Классификация жиров
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).
По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).
По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.) (табл. 7.1).
Таблица 7.1
Классификация растительных масел и жиров
Группа | Тип, вид | Характерные свойства | Основная жирная кислота в триглицериде | |
Жидкие жиры | ||||
Растительные масла: высыхающие полувысыхающие | Типа льняного: льняное, конопляное Типа макового: маковое, соевое, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, кунжутное | Пленки гладкие, прозрачные, высыхают медленнее, чем тунговые. При 280°С загустевают Высыхают медленно. Пленки плавятся при 90-125 °С частично или растворяются в петролейном эфире. Пленки липкие. При 280-290 °Смедленно загустевают | Линолевая (18 : 3) Линолевая (18:2), а также олеиновая (18: 1), линоленовая (8 : 3), пальмитиновая (16:0) | |
Жиры морских животных и рыб | Китовый, рыбий | Полимерные пленки мягкие, непрочные. При нагревании загустевают | Олеиновая (18 : 1) + + насыщенные и полиненасыщенные | |
Растительные масла невысыхающие: | Типа оливкового: горчичное, арахисовое, рапсовое, оливковое Типа касторового: касторовое | На воздухе не высыхают и не образуют пленок. При нагревании масла не загустевают Не высыхают, не образуют пленок. При нагревании выше 300 °С происходит полимеризация с частичным разложением | Олеиновая (18 : 1), также линолевая (18: 2) Рицинолевая ненасыщенная (18 : 1, ОН) оксикислота | |
Твердые жиры | ||||
Растительные масла | Кокосовое, пальмовое, пальмоядровое | Не высыхают | Ненасыщенные – от лауриновой (12: 0-18 : 0) | |
Животные жиры | Говяжий, бараний, свиной, костный |
Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 340;