содержит много мышечной ткани, а соотношение мышечной и жировой тканей в нем наиболее благоприятное. После кулинарной обработки это мясо сочное, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

По полуживотных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.

От возрастаживотных зависят степень жесткости и особенности вкуса мяса, расположение в нем жира, количество и качество менее ценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.

От упитанностиживотных зависят морфология и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.

Вид и составкормов существенно влияют на упитанность и химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.

Мясная продуктивность скота характеризуется в основном убойной массой и убойным выходом мяса.

Убойная масса – это фактическая масса парной туши животного после полной ее обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах. В убойную массу свиней включат голову, а мелкого рогатого скота – почки с почечным жиром.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной массе (масса скота с учетом скидок), выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней – от 45 до 85 и овец – от 45 до 52%.

В зависимости от преимущественной продуктивности различают породы крупного рогатого скота трех направлений: мясного, молочного и комбинированного. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. Эти породы дают мясо весьма высокого качества и очень высокий выход мяса. В тушах мясного скота преобладает мышечная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и откладывается преимущественно между мускулами и в меньших количествах – на поверхности туши и во внутренней полости.

Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясосальные. Мясо и жир свиней сального и мясосального типов используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа – для производства бекона и разного вида копченостей.

На продуктивность свиней большое влияние оказывают вид откорма и возраст животного. Различают жирный, мясной и беконный откорм. На жирный откорм направляют преимущественно взрослых животных, способных быстро накапливать жир. Свиньи мясного откорма скороспелых пород дают нежное вкусное мясо со шпиком небольшой толщины; у свиней беконного откорма мясо сочное, нежное, пронизанное жировой тканью.

Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируют на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясошерстные молочные, мясошерстные грубошерстные. Для мясной промышленности наибольший интерес представляют овцы мясосальные, мясошерстные молочные и мясошерстные грубошерстные. Овцы мясо-сального направления в молодом возрасте дают достаточно вкусное и нежное мясо, но с возрастом животных оно грубеет. Отдельные породы этих овец имеют жирный хвост-курдюк, масса которого достигает 20 кг. Жир курдюков тугоплавкий и используется для производства колбас отдельных видов. Мясо высокого качества дают овцы мясошерстного направления.