Классификация жиров


 

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.) (табл. 7.1).

Таблица 7.1

Классификация растительных масел и жиров

 

Группа Тип, вид Характерные свойства Основная жирная кислота в триглицериде  
Жидкие жиры  
Растительные масла: высыхающие   полувысыхающие       Типа льняного: льняное, конопляное     Типа макового: маковое, соевое, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, кунжутное   Пленки гладкие, прозрачные, высыхают медленнее, чем тунговые. При 280°С загустевают   Высыхают медленно. Пленки плавятся при 90-125 °С частично или растворяются в петролейном эфире. Пленки липкие. При 280-290 °Смедленно загустевают   Линолевая (18 : 3)   Линолевая (18:2), а также олеиновая (18: 1), линоленовая (8 : 3), пальмитиновая (16:0)    
Жиры морских животных и рыб Китовый, рыбий     Полимерные пленки мягкие, непрочные. При нагревании загустевают Олеиновая (18 : 1) + + насыщенные и полиненасыщенные  
Растительные масла невысыхающие:     Типа оливкового: горчичное, арахисовое, рапсовое, оливковое   Типа касторового: касторовое     На воздухе не высыхают и не образуют пленок. При нагревании масла не загустевают   Не высыхают, не образуют пленок. При нагревании выше 300 °С происходит полимеризация с частичным разложением   Олеиновая (18 : 1), также линолевая (18: 2)     Рицинолевая ненасыщенная (18 : 1, ОН) оксикислота  
Твердые жиры  
Растительные масла Кокосовое, пальмовое, пальмоядровое Не высыхают Ненасыщенные – от лауриновой (12: 0-18 : 0)  
 
Животные жиры   Говяжий, бараний, свиной, костный  


Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 340;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.007 сек.